Hay recetas que huelen a otoño incluso antes de meterlas en el horno. 🍎🍂
Manzana, canela, mantequilla, almendra… y una cocina que de repente empieza a oler como si fuera obligatorio ponerse una mantita y prepararse un café.
Hoy vamos a preparar una tarta de manzana y canela sin azúcares añadidos, con una base crujiente, un relleno jugoso de manzana y una capa generosa de crumble de almendra.
Y, por supuesto, vamos a seguir experimentando con nuestro ingrediente protagonista:
Esta vez lo utilizaremos tanto en la base como en el relleno y en el crumble.
Pero hay algo importante que debemos saber antes de empezar: el isomalt no se comporta exactamente igual que el azúcar durante el horneado.
Endulza menos y tampoco aporta el mismo color dorado.
Así que nada de esperar a que nuestra tarta se ponga marrón para decidir si está hecha, porque cuando llegue ese momento probablemente tendremos una bonita piedra de manzana. 😂
Vamos a fijarnos en la textura.
Y ahora sí…
¡Al horno!
Tarta de manzana y canela con crumble de almendra e isomalt
Ficha de la receta
- Preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocción: 45–50 minutos
- Tiempo de reposo de la masa: 30 minutos
- Tiempo de reposo después del horneado: 45–60 minutos
- Tiempo total: aproximadamente 2 horas y 20 minutos
- Raciones: 10 porciones
- Molde recomendado: 22–24 cm de diámetro
- Temperatura del horno: 180 ºC, calor arriba y abajo
- Dificultad: media-fácil
- Tipo de receta: tarta horneada
- Azúcares añadidos: no
- Conservación: 3–4 días en frigorífico
Tiempos de horneado
La cocción se divide en dos partes:
- Precocción de la base: 15–16 minutos aproximadamente.
- Horneado de la tarta ya montada: 30–35 minutos.
El tiempo puede variar ligeramente dependiendo del horno y del tipo de molde utilizado.
Ingredientes
Para la base
- 180 g de harina de trigo
- 90 g de mantequilla fría cortada en dados
- 35 g de isomalt
- 1 yema de huevo
- 25–30 g de agua muy fría
- 1 pizca de sal
Para el relleno de manzana y canela
- 750 g de manzana ya pelada y sin corazón
- 30 g de mantequilla
- 55 g de isomalt
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1½ cucharaditas de canela
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 12 g de maicena
¿Qué manzanas utilizar?
A mí me gusta combinar una manzana ligeramente ácida con otra más dulce.
Por ejemplo:
Granny Smith + Golden.
La Granny Smith mantiene bastante bien la textura y aporta acidez, mientras que la Golden nos proporciona un sabor naturalmente más dulce.
Pero puedes utilizar la variedad que tengas en casa.
Para el crumble de almendra
- 80 g de harina de almendra
- 50 g de harina de trigo
- 50 g de copos de avena
- 55 g de mantequilla fría
- 45 g de isomalt
- 30 g de almendras laminadas
- ½ cucharadita de canela
- 1 pizca de sal
Cómo preparar la tarta paso a paso
1. Empezamos por la base
Pon en un bol:
- la harina,
- el isomalt,
- y la sal.
Añade la mantequilla fría cortada en dados.
Trabájala con las puntas de los dedos hasta obtener una textura parecida a migas gruesas.
No queremos derretir la mantequilla con nuestras manos.
Añade la yema y empieza a integrar.
Después incorpora el agua muy fría poco a poco hasta que la masa pueda unirse.
Quizá no necesites utilizar toda.
Importante
No amases como si estuvieras haciendo pan.
En cuanto puedas formar una bola, para.
Envuelve la masa y déjala reposar en el frigorífico durante aproximadamente 30 minutos.
2. Extendemos la masa
Saca la masa del frigorífico y estírala entre dos hojas de papel de horno.
Debe tener aproximadamente 3–4 mm de grosor.
Colócala sobre un molde de 22–24 cm y ajusta bien los laterales.
Retira el exceso.
Pincha ligeramente la base con un tenedor.
Vuelve a llevarla al frigorífico durante unos 10 minutos mientras precalientas el horno a 180 ºC.
3. Precocemos la base
Coloca papel de horno encima de la masa y añade peso para hornear.
