Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, avec des morceaux de chocolat et ce délicieux goût de noisette grillée qui se marie à merveille avec le cacao. Et oui: cette fois-ci, on remet l’isomalt au four.
Après l’avoir utilisé dans des desserts, des crèmes et des pâtes comme les brownies, nous allons aujourd’hui voir ce qui se passe lorsque nous remplaçons le sucre ajouté dans l’une de ces recettes que pratiquement tout le monde connaît: de bons biscuits au chocolat et aux noisettes avec de l’isomalt.
Mais voici un point intéressant: dans un biscuit, le sucre ne sert pas uniquement à sucrer. Il influence aussi l’étalement de la pâte à la cuisson, son brunissement, son croustillant et sa texture finale. C’est pourquoi on ne va pas simplement omettre le sucre et croiser les doigts.
Nous allons adapter la recette en utilisant de l’isomalt pour obtenir des biscuits au riche goût de chocolat, aux bords légèrement croustillants et au cœur moelleux. On commence?
- 🍪 Quantité: 12 gros biscuits
- ⏱️ Temps de préparation: 20 minutes
- ❄️ Temps de repos de la pâte: 45 minutes
- 🔥 Temps de cuisson: 10 à 12 minutes par fournée
- ⏳ Durée totale approximative: 1 heure et 20 minutes
- 🌡️ Température: 180 °C, chaleur tournante.
- ⭐ Difficulté: facile
- 🫙 Conservation: 3 à 4 jours dans un récipient hermétique
- 🚫 Sucres ajoutés: non, à condition que le chocolat utilisé n’en contienne pas non plus.
Ingrédients
Vous trouverez tous les ingrédients à base d’isomalt nécessaires pour cette recette dans notre section ingrédients.
- 110 g de beurre à température ambiante
- 120 g d’isomalt
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou quelques gouttes de colorant alimentaire à la vanille)
- 170 g de farine de blé
- 25 g de cacao pur non sucré
- 3 g de bicarbonate de sodium
- 1 pincée de sel
- 100 g de chocolat noir sans sucre ajouté
- 90 g de noisettes grillées
Pour les gourmands
Comme vous le savez, l’isomalt est moins sucré que le sucre. Ces biscuits sont conçus pour mettre en valeur la saveur intense du cacao et du chocolat. Si vous préférez des biscuits nettement plus sucrés, vous pouvez compléter l’isomalt avec une petite quantité d’ édulcorant puissant, en respectant toujours les doses recommandées par le fabricant. Je déconseille d’augmenter drastiquement la quantité d’isomalt dans le seul but d’obtenir des biscuits plus sucrés, car cela modifierait également la texture de la pâte.
Comment faire des biscuits au chocolat et aux noisettes avec de l’isomalt, étape par étape
1. Nous faisons griller les noisettes
Si vos noisettes sont déjà grillées, vous pouvez sauter cette étape. Si elles sont crues, étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller pendant 8 à 10 minutes environ à 160 °C (325 °F). Laissez-les refroidir et frottez-les légèrement avec un linge propre pour enlever une partie de la peau. Il n’est pas nécessaire de les peler complètement.
Hachez grossièrement les noisettes. Petit conseil: ne les hachez pas trop finement. On veut retrouver des morceaux de noisette en croquant dans le biscuit, pas les réduire en poudre.
2. Nous préparons le chocolat
Hachez finement 100 g de chocolat noir non sucré. Faites des morceaux de tailles variées: les plus petits s’incorporeront à la pâte, tandis que les plus gros formeront les zones de chocolat fondant qui apparaissent lorsqu’on casse le biscuit. Et on sait tous que c’est un vrai régal! Réservez.
3. Battre le beurre avec l’isomalt
Mettez le beurre à température ambiante dans un bol et ajoutez les 120 g d’isomalt. Battez pendant environ 2 à 3 minutes.
Ne vous attendez pas à obtenir exactement la même texture aérienne qu’avec du sucre classique. L’isomalt se comporte différemment: l’objectif est simplement qu’il soit bien réparti dans le beurre.
Votre isomalt a-t-il une granulométrie très grossière? Vous pouvez le concasser légèrement quelques secondes avant utilisation. Inutile de le réduire en poudre; l’objectif est simplement de diminuer légèrement la taille des cristaux pour qu’il s’incorpore mieux à la pâte.
4. Ajouter l’œuf et le jaune
Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez enfin la vanille.
