Tarte croustillante aux pommes et à la cannelle avec crumble à l’isomalt et aux amandes

Certaines recettes ont un parfum d’automne avant même d’être enfournées. 🍎🍂

Pomme, cannelle, beurre, amande… et une cuisine qui soudain embaume comme s’il était impératif de se couvrir d’une couverture et de se faire un café.

Aujourd’hui, nous allons préparer une tarte aux pommes et à la cannelle sans sucres ajoutés, avec une base croustillante, une garniture juteuse aux pommes et une généreuse couche de crumble aux amandes.

Et, bien sûr, nous allons continuer à expérimenter avec notre ingrédient vedette:

isomalt.

Cette fois-ci, nous l’utiliserons à la fois dans la base, dans la garniture et dans le crumble.

Mais il y a une chose importante que nous devons savoir avant de commencer: l’isomalt ne se comporte pas exactement comme le sucre lors de la cuisson.

Il est moins sucré et ne donne pas la même couleur dorée.

Alors n’attendez pas que votre tarte soit bien dorée pour décider si elle est cuite, car à ce moment-là, vous aurez probablement une petite pierre à tarte aux pommes. 😂

Examinons la texture.

Et maintenant, oui…

Au four!

Tarte aux pommes et à la cannelle avec crumble aux amandes et à l’isomalt

fiche recette

• Préparation: 35 minutes
• Temps de cuisson: 45 à 50 minutes
• Temps de repos de la pâte: 30 minutes
• Temps de repos après cuisson: 45 à 60 minutes
• Durée totale: environ 2 heures et 20 minutes
• Portions: 10 portions
• Moule recommandé: 22 à 24 cm de diamètre
• Température du four: 180 °C, chaleur tournante (voûte et sole).
• Difficulté: moyenne à facile
• Type de recette: tarte cuite au four
• Sucres ajoutés: non
• Conservation: 3 à 4 jours au réfrigérateur

Temps de cuisson

Le processus de cuisson est divisé en deux parties:

• Précuisson de la base: environ 15 à 16 minutes.
• Temps de cuisson du gâteau assemblé: 30 à 35 minutes.

Le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction du four et du type de moule utilisé.

Comment préparer le gâteau étape par étape

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Son épaisseur devrait être d’environ 3 à 4 mm.

Placez-le sur un moule de 22 à 24 cm et ajustez bien les côtés.

Enlevez le surplus.

Percez légèrement la base avec une fourchette.

Remettez-le au réfrigérateur pendant environ 10 minutes pendant que vous préchauffez le four à 180 °C.

Les pommes vont libérer du jus pendant la cuisson.

Et nous voulons un gâteau bien juteux…

Mais pas une piscine en forme de pomme. 😜

Dissoudre 12 g de fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide.

Ajoutez-le aux pommes et laissez cuire pendant environ 1 minute en remuant.

Le liquide va légèrement s’épaissir.

Retirez du feu et laissez refroidir légèrement pendant que nous préparons le crumble.

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 à 35 minutes.

Comment savoir si c’est prêt?

Soyez attentif à ces signes:

• La garniture doit légèrement bouillonner sur certains bords;
• Le crumble doit être sec et croustillant;
• Les amandes devraient commencer à griller;
• et les bords de la pâte doivent être cuits.

Ne vous attendez pas à un crumble très foncé.

L’isomalt ne donne pas exactement le même brunissement que le sucre.

Et ce détail est important.

Si vous attendez que le crumble ait une couleur intensément caramélisée, vous risquez de trop cuire la tarte.

Sortez-le du four.

Regardez-la.

Ça sent mauvais dans la cuisine.

Et ne le coupez pas encore. 😂

Laisser reposer au moins 45 à 60 minutes.

Pendant ce temps, la garniture va se tasser et nous pourrons obtenir des portions bien plus généreuses.

Si on le coupe directement sorti du four, la garniture sera trop liquide.

À quoi cela devrait-il ressembler?

Nous recherchons trois textures complètement différentes:

La base

Fine et croustillante.

L’intérieur

Juteuses, aromatiques et avec des morceaux de pomme encore bien visibles.

Le crumble

Sec, croquant et avec de petits morceaux d’amandes grillées.

Lorsque vous mettez la cuillère ou la fourchette, vous devez trouver les trois éléments en même temps.

Et c’est là toute la beauté de ce gâteau. 🍎

Qu’apporte l’isomalt à cette recette?