Puedes utilizar:
- bolas cerámicas;
- garbanzos secos;
- arroz.
Hornea durante 12 minutos.
Retira el papel y el peso y hornea otros 3–4 minutos.
No necesitamos que esté completamente cocida.
Solo queremos que empiece a coger estructura para evitar que después el jugo de la manzana la deje demasiado húmeda.
Reserva.
4. Preparamos las manzanas
Pela las manzanas, retira el corazón y córtalas en láminas o pequeños gajos.
Intenta que tengan un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.
Pon la mantequilla en una sartén amplia y añade las manzanas.
Cocina durante aproximadamente 4–5 minutos a fuego medio.
Ahora incorpora:
- el isomalt;
- la canela;
- la vainilla;
- y el zumo de limón.
Remueve y cocina otros 3–4 minutos.
No queremos convertir la manzana en compota.
Debe empezar a ablandarse, pero todavía mantener su forma.
5. Espesamos ligeramente el relleno
Las manzanas liberarán líquido durante la cocción.
Y queremos una tarta jugosa…
pero no una piscina de manzana. 😜
Disuelve los 12 g de maicena en una cucharada de agua fría.
Añádela a las manzanas y cocina aproximadamente 1 minuto, removiendo.
El líquido espesará ligeramente.
Retira del fuego y deja templar mientras preparamos el crumble.
6. Preparamos el crumble
En un bol mezcla:
- harina de almendra;
- harina de trigo;
- avena;
- isomalt;
- canela;
- y sal.
Añade la mantequilla fría cortada en pequeños dados.
Trabaja con los dedos hasta conseguir migas irregulares.
Aquí precisamente queremos que queden trocitos de distintos tamaños.
Añade finalmente las almendras laminadas y mezcla con suavidad.
No aprietes demasiado.
Queremos crumble, no una segunda base de tarta.
7. Montamos la tarta
Reparte el relleno de manzana sobre la base precocida.
Extiéndelo uniformemente.
Ahora cubre toda la superficie con el crumble.
No hace falta aplastarlo.
Déjalo caer de forma irregular sobre las manzanas.
Así tendremos pequeñas zonas más crujientes después del horneado.
8. Al horno
Hornea a 180 ºC durante aproximadamente 30–35 minutos.
¿Cómo sabemos que está lista?
Busca estas señales:
- el relleno debe burbujear ligeramente por algunos bordes;
- el crumble debe sentirse seco y crujiente;
- las almendras deben empezar a tostarse;
- y los bordes de la masa deben estar cocidos.
No esperes un crumble muy oscuro.
El isomalt no proporciona exactamente el mismo dorado que el azúcar.
Y este detalle es importante.
Si esperas a que el crumble tenga un color intensamente caramelizado, probablemente terminarás horneando demasiado la tarta.
9. Ahora viene la parte difícil
Sácala del horno.
Mírala.
Huele la cocina.
Y no la cortes todavía. 😂
Déjala reposar al menos 45–60 minutos.
Durante ese tiempo el relleno irá asentándose y podremos conseguir porciones mucho más bonitas.
Si la cortamos recién salida del horno, el relleno estará demasiado líquido.
¿Cómo debe quedar?
Buscamos tres texturas completamente diferentes:
La base
Fina y crujiente.
El interior
Jugoso, aromático y con trozos de manzana todavía reconocibles.
El crumble
Seco, crujiente y con pequeños trozos de almendra tostada.
Cuando metes la cuchara o el tenedor tienes que encontrar las tres cosas a la vez.
Y ahí está la gracia de esta tarta. 🍎
¿Qué aporta el isomalt a esta receta?
Esta receta es especialmente interesante porque utilizamos isomalt en tres elaboraciones diferentes:
en una masa, en una fruta cocinada y en un crumble.
Y en cada una cumple una función ligeramente distinta.
Nos aporta volumen y dulzor, pero debemos recordar siempre algo:
El isomalt endulza menos que el azúcar.
Por eso no buscamos una tarta extremadamente dulce.
La propia manzana aporta azúcares naturalmente presentes y bastante dulzor.
El resultado es una tarta en la que podemos apreciar mucho mejor:
- la manzana;
- la canela;
- la mantequilla;
- la almendra;
- y la vainilla.
