Papier de riz, papier azyme ou papier de sucre: lequel choisir et lequel convient le mieux à l’isomalt?

Si vous avez déjà cherché des feuilles comestibles pour imprimer une image, décorer un gâteau ou personnaliser une sucette, vous avez probablement rencontré ces trois noms: papier de riz, papier azyme et papier de sucre.

Et il est facile de penser: « Eh bien, si les trois sont comestibles et imprimables… ils donneront plus ou moins le même résultat, n’est-ce pas? »

Eh bien non.

Ces trois matériaux présentent des caractéristiques très différentes et, lorsqu’il s’agit également de travailler avec de l’isomalt à haute température, bien les choisir cesse d’être une question esthétique et devient quelque chose de beaucoup plus important.

Car placer une image sur un gâteau est une chose, mais insérer cette même image à l’intérieur d’une sucette en isomalt en est une autre.

Aujourd’hui, nous allons examiner les différences entre le papier de riz, le papier azyme et le papier de sucre, leur composition, leur comportement et lequel choisir pour la confection de sucettes personnalisées.

1. Papier de riz: fin, délicat et ne convient pas à tout.

Le véritable papier de riz comestible est principalement composé de riz ou d’amidon de riz et d’eau, bien que sa composition puisse varier selon le fabricant et puisse être combinée à d’autres amidons.

Il s’agit généralement d’un matériau:

• bien;
• lumière;
• légèrement translucide;
• assez délicat;
• avec un goût pratiquement neutre.

Cela peut très bien fonctionner pour certaines décorations de pâtisserie où l’on recherche une feuille fine et discrète.

Mais quand il s’agit de sucettes à l’isomalt, l’histoire change.

Pourquoi n’utilise-t-on pas du papier de riz pour les sucettes?

Principalement en raison de sa finesse et de sa fragilité face au processus que nous devons réaliser.

L’isomalt se travaille à très haute température. Selon le produit et la technique, il faut atteindre 180 °C pour la cuisson, même si, pour la décoration, on travaille à des températures plus basses, mais toujours excessivement élevées.

Nous ne nous contentons donc pas d’apposer une impression sur une préparation déjà froide.

Nous mettons une feuille comestible en contact avec de l’isomalt très chaud.

C’est là qu’un papier trop fin peut se déformer, se gondoler, s’humidifier ou perdre en stabilité.

D’après notre expérience avec les sucettes, le papier de riz fin ne possède pas la structure nécessaire pour bien résister à ce processus; il n’est donc pas notre choix pour incorporer des motifs dans l’isomalt.

Cela peut être très utile pour d’autres techniques.

Pas pour nos sucettes.

2. Papier azyme: notre préféré pour les sucettes à l’isomalt

Nous en arrivons ici au protagoniste.

Le papier azyme est un papier comestible généralement fabriqué à partir de fécule de pomme de terre, d’eau et d’une petite quantité d’huile végétale.

Il est léger, légèrement translucide et pratiquement sans goût.

Mais elle possède une caractéristique particulièrement intéressante: on peut la trouver en différentes épaisseurs.

Et cela, lorsqu’il s’agit de confectionner des sucettes personnalisées, fait toute la différence.

Le grammage et l’épaisseur du papier varient selon le fabricant. On trouve couramment des feuilles d’environ 0,3 mm, 0,4 mm et 0,6 mm d’épaisseur, ainsi que des versions encore plus épaisses.

Nous allons nous concentrer sur les deux qui nous intéressent le plus:

La découpe: un des grands avantages de la plaquette de 0,6 mm

Lorsque vous voyez une sucette personnalisée finie, vous pourriez avoir l’impression que nous avons simplement imprimé une image, l’avons découpée en cercle et l’avons placée à l’intérieur.

Mais souvent, ce n’est pas le cas.

Nous travaillons avec des personnages, des animaux, des fleurs, des logos, des lettres et des motifs aux silhouettes irrégulières et comportant de nombreuses petites indentations et saillies.

Et plus le dessin est complexe, plus il devient important d’utiliser du papier qui peut être découpé correctement.

Le papier alu de 0,6 mm nous facilite grandement la tâche.

Sa plus grande rigidité nous permet de réaliser des coupes plus nettes et de mieux contrôler les formes.

Par exemple, imaginez que nous devions couper:

• les cheveux d’un personnage;
• les oreilles d’un animal;
• une couronne;
• une fleur;
• plusieurs feuilles;
• un logo à la silhouette irrégulière.

Dans tous ces cas, la précision de la découpe fait partie de la finition finale de la sucette.

C’est pourquoi l’épaisseur n’est pas simplement une question de résistance.

Il s’agit également d’une question de précision et de qualité du résultat.

Et pour les conceptions comportant de nombreuses formes, la plaquette de 0,6 mm est essentielle pour nous.

3. Papier de sucre: pour une impression spectaculaire

Le papier de sucre est tout à fait différent.

Elle est également connue sous le nom de feuille de sucre, feuille de glaçage ou feuille de nappage et est généralement composée d’un mélange de sucre, d’amidons modifiés, de maltodextrine, de glycérine, d’eau, de dextrose, de stabilisants et d’autres ingrédients alimentaires, dont la formulation spécifique dépend de chaque fabricant.

Il est généralement recouvert d’un film protecteur qu’il faut retirer avant utilisation.

Son plus grand avantage?

Qualité d’impression.

Sa surface est beaucoup plus lisse et plus blanche que celle d’une plaquette, ce qui permet ce qui suit:

• des couleurs plus intenses;
• des photos plus nettes;
• Noirs plus profonds;
• des détails plus fins;
• Des impressions visuellement saisissantes.

En fait, les feuilles de sucre offrent généralement une reproduction des couleurs plus intense que les gaufrettes, précisément en raison de leur surface lisse et blanche.

