Du chocolat. Beaucoup de chocolat. Moelleux à l’intérieur. Une croûte légèrement ferme. Et oui: inutile d’ajouter du sucre.
Aujourd’hui, nous allons préparer un brownie au chocolat avec de l’isomalt, une recette parfaite pour continuer à démontrer que l’isomalt peut faire bien plus que de simples sucettes et décorations.
Cette fois, nous l’avons mis directement au four.
Et il y a un petit hic: dans un brownie, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il influe aussi sur la texture, le moelleux et la structure finale. C’est pourquoi il ne suffit pas de retirer le sucre et d’attendre un miracle.
Nous utiliserons de l’isomalt comme substitut de volume et contrôlerons soigneusement la température, la cuisson et le point de cuisson.
Le résultat: un brownie intense, compact et moelleux à l’intérieur, avec des noix en option et une saveur chocolatée prononcée.
- 🥄 Portions: 9 portions
- 📐 Moule recommandé: 20 × 20 cm
- ⏱️ Temps de préparation: 20 minutes
- 🔥 Temps de cuisson: 20 à 24 minutes
- ❄️ Temps de repos: 45 à 60 minutes
- ⏳ Durée totale approximative: 1 heure et 40 minutes
- ⭐ Difficulté: facile
- 🌡️ Température du four: 190 °C
- 🚫 Sucres ajoutés: non, à condition que tous les ingrédients utilisés n’en contiennent pas non plus.
Ingrédients
Vous trouverez tous les ingrédients à base d’isomalt nécessaires pour cette recette dans notre section ingrédients.
- 180 g de chocolat noir sans sucre ajouté
- 120 g de beurre
- 120 g d’isomalt
- 35 g d’eau
- 3 œufs
- 70 g de farine d’amande
- 25 g de cacao pur non sucré
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 70 g de noix, facultatif
Si vous aimez les choses plutôt sucrées
Vous pouvez ajouter une petite quantité d’ édulcorant intense pour la pâtisserie, en suivant les instructions du fabricant. Pourquoi? L’isomalt est moins sucré que le sucre. Augmenter significativement la quantité d’isomalt dans le seul but d’obtenir un goût plus sucré modifierait inutilement la recette du brownie.
Comment faire un brownie au chocolat avec de l’isomalt, étape par étape
1. Préparez le moule et faites fondre le chocolat.
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6) en mode chaleur tournante (chaleur tournante). Tapissez un moule carré de 20 x 20 cm de papier sulfurisé en le laissant dépasser légèrement sur les côtés pour faciliter le démoulage du brownie.
Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol avec le beurre. Vous pouvez les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 à 30 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez.
2. Nous préparons l’isomalt et le mélangeons avec le chocolat.
Versez 120 g d’isomalt et 35 g d’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution complète de l’isomalt et obtention d’un sirop limpide. Il n’est pas nécessaire de chauffer à la température utilisée pour la préparation de sucettes; il suffit de dissoudre l’isomalt pour qu’il se répartisse uniformément dans la pâte. Retirez du feu.
Incorporez progressivement le sirop d’isomalt chaud au mélange de chocolat et de beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance lisse. Laissez refroidir quelques minutes: il ne faut pas ajouter les œufs lorsque le mélange est encore chaud, sinon ils commenceront à cuire prématurément.
3. Ajouter les œufs
Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout avant d’ajouter le suivant. Ajoutez également l’extrait de vanille.
Il n’est pas nécessaire de trop battre la pâte. Pour un brownie, on recherche une texture compacte et moelleuse, sans incorporer de grandes quantités d’air comme dans certains gâteaux.
4. Ajouter les ingrédients secs
Tamisez la farine d’amande, le cacao en poudre et une pincée de sel sur le mélange. Mélangez jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Ne pétrissez pas trop la pâte.
Si vous êtes adepte des brownies aux noix, ajoutez maintenant les 70 g de noix grossièrement hachées, en en réservant quelques-unes pour la décoration. Sinon, passez cette étape. Vous pouvez également utiliser des noisettes ou des pistaches.
5. Au four, attendez.
Versez la pâte dans le moule, lissez légèrement la surface et parsemez de noix réservées. Faites cuire au four à 190 °C pendant environ 20 à 24 minutes.
N’attendez pas que le cure-dent ressorte complètement propre. Si c’est le cas, le brownie est probablement trop cuit. Lorsque vous insérez un cure-dent au centre, il doit ressortir avec quelques miettes humides, mais pas de pâte liquide. C’est le but recherché.