¿Por qué no “caramelizamos” la manzana?
Seguro que has visto muchas recetas donde se habla de manzana caramelizada.
En nuestra receta prefiero hablar de manzana salteada.
¿Por qué?
Porque estamos trabajando con isomalt y su comportamiento térmico no es idéntico al de la sacarosa.
Nuestro objetivo aquí no es obtener un caramelo marrón alrededor de la manzana.
Queremos cocinarla suavemente, concentrar el sabor y conseguir un relleno jugoso.
¿Quieres una tarta más dulce?
Puedes aumentar ligeramente el dulzor utilizando una pequeña cantidad de un edulcorante intenso apto para cocinar y hornear.
Lo que no recomiendo es añadir muchísima más cantidad de isomalt únicamente para conseguir más dulzor.
¿Por qué?
Porque estaríamos modificando también:
- la proporción de sólidos;
- la textura;
- y la cantidad total de polioles de la receta.
Sustituciones posibles
| Ingrediente | Puedes sustituirlo por | Resultado |
|---|---|---|
| Manzana Granny Smith | Reineta | Más aroma y acidez |
| Manzana Golden | Gala o Fuji | Relleno algo más dulce |
| Almendras laminadas | Avellanas picadas | Sabor más intenso y otoñal |
| Harina de almendra | Almendra molida | Prácticamente igual |
| Copos de avena | Más harina de almendra | Crumble menos rústico |
| Vainilla | Jengibre | Perfil más especiado |
| Canela | Mezcla de canela, jengibre y nuez moscada | Sabor todavía más otoñal |
| Mantequilla | Mantequilla sin lactosa | Resultado muy similar |
Una versión todavía más otoñal 🍂
Si quieres convertir esta receta en una auténtica concentración de otoño, prueba a añadir al relleno:
- ½ cucharadita de jengibre en polvo;
- una pequeña pizca de nuez moscada;
- y 30 g de nueces o avellanas tostadas.
Manzana + canela + frutos secos + especias.
Difícil que salga algo malo de ahí. 😏
¿Y unas pasas?
Puedes añadir aproximadamente 30–40 g de pasas al relleno.
Pero ten en cuenta que las pasas contienen una concentración considerable de azúcares naturalmente presentes.
La receta podría seguir sin contener azúcares añadidos, pero la cantidad total de azúcares sería superior.
Información nutricional aproximada
Los siguientes valores se han calculado para una tarta dividida en 10 porciones.
Son valores orientativos, ya que pueden variar dependiendo de la variedad de manzana, la mantequilla, la harina y el resto de ingredientes utilizados.
| Valor nutricional | Por porción aprox. |
|---|---|
| Valor energético | 368 kcal / 1.540 kJ |
| Grasas | 20,9 g |
| de las cuales saturadas | 9,7 g |
| Hidratos de carbono | 48,4 g |
| de los cuales azúcares | 8,5 g |
| Polioles procedentes del isomalt | aprox. 13,5 g |
| Fibra | 4,2 g |
| Proteínas | 6,2 g |
| Sal | aprox. 0,2 g |
¿Por qué aparecen azúcares si la receta no lleva azúcar añadido?
Porque “sin azúcares añadidos” no significa “sin azúcares”.
La manzana contiene azúcares naturalmente presentes.
Por eso la forma más adecuada de presentar esta receta es:
Tarta de manzana sin azúcares añadidos con isomalt.
¿Es una tarta baja en calorías?
No necesariamente.
Y esto es importante.
Aunque no añadamos azúcar convencional, tenemos:
- mantequilla;
- almendra;
- avena;
- harina;
- y frutos secos.
Todos ellos aportan energía.
La finalidad de esta receta no es hacer una tarta “light”, sino explorar cómo podemos sustituir el azúcar añadido por isomalt y obtener una buena textura.
Cómo conservar la tarta
En frigorífico
Una vez completamente fría, cúbrela bien y consérvala en frigorífico durante aproximadamente 3–4 días.
Para comerla puedes tomarla fría o dejarla unos minutos a temperatura ambiente.
¿Cómo recuperar el crumble crujiente?
Después de estar en frigorífico, el crumble puede perder algo de textura por la humedad del relleno.