Pourquoi utilisons-nous un jaune d’œuf supplémentaire? Parce qu’il apporte du gras et de l’onctuosité, ce qui est particulièrement important pour nous afin d’obtenir un biscuit moelleux et d’éviter une texture trop sèche.
5. Mélanger les ingrédients secs
Dans un autre bol, mélangez la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporez progressivement les ingrédients secs aux ingrédients liquides et mélangez jusqu’à ce que toute trace de farine soit visible.
Ne pétrissez pas trop longtemps. Une fois la farine ajoutée, il ne faut pas trop travailler la pâte. On veut des biscuits, pas une compétition de pétrissage!
6. Chocolat, noisettes et repos
Ajoutez environ 80 g de chocolat haché et 70 g de noisettes. Réservez le reste pour en parsemer les biscuits avant la cuisson. Mélangez le tout à la spatule: la pâte sera assez compacte, c’est parfait.
Repos: Cette étape est essentielle. Couvrez le bol et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 45 minutes. Ce temps de repos permet à la farine de mieux s’hydrater, au beurre de refroidir, contrôle l’étalement de la pâte et lui donne une forme plus régulière à la cuisson. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez réduire légèrement le temps de repos, mais pour un résultat optimal, respectez les 45 minutes. Vos biscuits vous en remercieront.
7. Nous créons des cookies
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) en mode traditionnel (chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone (résistant jusqu’à 230 °C et totalement antiadhésif). Divisez la pâte en 12 portions d’environ 55 à 60 g chacune. Formez des boules sans trop les serrer et espacez-les bien.
Appuyez légèrement sur la surface et déposez-y quelques morceaux de chocolat et de noisettes. En plus d’apporter de la saveur, cela les rendra bien plus appétissants.
8. On les cuit au four et on les laisse tranquilles.
Faites cuire au four pendant environ 10 à 12 minutes. Ce point est particulièrement important lorsqu’on utilise de l’isomalt: n’attendez pas que les biscuits soient bien dorés. L’isomalt ne prend pas la même couleur que le sucre, donc si vous attendez qu’ils soient très grillés, vous risquez de trop les cuire. Observez plutôt la texture: les bords doivent être fermes et le centre peut rester légèrement moelleux.
Lorsque vous sortirez la plaque du four, les biscuits peuvent paraître encore trop mous. Ne les touchez pas. Laissez-les reposer sur la plaque pendant environ 10 minutes; ils durciront en refroidissant. Transférez-les ensuite délicatement sur une grille.
Vous pouvez maintenant commencer à calculer combien de temps il faudra pour que le premier disparaisse.
À quoi devraient ressembler ces cookies?
Nous recherchons une combinaison de textures: légèrement croustillant sur les bords, moelleux au centre, avec des éclats croquants de noisette et de chocolat. Il ne s’agit pas de reproduire à l’identique un biscuit très sucré. Nous créons une recette différente où l’isomalt remplace le sucre ajouté, ce qui modifie certains aspects du produit final. Et c’est précisément ce qui rend l’expérimentation avec cet ingrédient si intéressante.
Quel est le rôle de l’isomalt dans les cookies?
Voici la partie intéressante pour ceux qui veulent savoir ce qui se passe réellement à l’intérieur du four. Lorsqu’on prépare un biscuit traditionnel, le sucre influe sur sa douceur, l’étalement de la pâte, sa texture, son moelleux, son brunissement et son croustillant. En le remplaçant par de l’isomalt, on ne peut pas s’attendre à des résultats exactement identiques.
L’isomalt apporte du volume et de la douceur, mais son pouvoir sucrant est moindre et son comportement à la cuisson est différent. C’est pourquoi nous avons ajusté d’autres éléments de la recette, comme la quantité de beurre et l’ajout d’un jaune d’œuf supplémentaire. L’objectif n’est pas de reproduire à l’identique un biscuit traditionnel, mais de créer un bon biscuit spécialement formulé avec de l’isomalt.
Pourquoi ces biscuits pourraient-ils être moins dorés?
La couleur d’un biscuit ne dépend pas uniquement du temps de cuisson: le type d’édulcorant utilisé joue également un rôle. Avec l’isomalt, il est normal d’obtenir une couleur dorée différente de celle obtenue avec une recette à base de sucre. C’est pourquoi je tiens à le souligner une fois de plus: ne vous fiez pas uniquement à la couleur pour déterminer la cuisson. Observez les bords et la texture du centre.