Sortez le brownie du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 15 à 20 minutes. Démoulez-le ensuite à l’aide du papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Même s’il est tentant de le couper immédiatement, laissez-le reposer au moins 45 à 60 minutes avant de le découper: en refroidissant, l’intérieur finira de se raffermir et acquerra la texture dense et moelleuse recherchée.
Quelle texture recherchons-nous?
Ce brownie n’est pas censé être un gâteau au chocolat. On recherche: un cœur dense et moelleux, mais pas cru; une saveur de cacao intense; une mie riche; et de petits morceaux de noix croquants, si vous le souhaitez. Si, une fois refroidi, le brownie révèle une texture presque crémeuse au centre, c’est parfait.
L’isomalt dans un brownie: quels changements par rapport au sucre?
C’est sans doute la partie la plus intéressante de la recette. En pâtisserie, le sucre ne sert pas uniquement à sucrer. Il influe aussi sur la texture, l’humidité, le volume, la couleur et la structure. C’est pourquoi, si vous envisagez de le remplacer, il faut tenir compte de la recette dans son ensemble.
Dans notre brownie, nous utilisons de l’isomalt pour lui donner du volume et de la douceur, même si son pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre. C’est pourquoi nous l’avons associé à des ingrédients incroyablement savoureux comme le chocolat noir, le cacao pur, la vanille et les noix. Le résultat est volontairement moins sucré que la plupart des brownies du commerce. Et c’est précisément là que réside une partie de son charme: le chocolat est la star.
Pourquoi dissoudre l’isomalt au préalable? On pourrait l’ajouter directement sous forme de granulés, mais cela risquerait d’augmenter le risque de formation de cristaux non dissous et d’obtenir une texture légèrement granuleuse. Préparer un petit sirop avec de l’eau permet une meilleure répartition dans la pâte, et vous n’avez pas à vous soucier des 35 g d’eau: cette quantité est incluse dans la recette pour garantir une texture moelleuse.
Vous voulez un brownie plus sucré?
Le conseil le plus important est le suivant: n’ajoutez pas beaucoup plus d’isomalt dans le seul but d’augmenter le goût sucré. Vous modifieriez également la proportion de matières solides dans la recette. Si, après avoir goûté, vous souhaitez un goût plus sucré, il est plus simple de conserver la même quantité d’isomalt et d’ajouter une petite quantité d’un autre édulcorant intense, en suivant toujours les recommandations du fabricant.
Une autre variante particulièrement réussie consiste à ajouter une cuillère à café de café instantané aux ingrédients secs. L’objectif n’est pas que le brownie ait le goût du café; une petite quantité suffit à rehausser la saveur du cacao et à intensifier le goût du chocolat.
Si vous faites partie de ceux qui pensent qu’il n’y a jamais trop de chocolat, vous pouvez ajouter environ 40 à 50 g de chocolat sans sucre haché (non fondu) à la pâte, avec les noix. À la découpe du brownie, vous découvrirez de petits éclats de chocolat fondu à l’intérieur.
substitutions possibles
- Farine d’amandes → amandes moulues: pratiquement la même chose.
- Noix → noisettes: saveur plus grillée.
- Noix → pistaches: une version différente et très spéciale.
- Beurre → beurre sans lactose: résultat très similaire.
- Chocolat noir → autres chocolats sans sucres ajoutés: toujours vérifier leur composition.
- Vanille → café instantané: rehausse considérablement la saveur du chocolat.
- Vanille → cannelle: modifie le profil aromatique.
- Cacao pur → cacao dégraissé sans sucre: la texture peut être légèrement plus sèche.
Informations nutritionnelles approximatives
Les valeurs suivantes ont été calculées à partir de chocolat noir non sucré, de beurre, de 120 g d’isomalt, de 3 œufs, de poudre d’amandes, de cacao en poudre pur et de 70 g de noix. Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier considérablement selon les marques utilisées, notamment le chocolat.
Pour une portion, si l’on divise le brownie en 9 carrés:
- Valeur énergétique: 348 kcal / 1 457 kJ
- Matières grasses: 29,7 g
- dont saturés: 13,2 g
- Glucides: 24,8 g
- dont sucres: 1,1 g
- Polyols issus de l’isomalt: environ 13,3 g
- Fibres: 5,4 g
- Protéines: 7,2 g
Important: Une recette sans sucres ajoutés n’est pas une recette sans calories. Elle contient du chocolat, du beurre, des amandes et des noix, qui apportent une quantité importante d’énergie. Notre objectif n’est pas de créer un brownie allégé, mais d’explorer une autre façon de le préparer sans sucre conventionnel et en utilisant de l’isomalt.
