Qui a dit que l’isomalt ne servait qu’à faire des sucettes et des décorations?
Aujourd’hui, nous allons passer à un tout autre niveau avec un dessert crémeux et croquant au goût prononcé de pistache: un cheesecake sans sucre en verrine avec de l’isomalt.
En plus d’être délicieuse, cette recette nous permet de découvrir une autre possibilité d’utilisation de l’isomalt en pâtisserie: l’utiliser pour ajouter de la douceur et du volume aux préparations où l’on utiliserait normalement du sucre.
Cependant, il y a un point important à retenir dès le départ: l’isomalt est moins sucré que le sucre. C’est pourquoi nous ne cherchons pas à obtenir un cheesecake extrêmement sucré. Nous voulons que la pistache soit la vedette.
Prêts? C’est parti!
- 🥄 Portions: 6 grands verres ou 8 petits
- ⏱️ Temps de préparation: 25 minutes
- 🔥 Temps de cuisson: 10 à 12 minutes
- ❄️ Temps de refroidissement: minimum 4 heures
- ⏳ Durée totale: environ 4 heures et 40 minutes
- ⭐ Difficulté: facile
Ustensiles et ingrédients
Ustensiles nécessaires
- Four
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Grand bol
- Casserole
- tiges manuelles
- Spatule en silicone
- balance de cuisine
- Poche à douille (facultatif)
- 6 à 8 tasses individuelles
Vous trouverez tous les ingrédients à base d’isomalt nécessaires pour cette recette dans notre section ingrédients.
Pour le crumble aux amandes
- 100 g de farine d’amande
- 40 g de beurre
- 30 g d’isomalt
- 1 pincée de sel
Pour la crème au cheesecake à la pistache
- 300 g de fromage frais
- 150 g de yaourt grec nature non sucré
- 150 g de crème fouettée (min. 35 % MG)
- 80 g de pâte de pistache 100 % pure
- 80 g d’isomalt
- 25 g d’eau
- 4 g de gélatine
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Pour la décoration
- 25 g de pistaches grillées et hachées
- Un peu de pâte de pistache 100 % pure, facultatif
- Pistaches entières, facultatif
Et si vous souhaitez ajouter un peu de contraste de couleurs, vous pouvez ajouter une framboise fraîche juste avant de servir.
Comment préparer un cheesecake à la pistache et à l’isomalt, étape par étape
1. Nous commençons par le crumble
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 6). Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, l’isomalt et une pincée de sel. Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une texture de sable humide.
Nous ne voulons pas obtenir une masse compacte. Nous recherchons des petits morceaux irréguliers qui nous donneront ce délicieux croquant. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire au four pendant environ 10 à 12 minutes, en remuant légèrement à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme. Retirez du four et laissez refroidir complètement.
Important: Ne pas assembler les coupes tant que le crumble est encore chaud, car nous perdrons une partie de sa texture croustillante.
2. Nous préparons le sirop d’isomalt
Mettez 80 g d’isomalt et 25 g d’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que l’isomalt soit complètement dissous.
Dans cette recette, il n’est pas nécessaire de caraméliser l’isomalt. Il suffit de le dissoudre pour qu’il s’incorpore facilement à la crème. Une fois qu’il est transparent et complètement dissous, retirez-le du feu.
3. Ajouter la gélatine
Pendant que vous préparez l’isomalt, hydratez la gélatine en suivant les instructions du fabricant.
Une fois la gélatine hydratée et le sirop d’isomalt encore tiède, mais non bouillant, incorporez-le. Remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez le mélange refroidir quelques minutes. Il ne doit pas être trop chaud lorsque vous l’ajouterez au fromage frais.
4. Nous préparons la crème de pistache
Dans un grand bol, mélangez le fromage frais, le yaourt grec, la pâte de pistache, la vanille et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Incorporez progressivement le sirop d’isomalt tiède et la gélatine, en remuant constamment. On souhaite obtenir une crème lisse, sans grumeaux, et avec cette belle teinte verte naturelle que lui confère la pistache.
5. Nous fouettons la crème
La crème doit être très froide. Fouettez-la jusqu’à obtenir une texture onctueuse et ferme, mais sans trop la fouetter. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit extrêmement ferme.
Incorporez-le délicatement à la crème de pistache en effectuant de petits mouvements circulaires. Cette étape donnera à notre cheesecake une texture beaucoup plus légère et aérée.
Et maintenant, un point important: goûtez la crème. L’isomalt ayant un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre, ce cheesecake sera plus modérément sucré qu’un cheesecake classique. Si vous préférez les desserts plus sucrés, vous pouvez ajouter une petite quantité d’édulcorant intense adapté à la pâtisserie, en respectant toujours le dosage indiqué par le fabricant.
