So lagern Sie Isomalt-Lutscher richtig: Luftfeuchtigkeit ist Ihr größter Feind

Sie haben Ihre Isomalt-Lollis aufgegessen, sie sind transparent, glänzend, perfekt… und nun kommt ein Teil, den wir oft übersehen: die richtige Aufbewahrung.

Ja, die richtige Verarbeitung des Isomalts ist wichtig, die Temperaturkontrolle ebenfalls, und natürlich soll auch ein schöner Lutscher entstehen. Doch wenn wir ihn dann der Feuchtigkeit aussetzen, kann all die Mühe zunichtegemacht werden.

Und wenn es eine Sache gibt, die ich immer wieder wiederhole, wenn ich den Umgang mit Isomalt lehre, dann ist es diese:

Feuchtigkeit ist der größte Feind von Isomalt.

Egal wie schön dein Lutscher aussieht: Wenn du ihn nach der Herstellung nicht richtig bewahrst, kann er seinen Glanz verlieren, stumpf und klebrig werden und sogar verderben.

Heute möchte ich euch also erklären, wie ihr eure Isomalt-Lollis richtig lagert, warum die Luftfeuchtigkeit sie so stark beeinflusst und wie ihr ganz einfach eine feuchtigkeitsdichte Box herstellen könnt, indem ihr einen meiner wichtigsten Helfer bei der Arbeit mit Süßigkeiten verwendet: Calciumchlorid.

Und hier kommt ein ganz wichtiger Punkt: Wir sollten nicht warten, bis der Lutscher vollständig abgekühlt ist, bevor wir ihn verpacken, insbesondere wenn wir in einer feuchten Umgebung arbeiten.

Der ideale Zeitpunkt ist, wenn es lauwarm ist. Weder heiß noch kalt.

Wenn wir es in einen Beutel verpacken, solange es noch zu heiß ist, kann es sich verformen und es bildet sich Kondenswasser im Beutel. Warten wir hingegen, bis es vollständig abgekühlt ist, insbesondere bei hoher Luftfeuchtigkeit, hat das Isomalt bereits begonnen, Feuchtigkeit aufzunehmen und kann klebrig werden.

Dieser mittlere Punkt ist also entscheidend: Der Lutscher hat bereits eine ausreichende Konsistenz, um sich nicht zu verformen, war aber noch nicht zu lange der Umgebung ausgesetzt.

Wenn von Luftfeuchtigkeit die Rede ist, meint man nicht unbedingt, dass sich Ihre Lutscher in der Nähe von Wasser befinden. Luftfeuchtigkeit ist in der Luft selbst enthalten. Und je nachdem, wo man wohnt, kann sie sehr hoch sein. Ich arbeite in Alicante, daher können Sie sich vorstellen, wie gut ich mich damit auskenne.

Neben dem Klima in unserer Gegend gibt es aber auch andere Faktoren, die das Problem verschärfen können:

• Regentage.
• Küchen mit viel Dampf.
• Öffnen Sie die Fenster, wenn die Luftfeuchtigkeit draußen hoch ist.
• Kochen Sie, während wir die fertigen Lutscher in der Nähe haben.
• Bewahren Sie sie in Behältern auf, die nicht richtig schließen.
• Sie zu lange auf dem Tisch liegen zu lassen, bevor man sie verpackt.
• Wir öffnen ständig die Kiste, in der wir sie aufbewahren.
• Plötzliche Temperaturänderungen.

Sie müssen sich also nicht nur auf die Temperatur konzentrieren. Hitze und Luftfeuchtigkeit sind nicht dasselbe. Es kann einen Tag geben, der nicht besonders heiß ist, aber eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit aufweist, und an diesem Tag benötigen Ihre Lollis trotzdem guten Schutz.

Das ist wohl einer der am einfachsten zu vermeidenden Fehler. Man hat eine schöne Portion fertig, stellt sie auf den Tisch und macht sich an die nächsten. Eine Stunde vergeht. Dann noch eine. Und die ganze Zeit waren die ersten Lutscher der Luft ausgesetzt.

Wenn Sie an einem trockenen Ort arbeiten, werden Sie vielleicht keinen großen Unterschied bemerken, aber wenn wir in feuchten Gebieten arbeiten, zählt jede Minute der Exposition.

Meine Empfehlung ist einfach: Verpacken Sie den Lutscher, sobald er lauwarm ist und seine Form perfekt behält. Warten Sie bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht, bis er vollständig abgekühlt ist, da er dann möglicherweise bereits Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen hat. Verpacken Sie ihn aber auch nicht zu früh, solange er noch warm und weich ist. Diesen optimalen Zeitpunkt zu finden, gehört zum Verständnis von Isomalt.