Puedes calentar una porción durante unos minutos a 160 ºC en horno o airfryer.
Volverá a estar mucho más crujiente.
Y además la casa volverá a oler a manzana y canela.
Todo ventajas. 😜
¿Se puede congelar?
Sí.
Te recomiendo congelarla ya cortada en porciones.
Cuando quieras consumirla, descongela lentamente en frigorífico y después caliéntala unos minutos en el horno.
El microondas funciona para calentarla, pero el crumble quedará más blando.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla sin precocinar la base?
Podrías, pero no es lo que recomiendo.
La manzana contiene bastante agua y podría dejar la parte inferior demasiado húmeda.
La pequeña precocción nos ayuda a conseguir una base más crujiente.
¿Puedo poner la manzana cruda directamente sobre la base?
Sí existen tartas que se preparan así, pero para esta receta prefiero cocinarla ligeramente primero.
Nos permite controlar mejor:
- la cantidad de líquido;
- la textura;
- y la distribución del isomalt y las especias.
¿Puedo utilizar solamente una variedad de manzana?
Por supuesto.
La combinación de dos variedades simplemente nos permite conseguir un sabor más complejo.
Si utilizas solo una, intenta escoger una manzana que soporte relativamente bien la cocción.
¿Tengo que triturar el isomalt?
No necesariamente.
Puedes utilizarlo en grano.
Para la base y el crumble, si tienes un isomalt de grano especialmente grueso, puedes triturarlo ligeramente durante unos segundos para que se distribuya de forma más uniforme.
No necesitas convertirlo en polvo.
¿Por qué mi crumble está claro aunque la tarta ya está hecha?
Porque el isomalt no dora igual que el azúcar.
No utilices únicamente el color como referencia.
Comprueba que el crumble esté seco, que las almendras estén ligeramente tostadas y que el relleno burbujee.
¿Puedo hacer solamente el crumble de manzana sin la base?
Sí.
Y de hecho es una versión muchísimo más rápida.
Coloca el relleno de manzana en una fuente apta para horno, cúbrelo con el crumble y hornea hasta que esté crujiente.
Tendrás un crumble de manzana y almendra con isomalt.
¿Puedo preparar la tarta el día anterior?
Sí.
Pero si buscas el máximo contraste entre la manzana jugosa y el crumble crujiente, está mejor el mismo día.
Puedes preparar por separado:
- la masa;
- el relleno;
- y el crumble
el día anterior y montar y hornear la tarta al día siguiente.
¿Puedo servirla caliente?
Sí, pero yo esperaría primero a que repose y se asiente.
Después puedes calentar ligeramente cada porción.
Templada está especialmente buena.
¿Con qué la puedo acompañar?
Puedes servirla sola, que ya tiene bastante personalidad.
Pero también combina muy bien con:
- yogurt griego natural;
- crema de vainilla sin azúcares añadidos;
- helado de vainilla sin azúcares añadidos;
- o simplemente un poco de canela.
Una receta que sabe a otoño
Hay sabores que automáticamente nos cambian de estación.
La manzana y la canela son dos de ellos.
Pero lo interesante de esta receta no es solamente que esté buena.
También nos permite seguir descubriendo cómo funciona el isomalt fuera del mundo de las piruletas y los caramelos.
Esta vez lo hemos utilizado dentro de una masa, con fruta cocinada y en un crumble.
Tres aplicaciones completamente diferentes dentro de una misma receta.
Y eso es precisamente lo divertido de experimentar.
Así que ahora solo queda una pregunta importante:
¿Te comerías esta tarta fría… o templada recién salida del horno con algo cremoso por encima? 🍎🍂
Si la preparas, cuéntame qué tal te ha quedado y compártela con esa persona que en cuanto llega octubre empieza a poner canela absolutamente a todo. 😂
Y si te has quedado con ganas de más, ya te hemos contado qué papel elegir entre papel de arroz, papel de oblea o papel de azúcar, cómo conservar correctamente las piruletas de isomalt y si el isomalt tiene gluten. Y si prefieres algo de cuchara, prueba el cheesecake de pistacho en vasito, la panna cotta de limón, el petit suisse de fresa o los polos de yogur y frutos rojos.
Y sigue atento al blog, porque todavía nos quedan muchas formas de experimentar con el isomalt.
