L’isomalt pour débutants: un guide complet pour bien démarrer

Si vous venez de découvrir l’isomalt et que vous envisagez de commencer à travailler avec, il se passe probablement l’une des deux choses suivantes:

Option A: Vous avez vu de magnifiques sucettes transparentes et vous vous êtes dit: « J’ai envie d’en faire! » 😂

Option B: Vous avez acheté un sac d’isomalt, il est devant vous, et pour l’instant vous ne savez pas quoi en faire.

Ne t’inquiète pas, car nous avons tous commencé quelque part.

L’isomalt peut sembler compliqué au premier abord car on travaille à haute température, sa texture change rapidement et il a un ennemi déclaré qui apparaît juste au moment où on en a le moins besoin:

humidité.

Mais quand on comprend son fonctionnement, tout devient beaucoup plus logique.

Dans ce guide, je vais vous expliquer ce qu’est l’isomalt, comment le cuire, les matériaux nécessaires, les erreurs les plus courantes et ce que vous devez savoir avant de réaliser vos premières sucettes.

Nous repartons de zéro.

L’isomalt est un ingrédient utilisé en pâtisserie et en confiserie comme substitut du sucre.

Lorsque nous l’achetons, il se présente généralement sous forme de petits grains ou cristaux blancs.

Mais à la cuisson, il se transforme en un caramel qui peut devenir pratiquement transparent.

Et c’est là que le plaisir commence.

Grâce à lui, nous pouvons faire:

• Sucettes.
• Bonbons.
• Décorations transparentes.
• Chiffres.
• Éléments décoratifs pour gâteaux.
• Décorations florales.
• Sucettes avec des vermicelles.
• Motifs avec impressions comestibles.

Sa transparence est précisément l’une des caractéristiques qui nous offre le plus de possibilités.

Je ne veux pas vous faire peur, mais il faut que cela soit clair dès le début.

Pour cuire correctement l’isomalt, nous atteindrons des températures allant jusqu’à 180ºC.

Et le caramel chaud colle à la peau.

Nous ne travaillons donc pas ici:

«Un instant, je vais le toucher pour voir s’il est prêt.»

Non. 😂

Travaillez toujours de manière méthodique, préparez tout avant de commencer et évitez la présence d’enfants à proximité lors de la manipulation d’isomalt chaud.

Vous n’avez pas besoin de remplir votre cuisine d’ustensiles, mais il y a certaines choses que je considère essentielles.

Isomalt

Évidemment. 😄

Pour vraiment comprendre son comportement, j’aime commencer par travailler avec de l’isomalt granulé et apprendre à le cuire correctement.

Une casserole

Vous n’avez pas besoin d’une casserole séparée pour l’isomalt.

Ce que vous devez faire, c’est vérifier qu’il est parfaitement propre et, surtout, qu’il ne présente aucune trace de graisse.

C’est important.

Avant utilisation, assurez-vous qu’il ne reste aucune trace de beurre, d’huile ou de tout autre type de matière grasse.

Thermomètre

Il n’y a pas de négociation possible:

Un thermomètre est indispensable pour la cuisson de l’isomalt.

Lorsqu’on cuit de l’isomalt, il faut contrôler la température et savoir exactement quand on a atteint le point idéal.

Je ne recommande pas d’essayer de le faire « à l’œil », surtout lorsqu’on débute.

La température nous fournit des informations objectives et nous aide à éviter l’un des principaux problèmes liés à l’isomalt:

Brûlez-le.

Moules en silicone

Pour travailler l’isomalt, il faut utiliser des moules en silicone adaptés aux hautes températures.

Pas de moules en plastique.

L’isomalt est soumis à des températures très élevées et le plastique peut fondre ou se déformer.

Donc, pour ce type de travail:

silicone.

gants épais en latex

Lorsque vous manipulerez certaines pièces, vous devrez protéger vos mains.

Nous utilisons des gants épais en latex pour travailler l’isomalt.

Pas des gants très fins qui donnent pratiquement l’impression d’être une seconde peau.

Il nous faut une épaisseur qui nous protège de la chaleur lors de la manipulation.

bâtonnets de sucette

Utilisez toujours des baguettes de qualité alimentaire et assurez-vous de les avoir à portée de main avant de commencer à travailler. 😉

Quand l’isomalt est prêt, ce n’est pas le moment de découvrir que les bâtonnets sont encore dans le placard.

Spatules et outils résistants à la chaleur

Tout ce qui entrera en contact avec l’isomalt doit résister aux températures auxquelles nous travaillons.