Für die Lutscher verwenden wir lebensmittelechte Polypropylenbeutel, die dazu beitragen, sie von der äußeren Umgebung zu isolieren.

Doch hier liegt einer der Schlüssel zum gesamten Prozess: die Wahl des richtigen Zeitpunkts für die Verpackung. Der Lutscher sollte lauwarm sein.

Ist es noch warm, können zwei Dinge passieren, die wir vermeiden wollen: Erstens kann es sich im Beutel verformen. Zweitens kann die Restwärme Kondensation begünstigen. Warten wir aber zu lange und lassen es vollständig abkühlen, insbesondere in feuchter Umgebung, hat es bereits Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen.

Der richtige Zeitpunkt ist daher derjenige Zwischenmoment, in dem:

• Der Lutscher ist nun fest.
• Es verformt sich bei der Handhabung nicht.
• Es ist nicht mehr heiß.
• Aber es hat noch eine gewisse Temperatur.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, es in den Beutel zu packen und gut zu verschließen. Je kürzer es der Luft ausgesetzt ist, desto besser bleiben Transparenz, Glanz und Textur erhalten.

Die Zubereitung ist sehr einfach.

Zuerst legen Sie ein Blatt Pergamentpapier auf den Boden der Schachtel. Darauf verteilen Sie eine dünne Schicht Calciumchlorid. Es reicht, wenn Sie die Schachtel nicht bis zur Hälfte damit bedecken. Legen Sie dann ein weiteres Blatt Pergamentpapier darüber. Auf dieses zweite Blatt legen wir die einzelnen Teile.

Ich möchte hier etwas Wichtiges betonen: Isomalt darf niemals direkt mit Calciumchlorid in Berührung kommen. Das Chlorid wird dem Isomalt nicht zugesetzt. Es wird nicht auf die Lutscher gestreut. Es kommt nicht mit ihnen in Kontakt. Seine Funktion besteht darin, eventuell vorhandene Feuchtigkeit in der Schachtel zu absorbieren.

Es mag wie eine überflüssige Erklärung erscheinen, aber diese Frage wurde mir schon unzählige Male gestellt: „Mayte, wann gebe ich das Chlorid zum Isomalt?“ Niemals! Das Chlorid wird ausschließlich in unserer Entfeuchtungsbox aufbewahrt, getrennt von den anderen Teilen.

Kieselgel kann in bestimmten Umgebungen hilfreich sein, aber in feuchten Bereichen benötigen wir ein leistungsfähigeres Material. Calciumchlorid ist stark hygroskopisch, das heißt, es zieht Luftfeuchtigkeit an. Deshalb eignet es sich besonders gut für die Herstellung dieser Konservierungsboxen.

In feuchten Gebieten kann der Unterschied enorm sein. Wenn Sie jemals ein wunderschönes Kunstwerk fertiggestellt und dann festgestellt haben, dass es seine Transparenz verloren hat, wissen Sie genau, wovon ich spreche.

Calciumchlorid nimmt nach und nach Feuchtigkeit auf. Mit der Zeit verändern sich seine Eigenschaften, meist beginnend an den Rändern und Ecken. Die Flocken verklumpen oder verhärten und können Flüssigkeit abgeben, da sie Feuchtigkeit aufnehmen. Entfernen Sie alle feuchten oder verhärteten Stellen. Solange das restliche Calciumchlorid trocken bleibt, erfüllt es weiterhin seine Funktion.

Und denken Sie an etwas Wichtiges: Jedes Mal, wenn Sie die Box öffnen, gelangt frische Luft und damit auch Feuchtigkeit hinein. Deshalb ist es nicht ratsam, eine Konservierungsbox ständig zu öffnen und zu schließen. Wenn Sie eine größere Produktionsmenge herstellen, organisieren Sie Ihre Arbeit so, dass Sie die Box nur bei Bedarf öffnen.

Nach dem ordnungsgemäßen Schutz sollte ein trockener, kühler Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufgesucht werden.

Und hier ist noch ein häufiger Fehler: Man denkt, um die Lutscher haltbar zu machen, müsse man sie in den Kühlschrank legen. Falsch. Das Problem ist nicht nur die Kühlschranktemperatur, sondern auch, was passiert, wenn man den kalten Lutscher in eine wärmere Umgebung bringt: Es bildet sich Kondenswasser. Und wir wissen ja bereits, welche Zutat wir nicht in der Nähe unserer Lutscher haben wollen: Wasser.

Um Isomalt zu konservieren, achten wir also nicht auf Kälte. Wir achten in erster Linie auf die Abwesenheit von Feuchtigkeit.

Hitze ist auch für Lutscher schädlich, besonders wenn sie zu stark ist oder sie direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind. Deshalb sollten wir sie niemals unbeaufsichtigt lassen: im Auto in der Sonne, neben einem Fenster mit direkter Sonneneinstrahlung, in der Nähe eines Ofens, neben einer Wärmequelle oder stundenlang im Hochsommer im Freien.