Placer une photo sur un gâteau, un biscuit ou une création similaire peut être fantastique.

Mais pour nos sucettes, un autre problème se pose.

Le papier de sucre est considérablement plus difficile à découper.

Quand on a besoin de formulaires simples, ce n’est pas un gros problème.

Mais lorsque l’on aborde des conceptions complexes, les choses changent.

Sa texture est plus souple et un peu plus douce que celle de la plaquette épaisse, ce qui rend les découpes et les silhouettes très petites et détaillées beaucoup plus difficiles à réaliser avec précision.

Et s’il y a une chose que nous avons apprise après avoir découpé des milliers et des milliers d’images, c’est que lorsqu’on a un personnage riche en détails, on veut que le papier coopère… et non qu’il se rebelle.

C’est pourquoi, même si le papier de sucre fait une impression fantastique, ce n’est pas notre premier choix pour la décoration intérieure de nos sucettes.

Papier de riz, gaufrette et sucre: une comparaison rapide

Alors… quel est le meilleur papier comestible?

La bonne réponse est:

Cela dépend de ce que vous voulez faire.

Il n’existe pas de papier comestible parfait pour absolument tout.

Si vous avez besoin d’une photo aux couleurs très vives pour décorer un gâteau, le papier de sucre est probablement une excellente option.

Si vous confectionnez des fleurs, des décorations lumineuses ou certains produits de pâtisserie, une fine gaufrette pourrait être exactement ce qu’il vous faut.

Si vous utilisez des techniques de décoration spécifiques, même un papier de riz fin peut avoir des applications très intéressantes.

Mais s’il s’agit d’ intégrer une image personnalisée à l’intérieur d’une sucette en isomalt, notre choix est on ne peut plus clair:

Papier alu de 0,6 mm.

Car nous ne cherchons pas seulement à obtenir une image qui s’imprime bien.

Nous devons:

1. peut être taillé avec précision;
2. maintenir parfaitement la silhouette;
3. avoir un corps suffisant;
4. nous pouvons le manipuler facilement;
5. et se comporter correctement pendant la fabrication des sucettes.

Et là, pour nous, la gaufrette épaisse l’emporte haut la main.

Il ne s’agit pas seulement d’imprimer une jolie image.

Quand on parle de personnalisation, on se concentre souvent uniquement sur le design final.

Mais la fabrication d’une bonne sucette dépend de nombreux petits détails qui ne sont généralement pas visibles.

La qualité d’impression est importante.

La température de l’isomalt est importante.

Le moment précis où nous insérons l’image est important.

L’épaisseur du papier est importante.

Et même la façon dont un petit coin du dessin est découpé peut grandement changer le résultat final.

C’est pourquoi connaître les matériaux avec lesquels nous travaillons est aussi important que de connaître l’isomalt lui-même.

Au final, une sucette peut sembler quelque chose de simple.

Jusqu’à ce que tu commences à le fabriquer. 😉

Et c’est précisément là la différence entre simplement utiliser l’isomalt et apprendre à le comprendre, à le contrôler et à en tirer le meilleur parti.

Foire aux questions

Puis-je utiliser du papier de riz pour faire des sucettes à l’isomalt?

Nous ne le recommandons pas pour nos sucettes. Le papier de riz fin est moins structuré et trop fragile pour un procédé où nous utilisons de l’isomalt à très haute température.

Quelle épaisseur de gaufrette utilisons-nous pour les sucettes?

Notre choix s’est porté sur la plaquette de 0,6 mm, car elle possède un corps plus large, est plus stable et facilite grandement la découpe de motifs complexes.

Puis-je utiliser une plaquette de 0,3 mm?

Il peut être utilisé pour une multitude de tâches en confiserie, mais pour intégrer des motifs à l’intérieur de nos sucettes, nous préférons le diamètre de 0,6 mm en raison de sa plus grande rigidité et de sa facilité de manipulation.

Quel papier offre la meilleure qualité photographique?

On utilise généralement du papier sulfurisé. Sa surface lisse et blanche permet d’obtenir des couleurs plus vives et des photos plus nettes.

Pourquoi ne pas utiliser du papier calque si l’impression est meilleure?

Car la qualité d’impression n’est pas le seul facteur. Pour nous, la stabilité du matériau et, surtout, la facilité de réalisation de découpes complexes sont également fondamentales. À cet égard, l’épaisseur de la plaquette nous permet de travailler avec une précision bien supérieure.

Le papier de riz et le papier azyme sont-ils la même chose?

Cela dépend du fabricant. De nombreuses marques utilisent indifféremment les deux appellations pour les feuilles à base d’amidon de pomme de terre, tandis que certains papiers sont en réalité fabriqués à partir de riz ou d’amidon de riz. C’est pourquoi nous recommandons toujours de vérifier la composition et l’épaisseur plutôt que de se fier uniquement à l’appellation du produit.

En résumé

Si vous ne deviez retenir qu’une seule idée de cet article, que ce soit celle-ci:

Ce n’est pas parce qu’un papier est comestible qu’il convient à toutes les techniques de cuisson.

Et encore moins lorsqu’il s’agit d’un ingrédient aussi particulier que l’isomalt.

Pour nos sucettes personnalisées, nous avons besoin de précision, de résistance et de contrôle, et c’est pourquoi la plaquette de 0,6 mm est devenue notre meilleur allié.

Car lorsqu’un motif comporte dix courbes, quatre points, deux oreilles et une mèche de cheveux impossible…

crois-moi:

L’épaisseur du papier compte. Énormément.

Si vous souhaitez voir le résultat sur de véritables sucettes réalisées avec du papier azyme de 0,6 mm, vous pouvez consulter notre boutique ou nous écrire pour nous faire part de votre idée.