Assemblage des petites tasses
Une fois le crumble complètement refroidi, étalez-en une petite quantité au fond de chaque verre. Ajoutez une généreuse couche de crème au cheesecake. Vous pouvez procéder de deux manières.
Option simple: crumble + crème de pistache + décoration.
Pour les vrais amateurs de pistache: crumble + crème + une petite touche de pâte de pistache au centre + encore de la crème. À la première bouchée, un petit cœur de pistache se dévoile. Croyez-moi, c’est aussi bon que ça en a l’air.
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Idéalement, préparez-les la veille. Si vous préférez un autre format, vous pouvez également utiliser un moule en silicone pour 12 portions.
La décoration
Juste avant de servir, ajoutez les ingrédients suivants: des pistaches grillées hachées, un filet de pâte de pistache ou quelques pistaches entières. Inutile d’en faire plus. Dans ce dessert, la simplicité est de mise: on souhaite que la crème de pistache onctueuse et gourmande, le crumble et les petits morceaux de pistache se distinguent pleinement.
Pourquoi utiliser de l’isomalt dans ce cheesecake?
Cette recette illustre parfaitement comment l’isomalt peut être utilisé pour bien plus que de simples caramels artistiques. Dans ce cheesecake, nous remplaçons le sucre ajouté par de l’isomalt, aussi bien dans la crème que dans la croûte.
Il est important de comprendre une différence: remplacer le sucre par de l’isomalt, à poids égal, ne permet pas d’obtenir exactement le même niveau de douceur. L’isomalt est moins sucré que le sucre. Par conséquent, pour élaborer des recettes avec de l’isomalt, deux options s’offrent à nous: soit viser délibérément un dessert moins sucré, soit conserver l’isomalt pour donner du volume et compléter le goût sucré avec une petite quantité d’un autre édulcorant. Dans cette recette, nous avons opté pour la première solution car la pistache possède suffisamment de caractère pour être la vedette.
Informations nutritionnelles approximatives
Valeurs nutritionnelles calculées pour 6 petits verres, avec du fromage frais entier, du yaourt grec, de la crème fraîche épaisse, de la pâte de pistache 100 %, 110 g d’isomalt et 25 g de pistaches pour la décoration. La pâte de pistache supplémentaire, facultative, n’est pas incluse.
Par petite tasse (1/6):
- Énergie: 527 kcal
- Matières grasses: 44,9 g
- dont saturés: 19,7 g
- Glucides: 27,8 g
- dont sucres: 5,7 g
- dont polyols: 18,3 g
- Fibres: 3,7 g
- Protéines: 11,9 g
- Sel: 0,45 g
Les valeurs sont indicatives et peuvent varier considérablement selon les marques utilisées.
Substitutions et alternatives
- Fromage à la crème → fromage à la crème léger: le gâteau au fromage sera légèrement moins crémeux.
- Yaourt grec → skyr ou yaourt nature épais: peut être légèrement plus acide.
- Crème fouettée → crème à faible pourcentage de matières grasses: moins elle contient de matières grasses, moins elle fouettera facilement.
- Pâte de pistache → Crème 100% pistache: vérifiez qu’elle ne contient pas de sucre ajouté.
- Farine d’amandes → amandes moulues: le résultat sera pratiquement le même.
- Pistaches → amandes ou noisettes: cela changera complètement le goût final.
- Gélatine → agar-agar: nous ne recommandons pas de les substituer à parts égales, l’agar produit une texture différente et nécessite un autre traitement.
- Vanille → pâte ou graines de vanille: ajustez la quantité selon l’intensité souhaitée.
Puis-je remplacer l’isomalt par un autre édulcorant? Attention toutefois: tous les édulcorants ne se comportent pas de la même manière. Nous déconseillons donc de remplacer 80 g d’isomalt par 80 g d’un autre édulcorant. Un édulcorant intense comme le sucralose apporte une grande quantité de sucre, tandis que l’isomalt alourdit la préparation. Par conséquent, les substitutions doivent être envisagées en tenant compte de la formulation dans son ensemble, et pas seulement du pouvoir sucrant.
Comment en faire une version plus légère
Pour réduire l’apport calorique de ce dessert, vous pouvez apporter quelques modifications: utiliser du fromage frais allégé, choisir un yaourt grec moins gras, réduire légèrement la quantité de crème, préparer des verrines plus petites ou remplacer une partie du crumble par des pistaches hachées.
Mais attention: l’absence de sucre ajouté dans une recette ne signifie pas forcément qu’elle est faible en calories. Nous avons du fromage, de la crème, des amandes et des pistaches — des ingrédients qui apportent principalement des matières grasses et de l’énergie, ainsi que beaucoup de saveur.