Die ideale Umgebung ist kühl, trocken und beständig. Doch von allen Faktoren betone ich: Die Luftfeuchtigkeit ist derjenige, den wir am genauesten überwachen müssen.

Bei sachgemäßer Herstellung, Verpackung und Schutz vor Feuchtigkeit sind Isomalt-Lutscher lange haltbar. Allerdings müssen die Umgebungsbedingungen stets berücksichtigt werden: Die Lagerung eines Lutschers in einem trockenen Klima unterscheidet sich von der Lagerung in einer Küstenstadt mit hoher Luftfeuchtigkeit.

Deshalb ziehe ich es vor, mich bei der Konservierung von Isomalt nicht allein auf das Datum zu konzentrieren. Entscheidend ist vielmehr die Art der Konservierung.

Wenn Sie die Lollis für eine Hochzeit, Kommunion, einen Geburtstag oder eine andere Feier bestellen, müssen Sie sie nicht monatelang lagern. Ich empfehle Ihnen, Bestellungen nicht unnötig weit im Voraus aufzugeben und die Lollis bis zum Gebrauch stets in ihrer Originalverpackung und gut geschützt aufzubewahren.

Nicht unbedingt. Wenn Feuchtigkeit die Oberfläche leicht beeinträchtigt, kann man feststellen, dass sie an Transparenz verliert und etwas matt oder undurchsichtig wirkt.

In manchen Fällen lässt sich der Oberflächenglanz mit einem Küchenbrenner wiederherstellen, wobei man sehr vorsichtig vorgehen muss. Zuerst den Lutscher aus der Verpackung nehmen und ihn kurz und kontrolliert mit dem Brenner erwärmen. Er soll nicht erneut schmelzen, sondern nur die dünne Oberflächenschicht bearbeiten. Anschließend abkühlen lassen und, sobald er wieder warm und fest ist, in einen sauberen Beutel geben und verschließen.

Auch hier gilt: Man muss nicht warten, bis es völlig kalt ist. Dies ist jedoch nur eine vorübergehende Lösung. Die eigentliche Lösung besteht weiterhin darin , Feuchtigkeit von vornherein fernzuhalten.

Nach vielen Jahren der Arbeit mit Isomalt sind dies einige der Fehler, die ich am häufigsten wiederhole:

• Wenn man die fertigen Lutscher zu lange der Luft aussetzt, ist das ein Fehler. Selbst wenn sie beim Herstellen perfekt aussehen, nehmen sie weiterhin Luftfeuchtigkeit auf.
• Warten Sie, bis sie vollständig abgekühlt sind, bevor Sie sie in einer feuchten Umgebung verpacken. Bis dahin kann die Oberfläche bereits Feuchtigkeit aufgenommen haben und klebrig geworden sein.
• Verpacken Sie sie, solange sie noch heiß sind. Sie können sich sonst verformen und es kann sich Kondenswasser im Inneren der Tüte bilden.
• Verwenden Sie eine nicht luftdichte Box. Wenn ständig Luft eindringt, gelangt auch Feuchtigkeit hinein.
• Verwenden Sie Karton als feuchtigkeitsdichte Verpackung. Es ist ein poröses Material.
• Calciumchlorid darf niemals mit Lutschern in Berührung kommen.
• Bewahren Sie die Lutscher im Kühlschrank auf. Temperaturschwankungen können zu Kondensation führen.
• Man lässt sie einfach der Sonne ausgesetzt. Auch direkte Hitze trägt nicht zu ihrer Konservierung bei.
• Das Öffnen des Luftentfeuchterkastens ist ein ständiges Problem. Jedes Öffnen führt feuchte Luft ein.

Die Einzelverpackung ist unsere erste Schutzbarriere. Die feuchtigkeitsdichte Box bildet eine zweite Schutzschicht, die besonders wichtig ist, wenn die Lutscher vor dem Verteilen oder Verzehr aufbewahrt werden müssen. Anders gesagt: Ich sehe das eine nicht als Ersatz für das andere.

Stellen Sie sich das wie mehrere Schutzschichten vor: Warmer, fester Lutscher → luftdicht verschlossener Beutel → gut geschützte Schachtel → trockene, sonnengeschützte Umgebung. Je besser Sie diesen gesamten Prozess kontrollieren, desto weniger Probleme werden Sie haben.

Und dieser Punkt erscheint mir besonders wichtig. Oft denken wir erst ans „Konservieren“, wenn der Lutscher schon fertig ist. Doch die korrekte Verarbeitung von Isomalt erfordert die Kontrolle des gesamten Prozesses: Temperatur, Kühlung, Handhabung, den genauen Zeitpunkt der Verpackung und schließlich die Lagerung.

