El cloruro de calcio o cloruro cálcico es un compuesto químico e inorgánico (CaCl2) y tiene diferentes usos. Es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código E509.

Sectores en los que se usa el cloruro de calcio

Sector industrial

En la mezcla de hormigón para acelerar su secado o para mantener el PH del agua de las piscinas estable y controlar su dureza.

Sector farmacéutico

Para controlar la falta de minerales en el cuerpo o como sustituto a la adrenalina en paradas cardiorespiratorias entre otros.

Sector de la alimentación

  • Para su uso en cocina molecular en la realización de esferificaciones.
  • Ayudar al cuajado en los quesos.
  • Para controlar el PH en una solución en la elaboración de cerveza
  • Como agente reafirmante para verduras y frutas cocinadas dándoles una textura más firme.
  • Para retener la humedad de un alimento y reducir su punto de congelación.

Para los que trabajamos el azúcar isomalt, lo que más nos importa en el mundo del caramelo es el poder desecante o antihumedad del cloruro de calcio

El Cloruro cálcico es el material más efectivo que existe en el mercado para absorber humedad, ya que capta más del 100% de su peso en agua. 

Gracias a sus cualidades higroscópicas, le confieren la capacidad de absorber humedad del medio en el que se encuentra.

Un nivel óptimo de humedad en el ambiente para trabajar con caramelo es entre 40% y 60%. Pero cuando hablamos de su conservación los niveles bajan y la humedad relativa óptima oscila entre el 30% al 50% dependiendo de si se trata de caramelo o azúcar isomalt.

En zonas con climas húmedos es imposible llegar a esos niveles de humedad en el ambiente y se hace totalmente imprescindible trabajar el caramelo con la ayuda del cloruro de calcio.

Aunque en zonas con climas secos sea más fácil el trabajo con caramelo, si no utilizamos un desecante para su conservación, al cabo de horas empezaría a perder brillo la pieza.

Hay otros desecantes como el gel de sílice (insuficiente para el caramelo), pero ninguno es tan inteligente y efectivo como el cloruro de calcio, que absorbe el exceso de humedad ambiental hasta llegar su nivel óptimo.

El cloruro de calcio absorbe humedad hasta que la pieza está equilibrada entre la humedad interior de la pieza y la exterior lo que hace que todo lo que se conserva con cloruro de calcio no llegue a resecarse.

En qué formato encontramos el cloruro de calcio en el mercado

  • Escama (es el más aconsejable para el caramelo). Visita nuestra tienda online para comprar clururo de calcio en este formato.
  • Polvo (aunque también nos serviría su aguante o duración es menos que en escama).
  • Líquido (no recomendable para el caramelo).

Cloruro cálcico en su presentación en escama

Cómo utilizamos el cloruro de calcio con el caramelo

Lo ideal es utilizar una caja isotérmica, pero si no tenemos este tipo de cajas podemos utilizar cualquier caja estanca tipo de las de plástico para guardar ropa o tipo tupper, lo importante es que sea estanca.

No nos sirve ninguna caja tipo cartón porque es poroso, aunque sea grueso.

Pondremos un papel de horno en la base de la caja, colocaremos un cama o capa fina de cloruro de calcio en toda la base. Seguidamente colocaremos otro papel de horno encima con intención de que cualquier pieza que coloquemos dentro no toque el cloruro de calcio.

Cómo se cuándo hay que cambiar el cloruro de calcio

Evidentemente, cuanto más abramos esa caja, más humedad entrará en ella. 

Cuando empieza a absorber la humedad, las escamas empiezan a producir la salmuera o salitre, pero siempre lo hará desde el exterior al interior por lo que cuando notemos que las esquinas y los bordes se han petrificado bastará con quitarlos de la caja y el resto seguirá sirviendo.

Este artículo ha sido redactado como parte de las notas de mi ponencia del 5 de mayo de 2020 titulada: “Caramelo, de la Creación al Plato”, del Congreso de Pastelería Online de Jordi Bordas y Sweethome Talk.

Mayte Rodíguez.

 

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