Cette recette est particulièrement intéressante car nous utilisons l’isomalt dans trois préparations différentes:

dans une pâte, dans un fruit cuit et dans un crumble.

Et dans chacun d’eux, elle remplit une fonction légèrement différente.

Cela ajoute du volume et de la douceur, mais il ne faut jamais oublier une chose:

L’isomalt est moins sucré que le sucre.

C’est pourquoi nous ne recherchons pas un gâteau extrêmement sucré.

La pomme elle-même contient des sucres naturels et apporte une grande douceur.

Le résultat est un gâteau que l’on peut bien mieux apprécier:

• la pomme;
• cannelle;
• beurre;
• l’amande;
• et vanille.

Pourquoi ne pas « caraméliser » la pomme?

Je suis sûre que vous avez déjà vu de nombreuses recettes mentionnant des pommes caramélisées.

Dans notre recette, je préfère parler de pommes sautées.

Parce que?

Parce que nous travaillons avec de l’isomalt et que son comportement thermique n’est pas identique à celui du saccharose.

Notre objectif n’est pas d’enrober la pomme d’une pâte brune.

Nous voulons la cuire doucement, concentrer les saveurs et obtenir une farce juteuse.

Vous voulez un gâteau plus sucré?

Vous pouvez légèrement augmenter la saveur sucrée en utilisant une petite quantité d’un édulcorant puissant adapté à la cuisine et à la pâtisserie.

Ce que je ne recommande pas, c’est d’ajouter beaucoup plus d’isomalt juste pour obtenir plus de douceur.

Parce que?

Parce que nous devrions également modifier:

• la proportion de solides;
• la texture;
• et la quantité totale de polyols dans la recette.

substitutions possibles

Une version encore plus automnale 🍂

Pour transformer cette recette en un véritable festin d’automne, essayez d’ajouter les ingrédients suivants à la garniture:

• ½ cuillère à café de gingembre moulu;
• une petite pincée de noix de muscade;
• et 30 g de noix ou de noisettes grillées.

Pomme + cannelle + noix + épices.

Il est peu probable que cela ait des conséquences négatives. 😏

Et quelques raisins secs?

Vous pouvez ajouter environ 30 à 40 g de raisins secs à la garniture.

Mais n’oubliez pas que les raisins secs contiennent une concentration considérable de sucres naturels.

La recette pourrait toujours ne contenir aucun sucre ajouté, mais la quantité totale de sucres serait plus élevée.

Informations nutritionnelles approximatives

Les valeurs suivantes ont été calculées pour un gâteau divisé en 10 portions.

Ce sont des valeurs indicatives, car elles peuvent varier en fonction de la variété de pommes, de beurre, de farine et des autres ingrédients utilisés.

Pourquoi mentionner les sucres si la recette ne contient pas de sucre ajouté?

Car « sans sucres ajoutés » ne signifie pas « sans sucres ».

Les pommes contiennent des sucres naturellement présents.

Par conséquent, la manière la plus appropriée de présenter cette recette est:

Tarte aux pommes sans sucre ajouté ni isomalt.

Est-ce un gâteau allégé en calories?

Pas nécessairement.

Et c’est important.

Même sans ajouter de sucre conventionnel, nous avons:

• beurre;
• amande;
• gruau;
• farine;
• et des noix.

Ils contribuent tous à l’énergie.

Le but de cette recette n’est pas de réaliser un gâteau « léger », mais d’explorer comment remplacer le sucre ajouté par de l’isomalt et obtenir une bonne texture.

Comment conserver le gâteau

Dans le réfrigérateur

Une fois complètement refroidi, couvrez-le hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours.

Pour le déguster, vous pouvez le manger froid ou le laisser à température ambiante pendant quelques minutes.

Comment rendre le crumble à nouveau croustillant?

Après réfrigération, le crumble peut perdre un peu de sa texture à cause de l’humidité de la garniture.

Vous pouvez réchauffer une portion pendant quelques minutes à 160 °C au four ou à la friteuse à air chaud.

Il sera de nouveau beaucoup plus croustillant.

Et la maison embaumera à nouveau la pomme et la cannelle.

Que des avantages! 😜

Peut-on le congeler?

Ouais.

Je recommande de le congeler déjà coupé en portions.

Pour le consommer, décongelez-le lentement au réfrigérateur puis réchauffez-le quelques minutes au four.