Wenn man anfängt zu verstehen, wie sich Isomalt verhält, lernt man auch, Probleme vorherzusehen. Und mit etwas Übung lernt man, genau den Punkt zu erkennen, an dem der Lutscher lauwarm ist, fest genug zum Verpacken und noch nicht zu sehr unter der Luftfeuchtigkeit leidet. Es geht nicht darum, eine bestimmte Anzahl von Minuten abzuwarten: Man muss das Produkt beobachten und verstehen, wie das Isomalt reagiert. Und das ist einer der großen Unterschiede zwischen dem gelegentlichen Lutscherbacken und dem wirklichen Erlernen der Isomaltverarbeitung.

Was ist der größte Feind von Isomalt-Lutschern?
Luftfeuchtigkeit. Isomalt neigt dazu, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen, wodurch es seinen Glanz verlieren, stumpf werden oder klebrig werden kann.

Wann sollte ich einen Isomalt-Lutscher einpacken?
Am besten ist es, wenn es lauwarm ist und seine Form perfekt behält. Es sollte nicht heiß sein, da es sich sonst verformen und Kondenswasser im Inneren bilden könnte. Es ist aber auch nicht ratsam, zu warten, bis es völlig kalt ist, insbesondere in feuchten Umgebungen, da es dann möglicherweise bereits Feuchtigkeit aufgenommen hat.

Muss ich dem Isomalt Calciumchlorid hinzufügen?
Nein. Niemals. Calciumchlorid wird in einer feuchtigkeitsdichten Box verwendet und muss stets getrennt von Lutschern aufbewahrt werden.

Kann ich Kieselgel verwenden?
Es kann in Umgebungen mit geringer Luftfeuchtigkeit hilfreich sein. In Klimazonen mit hoher Luftfeuchtigkeit bevorzuge ich Calciumchlorid aufgrund seiner Fähigkeit, Feuchtigkeit zu absorbieren.

Kann ich Lutscher in einem Karton aufbewahren?
Karton ist aufgrund seiner Porosität nicht das beste Material für eine feuchtigkeitsdichte Box. Besser geeignet sind ein verschlossener Plastikbehälter oder eine isolierte Box mit gutem Verschluss.

Kann ich die Lutscher in den Kühlschrank stellen?
Davon wird abgeraten. Das Mitnehmen eines kalten Gegenstands in eine wärmere Umgebung kann zur Bildung von Kondenswasser auf seiner Oberfläche führen.

Was mache ich, wenn der Lutscher etwas an Glanz verliert?
Bei leichten Oberflächentrübungen kann ein kontrolliertes Abflämmen mit einem Gasbrenner helfen, die Oberfläche wiederherzustellen. Anschließend abkühlen lassen und wieder verpacken, sobald es lauwarm und fest ist.

Wenn Sie nur eine einzige Idee aus diesem Artikel mitnehmen möchten, dann diese:

Die richtige Aufbewahrung von Isomalt-Lutschern besteht vor allem darin, sie vor Feuchtigkeit zu schützen.

• Warten Sie nicht, bis sie vollständig abgekühlt sind, wenn Sie in einer feuchten Umgebung arbeiten.
• Finde den Punkt, an dem sie warm und fest sind.
• Verpacken Sie sie ordnungsgemäß.
• Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf.
• Verwenden Sie gegebenenfalls einen Luftentfeuchter.
• Meiden Sie den Kühlschrank, die Sonne und plötzliche Temperaturschwankungen.

Und wenn Sie in einer feuchten Gegend leben, sollten Sie sich mit Calciumchlorid anfreunden, denn es kann Ihnen mehr als nur eine Kopfschmerzattacke ersparen.

Wenn wir lernen, mit Isomalt zu arbeiten, müssen wir nicht nur wissen, wie man es kocht oder formt. Wir müssen auch wissen , wann wir es berühren, wann wir es handhaben und wann wir es vor Umwelteinflüssen schützen müssen. Der Moment der Verpackung ist viel wichtiger, als es scheint. Und glauben Sie mir: Nach all der Arbeit, die in die Herstellung fließt, lohnt es sich, bis zum Schluss sorgsam damit umzugehen.

Auf dem Blog finden Sie viele weitere Tipps, Techniken und Lösungen für die häufigsten Probleme bei der Arbeit mit Isomalt.

Und wenn Sie den gesamten Prozess viel umfassender erlernen möchten, vom Kochen und der Temperaturkontrolle bis hin zur Herstellung und Konservierung Ihrer Lutscher, können Sie sich meine Online-Kurse ansehen.

Denn je besser man sich mit Isomalt auskennt, desto einfacher ist die Verarbeitung… und desto mehr Freude hat man am kreativen Schaffen.