Chocolat sans sucres ajoutés: vérifiez toujours l’étiquette.
Il est facile de commettre une petite erreur sans s’en rendre compte. On prépare une recette sans sucres ajoutés, mais certains chocolats en contiennent. Choisissez un chocolat noir sans sucres ajoutés et vérifiez la liste des ingrédients. Vous trouverez également des chocolats sucrés avec différents types de polyols ou d’édulcorants, ce qui peut légèrement modifier le goût et les valeurs nutritionnelles finales des biscuits.
Versions pour les amateurs de chocolat
Une version encore plus chocolatée
Si vous faites partie de ceux pour qui 100 g de chocolat ne suffisent jamais (je comprends tout à fait), vous pouvez augmenter la quantité de pépites en utilisant 120 à 130 g de chocolat noir non sucré. Vous pouvez également réserver quelques plus gros morceaux pour décorer les biscuits avant la cuisson. L’effet est spectaculaire!
biscuits au chocolat, aux noisettes et au café
Une autre combinaison qui fonctionne particulièrement bien consiste à ajouter ½ à 1 cuillère à café de café instantané. L’objectif n’est pas de faire un biscuit au café: en petite quantité, le café contribue à rehausser la perception du cacao et à intensifier le goût du chocolat.
Puis-je remplacer la farine par de la farine d’amande?
Pas forcément en même quantité. La farine d’amande est beaucoup plus riche en matières grasses et sa texture est différente de celle de la farine de blé. Pour une version sans farine de blé, il est préférable d’élaborer une recette spécifique plutôt que de remplacer les ingrédients un par un.
substitutions possibles
- Noisettes → noix: saveur plus classique.
- Noisettes → amandes grillées: saveur plus douce.
- Chocolat noir → chocolat au lait sans sucres ajoutés: biscuit plus sucré et plus moelleux.
- Vanille → café instantané: intensifie le chocolat.
- Farine de blé → farine d’épeautre: peut légèrement modifier l’absorption et la texture.
- Beurre → beurre sans lactose: résultat très similaire.
- Cacao pur → cacao dégraissé: peut être légèrement plus sec.
Informations nutritionnelles approximatives
Les valeurs suivantes sont calculées pour une recette permettant de réaliser 12 biscuits, à base de beurre, de farine de blé, de cacao pur, de 120 g d’isomalt, de chocolat noir non sucré et de 90 g de noisettes. Il ne s’agit que de valeurs indicatives: la composition peut varier considérablement, notamment en fonction du type de chocolat utilisé.
Par cookie, environ:
- Valeur énergétique: 242 kcal / 1 013 kJ
- Matières grasses: 16,5 g
- dont saturés: 7,5 g
- Glucides: 26,3 g
- dont sucres: 0,6 g
- Polyols issus de l’isomalt: environ 10 g
- Fibres: 2,7 g
- Protéines: 4,4 g
Les niveaux de polyols peuvent être plus élevés si le chocolat sans sucre utilisé contient également des polyols.
Important: sans sucre ajouté ne signifie pas sans calories. Notre biscuit contient du beurre, du chocolat et des noisettes, ingrédients riches en énergie. L’objectif n’est pas de créer un biscuit « allégé », mais d’explorer comment réaliser un biscuit sans sucre conventionnel grâce à l’isomalt.
Conservation
Une fois complètement refroidis, conservez-les dans un récipient hermétique. Ils se conserveront environ 3 à 4 jours. Pour préserver au mieux leur texture, évitez de les laisser trop longtemps exposés à l’air.
Puis-je congeler la pâte?
Oui, et c’est une excellente option. Formez des boules de pâte avant de les congeler et disposez-les séparément sur une plaque de cuisson. Une fois congelées, vous pouvez les conserver ensemble dans un sac ou un récipient adapté. Ainsi, vous ne pourrez cuire que les biscuits dont vous avez besoin. Car avoir de la pâte à biscuits d’avance au congélateur, c’est toujours pratique!
Peut-on congeler des biscuits cuits au four?
Laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les dans un récipient hermétique. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante. Vous pouvez ensuite les réchauffer légèrement pour ramollir un peu le chocolat.
Foire aux questions
Les biscuits à l’isomalt ont-ils le même goût que les biscuits au sucre? Pas exactement. L’isomalt est moins sucré et son comportement à la cuisson est différent. Ces biscuits sont conçus pour offrir une saveur de chocolat assez intense et une douceur modérée.