Conservation
Une fois complètement refroidi, conservez le brownie dans un récipient hermétique.
À température ambiante
Vous pouvez le conserver pendant environ 2 jours dans un endroit frais et sec.
Dans le réfrigérateur
Il se conservera environ 4 à 5 jours. La réfrigération le rendra nettement plus ferme. Sortez-le 15 à 20 minutes avant de le déguster si vous préférez une texture plus moelleuse.
Peut-on le congeler?
Oui. En fait, le brownie se congèle très bien. Commencez par le couper en portions, emballez chaque carré individuellement et placez-les dans un récipient hermétique. Pour le déguster, laissez-le décongeler lentement à température ambiante ou au réfrigérateur.
Foire aux questions
Puis-je remplacer directement le sucre par de l’isomalt dans n’importe quelle recette de brownie? Je ne le recommande pas systématiquement. Bien qu’il soit possible d’utiliser des quantités similaires en poids dans certaines recettes, le sucre et l’isomalt ne se comportent pas exactement de la même manière et n’ont pas le même pouvoir sucrant. Il est préférable d’adapter la recette entière.
Ce brownie sera-t-il aussi sucré qu’un brownie traditionnel? Non. Cette recette est volontairement moins sucrée. L’isomalt est moins sucré que le saccharose, et nous voulons que la saveur du chocolat soit bien mise en valeur. Si vous souhaitez un brownie plus sucré, vous pouvez ajouter une petite quantité d’un autre édulcorant adapté à la cuisson.
Puis-je ajouter l’isomalt directement à la pâte? On trouve des recettes qui l’utilisent directement, surtout lorsqu’il est très finement moulu. Cependant, pour cette recette, je préfère le dissoudre d’abord dans l’eau. Cela évite la présence de petits cristaux dans le brownie.
Pourquoi utiliser de la farine d’amande? Elle apporte du gras, de l’humidité et une texture particulièrement agréable à ce type de brownie. De plus, elle se marie parfaitement avec le chocolat.
Puis-je utiliser de la farine de blé? Oui, mais je ne recommande pas de la substituer systématiquement, gramme pour gramme, sans adapter les proportions. La farine de blé absorbe et structure la pâte différemment. Cette recette est spécifiquement conçue avec de la farine d’amande.
Comment savoir quand c’est cuit? D’abord, vérifiez les bords: ils doivent être fermes. Le centre peut paraître légèrement plus mou. Ensuite, piquez le brownie avec un cure-dent: il doit ressortir avec quelques miettes humides, et non complètement propre. N’oubliez pas que le brownie continue de prendre en refroidissant.
Pourquoi mon brownie est-il sec? La cause la plus fréquente est une cuisson excessive. Cinq minutes de plus peuvent faire toute la différence. Chaque four étant différent, commencez à vérifier la cuisson après environ 20 minutes.
Puis-je préparer le brownie la veille? Oui. En fait, après quelques heures de repos, la mie est encore plus compacte et les saveurs se mélangent beaucoup mieux.
Peut-on manger le brownie chaud? Bien sûr. Mais pour apprécier pleinement la texture recherchée, je recommande de le laisser refroidir. Si vous souhaitez le servir chaud, attendez qu’il soit complètement refroidi, puis réchauffez votre portion quelques secondes.
Une autre façon de découvrir l’isomalt
Sucettes, décorations, panna cotta, cheesecake… et maintenant, des brownies aussi! Chaque recette nous apprend quelque chose de nouveau, car travailler avec l’isomalt ne se résume pas à remplacer le sucre. Il s’agit de comprendre le rôle du sucre dans la recette et d’apprendre à la reformuler pour obtenir le résultat souhaité. Et c’est précisément pour cela que nous aimons expérimenter.
Cette fois-ci, nous avons réussi à créer un brownie au chocolat riche et moelleux, sans sucre ajouté, grâce à l’isomalt qui fait partie intégrante de la pâte. L’ isomalt en sachet que nous utilisons dans cette recette est le même que celui utilisé dans toutes nos confiseries sans sucre. Dans notre rayon ustensiles de cuisine, vous trouverez des moules et des accessoires pour réaliser votre propre version à la maison.
Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à nous faire part de vos impressions et surtout, dites-nous quelle recette à base d’isomalt vous aimeriez que nous réalisions ensuite. Car nous avons encore beaucoup de choses à expérimenter.
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