Le micro-ondes permet de le réchauffer, mais le crumble sera plus mou.

Foire aux questions

Puis-je le préparer sans précuire la base?

Vous pourriez, mais ce n’est pas ce que je recommande.

La pomme contient pas mal d’eau et pourrait laisser le fond trop humide.

La courte précuisson nous permet d’obtenir une base plus croustillante.

Puis-je poser la pomme crue directement sur le support?

Oui, il existe des gâteaux qui se préparent de cette façon, mais pour cette recette, je préfère d’abord les faire légèrement cuire.

Cela nous permet d’avoir un meilleur contrôle:

• la quantité de liquide;
• la texture;
• et la distribution de l’isomalt et des épices.

Puis-je utiliser une seule variété de pommes?

Bien sûr.

L’association de deux variétés nous permet tout simplement d’obtenir une saveur plus complexe.

Si vous n’en utilisez qu’une, essayez de choisir une pomme qui supporte relativement bien la cuisson.

Dois-je broyer l’isomalt?

Pas nécessairement.

Vous pouvez l’utiliser sous forme de grains.

Pour la base et le crumble, si vous avez un isomalt à gros grains, vous pouvez le concasser légèrement pendant quelques secondes pour le répartir plus uniformément.

Vous n’avez pas besoin de le réduire en poudre.

Pourquoi mon crumble est-il clair alors que la tarte est déjà cuite?

Parce que l’isomalt ne brunit pas de la même manière que le sucre.

Ne vous fiez pas uniquement à la couleur.

Vérifiez que le crumble est sec, que les amandes sont légèrement grillées et que la garniture bouillonne.

Puis-je faire uniquement le crumble aux pommes, sans la croûte?

Ouais.

Et en fait, c’est une version beaucoup plus rapide.

Déposez la garniture aux pommes dans un plat allant au four, recouvrez de crumble et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit croustillant.

Vous aurez un crumble aux pommes et aux amandes avec de l’isomalt.

Puis-je préparer le gâteau la veille?

Ouais.

Mais si vous recherchez un contraste maximal entre la pomme juteuse et le crumble croustillant, il est préférable de le consommer le jour même.

Vous pouvez préparer séparément:

• la masse;
• le remplissage;
• et l’effritement

Préparez le gâteau la veille, assemblez-le et faites-le cuire le lendemain.

Puis-je le servir chaud?

Oui, mais j’attendrais d’abord que ça se repose et se stabilise.

Vous pouvez ensuite réchauffer doucement chaque portion.

C’est particulièrement bon quand il fait chaud.

Avec quoi puis-je l’associer?

Vous pouvez le servir tel quel, il a déjà beaucoup de personnalité.

Mais il se combine aussi très bien avec:

• yaourt grec naturel;
• crème vanille sans sucre ajouté;
• glace à la vanille sans sucre ajouté;
• ou juste un peu de cannelle.

Une recette qui a le goût de l’automne

Il existe des saveurs qui changent automatiquement nos saisons.

Les pommes et la cannelle en sont deux exemples.

Mais le plus intéressant avec cette recette, ce n’est pas seulement son bon goût.

Cela nous permet également de continuer à découvrir comment l’isomalt fonctionne en dehors du monde des sucettes et des bonbons.

Cette fois-ci, nous l’avons utilisé dans une pâte, avec des fruits cuits et dans un crumble.

Trois applications complètement différentes au sein d’une même recette.

Et c’est précisément ce qui est amusant dans l’expérimentation.

Il ne reste donc plus qu’une seule question importante:

Préféreriez-vous ce gâteau froid… ou chaud, tout juste sorti du four avec une garniture crémeuse? 🍎🍂

Si vous la réalisez, dites-moi ce que vous en pensez et partagez-la avec cette personne qui se met à mettre de la cannelle partout dès qu’octobre arrive. 😂

Et si vous en voulez encore plus, nous vous avons déjà indiqué quel papier choisir (papier de riz, papier azyme ou papier sulfurisé), comment bien conserver les sucettes à l’isomalt et si l’isomalt contient du gluten. Et si vous préférez déguster à la cuillère, essayez le cheesecake à la pistache en verrine, la panna cotta au citron, le petit suisse aux fraises ou les glaces au yaourt et aux fruits rouges.

Et gardez un œil sur le blog, car nous avons encore de nombreuses façons d’expérimenter avec l’isomalt.