Les outils en silicone adaptés aux hautes températures sont particulièrement utiles.

Un chalumeau n’est pas nécessaire pour cuire l’isomalt.

Mais si vous comptez travailler avec des décorations, pour moi, c’est un outil absolument indispensable.

Nous l’utiliserons, par exemple, pour:

• Éliminer les petites bulles en surface.
• Travailler avec des finitions spécifiques.
• Redonner de l’éclat à la surface.
• Corriger les défauts mineurs.
• Pour faciliter certains processus lors de la décoration.

Vous n’en aurez probablement pas besoin pour mettre la casserole sur le feu, mais vous en aurez besoin lorsque vous commencerez réellement à travailler sur vos pièces.

Voici l’une des questions qui me sont le plus souvent posées:

« Mayte, quelle est la recette de l’isomalt? »

Et l’isomalt n’a pas vraiment de recette comme un gâteau.

Dans un gâteau éponge, on mélange de la farine, des œufs, de la matière grasse, du sucre…

Avec l’isomalt, nous travaillons avec une matière première.

Ce que nous devons apprendre, c’est:

Faites-le cuire correctement, contrôlez sa température et manipulez-le ensuite.

Je souhaite ici rompre avec une idée assez répandue.

On pourrait penser:

« Comme je ne veux faire que quatre sucettes, je vais faire cuire un peu d’isomalt. »

Je ne le recommande pas.

Cuisiner de très petites quantités est plus compliqué car la température monte très vite et il est beaucoup plus facile de brûler l’isomalt.

C’est pourquoi je préfère cuisiner en plus grande quantité.

Une fois correctement cuit, l’isomalt dont nous n’avons pas besoin sur le moment peut être laissé refroidir, portionné et stocké.

Ensuite, lorsque vous en aurez de nouveau besoin, il vous suffira de le réchauffer.

Et cela nous facilite grandement la tâche.

Ce concept est important lorsque vous débutez.

Lorsque nous utilisons des granulés d’isomalt, nous devons les cuire et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.

Mais une fois que l’isomalt est bien cuit, on peut le laisser refroidir, le portionner et le réutiliser.

Lorsque nous en avons besoin à nouveau, il nous suffit de le réchauffer jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Oui en effet:

Nous ne devons pas dépasser 180ºC.

Bien que l’isomalt puisse être réchauffé sans problème, chaque réchauffage peut progressivement affecter sa qualité, sa transparence et son comportement.

C’est pourquoi il est préférable de ne le chauffer que dans la mesure nécessaire.

Pour préparer correctement l’isomalt, il faut le porter à environ:

180 °C

Et là, le thermomètre redevient indispensable.

Mais il y a quelque chose d’important:

Le fait que l’isomalt atteigne 180 °C ne signifie pas que nous devons l’utiliser immédiatement à cette température.

Après la cuisson, il faut le laisser refroidir.

Et c’est l’un des aspects les plus importants lorsqu’on apprend à l’utiliser.

Parce que nous n’utilisons pas la même température pour:

• Verser.
• Introduire certains éléments.
• Travailler avec les décorations.
• Manipuler.
• Démouler.
• Poche.

Apprendre à travailler l’isomalt, c’est aussi apprendre à observer comment il change lorsque la température diminue.

Cette erreur est très fréquente.

Nous avons atteint la température idéale, retiré la casserole et souhaitions utiliser l’isomalt immédiatement.

Mais c’est encore trop liquide.

Si vous l’utilisez par temps excessivement chaud, il peut être beaucoup plus difficile à contrôler:

• La marée noire.
• L’épaisseur.
• Le déplacement des décorations.
• Les bulles.
• La position du bâton.

Dans de nombreux métiers, il faut laisser reposer et refroidir légèrement avant de commencer à l’utiliser.

Tu prépares ta première sucette.

Tu la regardes.

Et des petites bulles apparaissent partout.

Cela ne veut pas dire que tout s’est mal passé.

Des bulles peuvent apparaître pendant la cuisson, la manipulation ou le versement.

L’une des premières choses que vous apprendrez, c’est que l’isomalt n’aime pas être trop dérangé.

Plus on le manipule inutilement, plus on peut y introduire d’air.

Et voici que notre ami le chalumeau réapparaît.

Un simple coup de chiffon sur la surface peut nous aider à éliminer les petites microbulles.

Sans trop s’y attarder.