Puis-je remplacer 120 g d’isomalt par 120 g d’un autre édulcorant? Pas nécessairement. Chaque édulcorant possède un pouvoir sucrant et des propriétés technologiques différents. Les édulcorants intenses, en particulier, sont utilisés en très petites quantités et n’offrent pas le même volume que l’isomalt.
Pourquoi mes biscuits ne se sont-ils pas autant étalés que des biscuits traditionnels? Cela peut arriver. L’isomalt ne se comporte pas exactement comme le sucre à la cuisson. La température de la pâte, la quantité de beurre, la taille des biscuits et le temps de repos jouent également un rôle. Si vous souhaitez des biscuits légèrement plus larges, aplatissez un peu chaque boule de pâte avant de les enfourner.
Pourquoi sont-ils mous à la sortie du four? Parce qu’ils sont encore très chauds. Les biscuits continueront de raffermir en refroidissant. Laissez-les reposer sur la plaque de cuisson pendant environ 10 minutes avant de les déplacer.
Comment savoir s’ils sont cuits s’ils ne sont pas dorés? Regardez les bords. Ils doivent être fermes et le centre légèrement moelleux, mais pas liquide. N’attendez pas qu’ils soient brun foncé, vous risqueriez de trop les dessécher.
Puis-je omettre les noisettes? Bien sûr. Vous pouvez tout simplement les faire avec du chocolat ou remplacer les noisettes par d’autres fruits secs. Cela dit, l’association chocolat-noisette a plus que de bonnes raisons d’être devenue un classique.
Puis-je les faire plus petits? Oui. Si vous faites des biscuits d’environ 30 à 35 g, vous devrez réduire le temps de cuisson. Commencez à les surveiller après 7 à 8 minutes.
Puis-je utiliser de l’isomalt granulé? Oui. L’ isomalt en sachet que nous utilisons dans cette recette est granulé. Si les granules sont très gros, vous pouvez les concasser légèrement avant de les mélanger au beurre pour une meilleure répartition. Il n’est pas nécessaire de le réduire complètement en poudre.
La consommation excessive d’isomalt peut-elle provoquer des troubles digestifs? Comme pour les autres polyols, une consommation importante peut entraîner des troubles digestifs chez certaines personnes. Ces biscuits contiennent environ 10 g d’isomalt chacun si l’on en prépare 12; la modération est donc de mise.
Nous continuons à explorer les possibilités offertes par l’isomalt.
Et c’est précisément ce que j’aime le plus dans cette série de recettes. Nous avons commencé par considérer l’isomalt comme l’ingrédient idéal pour réaliser des bonbons transparents et de spectaculaires sucettes, mais petit à petit, nous l’utilisons dans d’autres préparations. Brownies, cheesecakes, desserts à la cuillère … et maintenant, des biscuits au chocolat et aux noisettes. Sans oublier les sucettes: nous vous avons déjà indiqué quel papier choisir (papier de riz, papier azyme ou papier de sucre), comment bien conserver les sucettes à l’isomalt et si l’isomalt contient du gluten.
Chaque recette nous apprend quelque chose de différent sur son comportement. Car remplacer le sucre ne se résume pas à substituer un ingrédient par un autre: il faut comprendre le rôle du sucre dans la recette et comment obtenir une texture idéale avec de l’isomalt. L’ isomalt en sachet que nous utilisons dans cette recette est le même que celui utilisé dans toutes nos confiseries sans sucre, et vous trouverez dans notre rayon ustensiles de cuisine les accessoires nécessaires pour réaliser votre propre version à la maison.
Et si vous souhaitez découvrir l’autre facette de l’isomalt, son côté plus artistique, notre masterclass en ligne sur les sucettes en isomalt propose 6 cours vidéo avec un accès illimité. Dans le cours « Apprendre à cuire l’isomalt », je vous enseignerai comment le cuire à la température et pendant la durée idéales pour obtenir des pièces stables et brillantes. Vous pouvez également consulter tous nos cours en ligne.
Après toutes ces explications, la question essentielle demeure: mangeriez-vous le biscuit tout juste sorti du four, avec le chocolat encore fondu… ou attendriez-vous qu’il refroidisse? Ma réponse est assez claire.
Si vous réalisez la recette, n’hésitez pas à me faire part de vos impressions et à la partager avec cet amateur de chocolat et de noisettes qui, vous le savez, ne pourra pas y résister. Et restez connectés au blog, car nous avons encore plein d’autres recettes à base d’isomalt à vous proposer.
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