Außen knusprig, innen zart, mit Schokoladenstückchen und dem Aroma gerösteter Haselnüsse, das so unglaublich gut zu Kakao passt. Und ja: Dieses Mal kommt das Isomalt wieder in den Ofen.
Nachdem wir es bereits in Desserts, Cremes und Teigen wie Brownies verwendet haben, wollen wir heute sehen, was passiert, wenn wir in einem Rezept, das praktisch jeder kennt – leckere Schokoladen-Haselnuss-Kekse –, den zugesetzten Zucker durch Isomalt ersetzen.
Aber jetzt kommt etwas Interessantes: Zucker dient in Keksen nicht nur der Süße. Er beeinflusst auch , wie stark der Teig beim Backen verläuft, wie er bräunt, wie knusprig er wird und welche Konsistenz er letztendlich hat. Deshalb werden wir den Zucker nicht einfach weglassen und auf gut Glück hoffen.
Wir werden das Rezept speziell mit Isomalt anpassen, um Kekse mit intensivem Schokoladengeschmack, leicht knusprigen Rändern und einem weicheren Inneren zu erhalten. Wollen wir anfangen?
- 🍪 Menge: 12 große Kekse
- ⏱️ Zubereitungszeit: 20 Minuten
- ❄️ Teigruhezeit: 45 Minuten
- 🔥 Backzeit: 10–12 Minuten pro Portion
- ⏳ Ungefähre Gesamtzeit: 1 Stunde und 20 Minuten
- 🌡️ Temperatur: 180 °C, Ober- und Unterhitze
- ⭐ Schwierigkeitsgrad: leicht
- 🫙 Aufbewahrung: 3–4 Tage in einem luftdichten Behälter
- 🚫 Zuckerzusatz: Nein, vorausgesetzt, die verwendete Schokolade enthält keinen Zucker.
Zutaten
Alle Isomalt-Zutaten für dieses Rezept finden Sie in unserer Zutatenliste.
- 110 g Butter bei Zimmertemperatur
- 120 g Isomalt
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (oder ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe mit Vanillegeschmack)
- 170 g Weizenmehl
- 25 g reiner, ungesüßter Kakao
- 3 g Natriumhydrogencarbonat
- 1 Prise Salz
- 100 g Zartbitterschokolade ohne Zuckerzusatz
- 90 g geröstete Haselnüsse
Für alle Naschkatzen
Wie wir wissen, ist Isomalt weniger süß als Zucker. Diese Kekse sollen den intensiven Geschmack von Kakao und Schokolade hervorheben. Wenn Sie deutlich süßere Kekse bevorzugen, können Sie das Isomalt mit einer kleinen Menge eines starken Backsüßstoffs ergänzen, wobei Sie sich stets an die Mengenangaben des Herstellers halten sollten. Ich rate davon ab, die Isomaltmenge drastisch zu erhöhen, nur um eine stärkere Süße zu erzielen, da dies die Teigstruktur verändern würde.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von Schokoladen-Haselnuss-Keksen mit Isomalt
1. Wir rösten die Haselnüsse.
Sind Ihre Haselnüsse bereits geröstet, können Sie diesen Schritt überspringen. Sind sie roh, verteilen Sie sie auf einem Backblech und backen Sie sie etwa 8–10 Minuten bei 160 °C (325 °F). Lassen Sie sie abkühlen und reiben Sie sie leicht mit einem sauberen Tuch ab, um einen Teil der Haut zu entfernen. Sie müssen nicht vollständig geschält werden.
Die Haselnüsse grob hacken. Und hier ein Tipp: Nicht zu fein hacken! Wir wollen beim Reinbeißen Haselnussstückchen finden und nicht zu Pulver zermahlen.
2. Wir bereiten die Schokolade zu.
Hacken Sie die 100 g ungesüßte Zartbitterschokolade in unterschiedlich große Stücke: Die kleineren Stücke vermischen sich mit dem Teig, die größeren erzeugen die geschmolzenen Schokoladenzonen, die beim Brechen des Kekses entstehen. Und wir alle wissen, dass das einer der besten Aspekte ist. Stellen Sie die Schokolade beiseite.
3. Die Butter mit dem Isomalt schaumig schlagen.
Die zimmerwarme Butter in eine Schüssel geben und 120 g Isomalt hinzufügen. Etwa 2–3 Minuten schlagen.
Erwarten Sie nicht, dass Sie genau die gleiche luftige Sahne erhalten wie mit normalem Zucker. Isomalt verhält sich anders: Wir möchten lediglich, dass es sich gleichmäßig in der Butter verteilt.
Ist Ihr Isomalt sehr grobkörnig? Sie können es vor der Verwendung einige Sekunden lang leicht zerstoßen. Es muss nicht zu Pulver verarbeitet werden; wir möchten lediglich die Kristallgröße etwas verringern, damit es sich besser in den Teig einarbeitet.
4. Ei und Eigelb hinzufügen
Das Ei hinzufügen und verrühren. Dann das Eigelb hinzufügen und erneut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Zum Schluss die Vanille hinzufügen.