Nous ne voulons pas faire fondre toute la sucette à nouveau.

Il y a quelque chose de presque automatique quand on voit quelque chose à l’intérieur d’une casserole:

retirer.

Avec l’isomalt, ne vous inquiétez pas.

Vous n’avez pas besoin de remuer constamment.

Une manipulation excessive peut introduire de l’air et augmenter l’apparition de bulles.

Donc, moins de maternage et plus d’observation.

Si vous souhaitez colorer l’isomalt, utilisez des colorants hydrosolubles.

C’est important.

Il ne faut pas utiliser n’importe quel colorant simplement parce qu’il porte la mention « qualité alimentaire » sur l’emballage.

Lorsqu’on travaille avec l’isomalt, il faut que le colorant soit adapté à ce milieu.

Et un dernier conseil:

Commencez toujours par une très petite quantité.

Nous voulons contrôler la couleur.

Surtout si vous recherchez une sucette transparente avec une légère teinte.

Vous pouvez toujours en rajouter un peu.

Enlever la couleur une fois qu’on est allé trop loin… alors on a moins de choix. 😂

Ouais.

L’isomalt est sucré, mais il n’a pas de saveur spécifique comme la fraise, le citron, la vanille ou la crème.

Nous pouvons ajouter des arômes ou des saveurs alimentaires.

Oui en effet:

Vérifiez toujours que l’arôme convient au travail avec l’isomalt et qu’il n’est pas à base d’huile.

Ouais.

Et elles sont magnifiques.

Mais nous devons toujours utiliser des produits adaptés à un usage alimentaire et veiller à ce que les fleurs soient correctement séchées.

Car nous voici de nouveau en compagnie du protagoniste principal de cet article:

humidité.

Nous pouvons également travailler avec:

• Paillettes.
• Plantes.
• Impressions comestibles.
• Autres denrées alimentaires sèches.

En tenant toujours compte de la façon dont ils réagiront à la température de l’isomalt.

Non.

Nous proposons différents types de papier comestible, et tous ne réagissent pas de la même manière avec l’isomalt.

Par exemple:

papier de riz

Il est très fin et ne résiste pas à la température nécessaire pour travailler avec des sucettes.

Papier azyme

Nous avons constaté des épaisseurs différentes.

Je recommande du papier azyme de 0,6 mm pour insérer des motifs à l’intérieur des sucettes.

Celui de 0,3 mm est trop fin.

De plus, la plaquette permet une découpe très précise du contour des motifs.

papier de sucre

Il peut également être utilisé avec de l’isomalt et offre une très bonne définition d’image.

L’inconvénient est que cela rend la découpe des motifs plus difficile, surtout lorsqu’il s’agit de suivre de petites formes ou des contours précis.

Par conséquent, votre choix dépendra beaucoup du résultat que vous souhaitez obtenir.

Si vous débutez:

Simplifiez-vous la vie.

Un moule rond en silicone est idéal pour commencer.

N’essayez même pas de construire le Taj Mahal en isomalt dès le premier jour. 😂

Avec une simple sucette, on peut apprendre pratiquement tous les concepts de base:

• Température.
• Répandre.
• Montant.
• Épaisseur.
• Placement du bâton.
• Bulle.
• Démouler.
• Conservation.

Une fois que vous aurez maîtrisé tout cela, vous aurez le temps de compliquer les choses.

Non.

Lorsqu’on travaille avec de l’isomalt chaud, il ne faut pas utiliser de moules en plastique.

Les températures auxquelles nous travaillons peuvent entraîner:

• Il fond.
• Elle est fondée.
• Il se déforme.

Utilisez des moules en silicone adaptés aux hautes températures.

Si vous ne deviez retenir qu’une seule phrase de cet article, j’aimerais que ce soit celle-ci:

L’humidité est le pire ennemi de l’isomalt.

L’isomalt absorbe l’humidité de l’environnement.

Lorsque cela commence à se produire, nous pouvons observer:

• Perte de brillance.
• Apparence terne.
• Surface collante.
• Sensation d’humidité.
• Détérioration progressive de la pièce.

Et cela peut se produire beaucoup plus rapidement qu’on ne l’imagine si l’on vit dans une région où l’humidité ambiante est élevée.

C’est une de ces astuces qu’on apprend en travaillant.

La sucette ne doit pas être emballée lorsqu’elle est chaude.

S’il fait encore trop chaud, vous pouvez:

• Chaîne.
• Générer de la condensation à l’intérieur du sac.