Conseils pour une réussite parfaite
- ✔️ Ne pas assembler les coupes avec le crumble encore chaud, il perdra sa texture croustillante.
- ✔️ Ne portez pas le sirop d’isomalt à ébullition, il suffit de le dissoudre.
- ✔️ Laissez le sirop refroidir légèrement avec la gélatine avant de l’ajouter au fromage à la crème.
- ✔️ La crème doit être très froide pour être fouettée correctement, sans être trop fouettée.
- ✔️ Goûtez toujours la crème avant de monter les coupes au cas où vous souhaiteriez ajuster le niveau de sucre.
- ✔️ Respectez un minimum de 4 heures au réfrigérateur; si possible, préparez-le la veille.
- ✔️ Ajoutez la décoration juste avant de servir afin qu’elle conserve sa texture.
Foire aux questions
Est-ce que ça a le même goût qu’un cheesecake traditionnel? Pas exactement. L’isomalt a une douceur plus modérée, ce qui permet à cette version de mieux apprécier la saveur de la pistache. Si vous souhaitez un goût plus sucré, comme celui d’un cheesecake classique, vous pouvez ajouter une petite quantité d’un autre édulcorant adapté à la pâtisserie.
Faut-il chauffer l’isomalt à 160 °C? Non. C’est précisément l’une des différences par rapport à son utilisation pour la confection de sucettes ou de décorations. Dans cette recette, il suffit de dissoudre l’isomalt dans l’eau pour bien l’incorporer à la crème.
Peut-on ajouter directement de la poudre d’isomalt au fromage à la crème? Ce n’est pas la solution que nous recommandons. La dissolution complète peut être plus longue et la texture risque d’être granuleuse. En la diluant au préalable avec de l’eau, on obtient une incorporation beaucoup plus homogène.
Puis-je omettre la gélatine? C’est possible, mais la crème sera beaucoup moins stable. Si vous servez le cheesecake directement dans des verrines et préférez une texture très crémeuse, vous pouvez essayer une version sans gélatine en augmentant légèrement la quantité de fromage frais. Cependant, pour cette recette, nous préférons l’utiliser car elle nous donne une texture à la fois ferme et onctueuse.
Puis-je utiliser de la pâte à tartiner à la pistache du commerce? Oui, mais vérifiez bien l’étiquette. De nombreuses pâtes à tartiner à la pistache du commerce contiennent du sucre parmi leurs premiers ingrédients. Si vous souhaitez une recette sans sucre, choisissez une pâte à tartiner qui ne contient que des pistaches, ou au moins vérifiez attentivement sa composition.
Puis-je préparer ce dessert la veille? Oui. En fait, c’est une recette qui gagne à reposer. Vous pouvez préparer les petits pots la veille, les couvrir et les conserver au réfrigérateur. Ajoutez les pistaches et la garniture juste avant de servir pour qu’elles gardent leur texture.
Combien de temps se conserve-t-il? Bien couvert et toujours conservé au réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 jours. Comme il contient des produits laitiers, il ne doit pas être laissé à température ambiante pendant une période prolongée.
Peut-on congeler ces verrines? Oui, mais la texture risque de changer légèrement après décongélation. Si vous souhaitez les congeler, congelez-les sans la décoration finale et laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur. Ajoutez les pistaches une fois décongelées.
Puis-je la préparer dans un grand gâteau plutôt que dans des verrines individuelles? Oui, mais il faudra légèrement ajuster les quantités et surtout veiller à ce que la crème soit bien ferme. L’avantage des verrines individuelles est qu’elles permettent de conserver une texture très crémeuse sans se soucier autant d’obtenir une découpe parfaite.
Un autre type de cheesecake pour continuer à découvrir l’isomalt
Quand on pense à l’isomalt, on imagine tout de suite des sucettes, des bonbons transparents ou des décorations artistiques en sucre. Mais expérimenter avec cet ingrédient permet d’aller bien plus loin. Dans ce cheesecake, on l’utilise d’une manière totalement inédite: une base croustillante et une crème onctueuse à la pistache, sans sucre ajouté.
L’ isomalt en sachet que nous utilisons dans cette recette est le même que celui que nous utilisons dans toutes nos confiseries sans sucre, et dans notre section ustensiles de cuisine, vous trouverez des moules et des accessoires pour préparer votre propre version à la maison.
Si vous essayez cette recette, n’hésitez pas à nous faire part de vos impressions et surtout, dites-nous quelle recette à base d’isomalt vous aimeriez que nous réalisions ensuite. Car nous avons encore beaucoup de choses à expérimenter.
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