Mais il ne faut pas non plus le laisser sur la table tant qu’il n’est pas complètement refroidi si l’on travaille dans un environnement humide.

Parce que pendant qu’il est là…

Il absorbe déjà l’humidité.

Le point correct pour l’emballer est:

tempéré et ferme.

Sa température a suffisamment baissé pour qu’elle ne se déforme pas, mais elle n’a pas encore été exposée aux intempéries trop longtemps.

Une fois terminé:

• Emballez-les individuellement.
• Protégez-les des éléments.
• Rangez-les dans une boîte étanche.
• Évitez l’exposition directe au soleil.
• Évitez les sources de chaleur.
• Ne les mettez pas au réfrigérateur.
• Il contrôle notamment l’humidité.

Si vous travaillez dans une zone humide, l’une des meilleures solutions consiste à préparer une boîte de déshumidification avec du chlorure de calcium.

La structure que j’utilise est simple:

Papier → fine couche de chlorure de calcium → papier → sucettes en sachet.

Le chlorure ne doit jamais entrer en contact direct avec les sucettes.

Sa fonction est d’absorber l’humidité de la boîte.

Parce que nous n’avons pas besoin de froid.

Nous avons besoin de sécheresse.

Lorsqu’on sort un objet froid et qu’on le place dans un environnement plus chaud, de la condensation peut se former.

Et s’il y a bien une chose que nous ne voulons pas autour de l’isomalt, c’est l’eau.

Parce que lorsque nous commençons, nous voulons faire six choses à la fois.

Nous servons.

Nous cherchons le bâton.

Nous avons mis les fleurs.

Nous prenons les vermicelles.

Nous avons cherché le chalumeau.

Et quand on regarde à nouveau…

Le bâton est en voyage. 😂

La solution est simple:

Préparez absolument tout avant de commencer.

Restez à proximité:

• Moule.
• Bâtons.
• Décorations.
• Pince à épiler.
• Chalumeau.
• Gants.
• Sacs.
• Outils.

Lorsque l’isomalt sera prêt, nous ne voudrons plus ouvrir de tiroirs.

Ne vous précipitez pas.

La pièce doit acquérir une consistance suffisante pour conserver sa forme.

Si vous le démoulez trop tôt, vous risquez de le déformer.

Mais n’oubliez pas non plus qu’une fois démoulé, il n’est pas conseillé de le laisser exposé à l’air trop longtemps.

Surtout si l’environnement est humide.

Il nous faut d’abord savoir quelle en est la cause.

Cela peut être lié à:

• Humidité.
• Température.
• Manutention.
• Conservation.

Si l’on constate seulement une légère perte de brillance en surface, le chalumeau peut nous aider à récupérer la finition.

Une passe rapide et maîtrisée.

Nous ne voulons pas refondre la pièce entière.

Le premier suspect devrait être l’humidité.

Vérifier:

• Depuis combien de temps est-il exposé?
• Humidité ambiante.
• Comment l’avez-vous emballé?
• Si le sac était correctement fermé.
• Si la boîte dans laquelle vous le rangez est hermétique.

On a souvent tendance à incriminer la cuisson alors que le véritable problème survient plus tard.

Ouais.

L’isomalt peut être réchauffé sans problème.

En fait, c’est une des raisons pour lesquelles je préfère cuisiner en grande quantité, la portionner et l’utiliser petit à petit.

L’important, lorsqu’on le réchauffe, c’est:

ne pas dépasser 180 °C.

Nous n’avons pas besoin de le cuisiner à nouveau de zéro.

Il suffit de le chauffer jusqu’à ce qu’il retrouve la consistance nécessaire pour être manipulé.

Il faut toutefois garder à l’esprit que chaque réchauffage peut progressivement affecter sa qualité, sa transparence et son comportement.

C’est pourquoi il est important de le chauffer correctement et d’éviter les cycles de chauffage inutiles.

Si vous débutez, essayez d’éviter ceci:

1. Cuisiner sans thermomètre.
2. Cuisiner de trop petites quantités et finir par les brûler.
3. Utilisez une casserole présentant des traces de graisse.
4. Remuer constamment.
5. Travailler sans avoir préparé le matériel.
6. Utilisez des colorants non solubles dans l’eau.
7. Utilisez des moules en plastique plutôt qu’en silicone.
8. Utilisation de papier comestible non adapté.
9. Laisser les sucettes exposées à l’humidité trop longtemps.
10. Dire que le premier lot aura l’air d’avoir été fabriqué par quelqu’un qui travaille l’isomalt depuis des années!

Parce que probablement pas. 😂

Certaines présenteront des bulles.

Un autre aura un bâton tordu.

Un autre sera plus épais d’un côté que de l’autre.

Et il y en aura probablement que vous ne voudrez même pas montrer à votre famille.

Aucun problème.

On apprend aussi de ces expériences.

N’essayez pas de maîtriser dix techniques dès le premier jour.

Tout d’abord, apprenez le processus de base:

Cuire → contrôler la température → verser → insérer le bâtonnet → démouler → emballer → conserver.

Ajoutez ensuite de la couleur.

Puis l’arôme.

Puis des fleurs.

Plus d’impressions à venir.

Et petit à petit, vous pouvez intégrer de nouvelles techniques.

Car lorsqu’on commence à comprendre comment réagit l’isomalt, travailler avec ce matériau change complètement la donne.

Arrête de paraître imprévisible.

Et cela commence à devenir un matériau vraiment amusant à utiliser pour créer.

Ai-je besoin d’un thermomètre?

Ouais.

Un thermomètre est indispensable pour la cuisson de l’isomalt.

Nous devons nous assurer qu’elle atteigne la bonne température et éviter de dépasser 180°C.

Vaut-il mieux cuisiner une petite quantité quand on débute?

Pas nécessairement.

En réalité, la cuisson de très petites quantités peut s’avérer plus compliquée car elles chauffent très rapidement et sont plus faciles à brûler.

Je préfère cuisiner en grande quantité, portionner les restes et réchauffer ce dont j’ai besoin plus tard.

Ai-je besoin d’une louche uniquement pour l’isomalt?

Non.

Mais il doit être parfaitement propre et, surtout, exempt de toute trace de graisse.

Puis-je utiliser des moules en plastique?

Non.

Utilisez des moules en silicone adaptés aux hautes températures.

Quelles teintures dois-je utiliser?

Colorants hydrosolubles.

L’isomalt peut-il être réchauffé?

Ouais.

Vous pouvez le réchauffer au besoin, en veillant à ne pas dépasser 180 °C.

N’oubliez pas que des réchauffages répétés peuvent affecter sa qualité et sa transparence.

Quand dois-je emballer les sucettes?

Lorsqu’elles sont tièdes et fermes.

Il ne faut pas les chauffer trop fort, car elles risquent de se déformer ou de générer de la condensation, mais il n’est pas non plus conseillé de les laisser refroidir complètement dans un environnement très humide.

Ai-je besoin d’un chalumeau?

Non, pas pour la cuisson de l’isomalt.

Pour bien travailler avec les décorations, je considère cela nécessaire.

Puis-je utiliser du papier de sucre?

Ouais.

Elle offre une très bonne définition d’image, même si la découpe de motifs et de contours peut s’avérer plus fastidieuse qu’avec une plaquette.

Travailler l’isomalt ne consiste pas simplement à faire fondre des grains et à les verser dans un moule.

Nous devons le comprendre.

Apprendre à reconnaître:

À quel moment a-t-elle atteint sa température?

Quand pourrons-nous l’utiliser?

Quand c’est trop liquide.

Quand pourrons-nous le manipuler?

Quand devrions-nous le démouler?

Quand emballer.

Comment le protéger de l’humidité.

Et comment le réchauffer quand on en a besoin.

Au début, vous regarderez constamment le thermomètre.

Avec l’expérience, vous commencerez également à reconnaître sa texture, sa densité et sa façon de tomber.

Et c’est là qu’on commence vraiment à l’apprécier.

Parce que vous cessez de penser:

«Voyons voir ce que donne l’isomalt aujourd’hui…»

Et vous commencez à dire:

« Je sais exactement ce que j’attends de vous. » 😉

Après avoir lu ce guide, vous pouvez poursuivre votre lecture avec d’autres articles du blog:

• Comment bien cuire l’isomalt
• Comment conserver les sucettes à l’isomalt
• Comment protéger l’isomalt de l’humidité
• Quel papier comestible choisir pour les sucettes?
• Comment éliminer les microbulles avec un chalumeau
• Comment travailler avec des impressions comestibles

Et si vous souhaitez apprendre l’ensemble du processus de manière organisée et étape par étape, vous pouvez également consulter mes cours en ligne sur l’isomalt.

Car mieux on comprend l’isomalt, moins cela paraît compliqué…

Et vous trouverez plein d’autres choses à faire avec. ✨