Warum verwenden wir ein zusätzliches Eigelb? Weil es Fett und Cremigkeit hinzufügt, was uns besonders wichtig ist, um einen zarten Keks zu erhalten und eine übermäßig trockene Konsistenz zu vermeiden.
5. Die trockenen Zutaten vermischen.
In einer anderen Schüssel Mehl, Kakaopulver, Natron und Salz vermischen. Die trockenen Zutaten nach und nach zu den flüssigen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis keine sichtbaren Mehlspuren mehr vorhanden sind.
Nicht zu lange kneten. Sobald das Mehl hinzugefügt ist, sollte der Teig nicht mehr zu lange bearbeitet werden. Wir wollen Kekse backen, keinen Knetwettbewerb.
6. Schokolade, Haselnüsse und Ruhezeit
Etwa 80 g gehackte Schokolade und 70 g Haselnüsse hinzufügen. Den Rest beiseite stellen und vor dem Backen über die Kekse streuen. Alles mit einem Spatel vermengen: Der Teig ist recht fest, und genau so soll er sein.
Ruhezeit: Nicht auslassen! Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie den Teig für etwa 45 Minuten in den Kühlschrank. Dadurch kann das Mehl besser quellen, die Butter wird gekühlt, das Verlaufen des Teigs wird kontrolliert und die Kekse erhalten beim Backen eine schönere Form. Wenn es schnell gehen muss, können Sie die Zeit etwas verkürzen, aber für beste Ergebnisse sollten Sie den Teig die vollen 45 Minuten ruhen lassen. Die Kekse werden es Ihnen danken.
7. Wir erstellen Cookies
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte (geeignet bis 230 °C und absolut antihaftbeschichtet) auslegen. Den Teig in etwa 12 Portionen à 55–60 g teilen. Zu Kugeln formen, dabei nicht zu fest andrücken, und mit ausreichend Abstand auf das Backblech legen.
Drücken Sie die Oberfläche leicht an und legen Sie einige Schokoladen- und Haselnussstücke darauf. Das verleiht ihnen nicht nur Geschmack, sondern lässt sie auch viel ansprechender aussehen.
8. Wir backen sie und lassen sie dann in Ruhe.
Backen Sie die Kekse etwa 10–12 Minuten. Dieser Punkt ist besonders wichtig bei der Verwendung von Isomalt: Warten Sie nicht, bis die Kekse goldbraun sind. Isomalt nimmt nicht dieselbe Farbe an wie normaler Zucker. Wenn Sie also warten, bis die Kekse stark gebräunt sind, backen Sie sie wahrscheinlich zu lange. Achten Sie stattdessen auf die Konsistenz: Die Ränder sollten fest sein, die Mitte darf sich aber noch etwas weich anfühlen.
Wenn Sie das Blech herausnehmen, wirken die Kekse möglicherweise noch zu weich. Berühren Sie sie nicht. Lassen Sie sie etwa 10 Minuten auf dem Blech ruhen; sie werden beim Abkühlen fester. Anschließend können Sie sie vorsichtig auf ein Kuchengitter legen.
Und nun können Sie anfangen zu berechnen, wie lange es dauern wird, bis das erste verschwindet.
Wie sollten diese Kekse aussehen?
Wir streben eine Kombination verschiedener Texturen an: leicht knusprig am Rand, weich in der Mitte, mit knackigen Haselnuss- und Schokoladenstückchen. Wir versuchen nicht, ein zuckerhaltiges Gebäck exakt nachzuahmen. Wir entwickeln eine andere Rezeptur, bei der Isomalt den Zucker ersetzt, wodurch sich einige Eigenschaften des Endprodukts verändern. Und genau das macht das Experimentieren mit dieser Zutat so spannend.
Welche Funktion hat Isomalt in Cookies?
Und jetzt kommt der spannende Teil für alle, die wissen wollen, was im Ofen wirklich vor sich geht. Bei der Zubereitung traditioneller Kekse beeinflusst Zucker die Süße, das Ausbreiten des Teigs, die Textur, die Feuchtigkeit, die Bräunung und die Knusprigkeit. Ersetzt man ihn durch Isomalt, kann man nicht exakt dieselben Ergebnisse erwarten.
Isomalt sorgt für mehr Volumen und Süße, hat aber eine geringere Süßkraft und verhält sich beim Backen anders. Deshalb haben wir andere Zutaten des Rezepts angepasst, wie zum Beispiel die Buttermenge und die Zugabe eines zusätzlichen Eigelbs. Ziel ist es nicht, eine exakte Kopie eines traditionellen Kekses zu kreieren, sondern einen leckeren Keks speziell mit Isomalt.
Warum könnten diese Kekse weniger goldbraun werden?
Die Farbe eines Kekses hängt nicht allein von der Backzeit ab, sondern auch von der Art des verwendeten Süßungsmittels. Mit Isomalt erhält man üblicherweise eine andere goldene Farbe als mit Zucker. Deshalb möchte ich noch einmal betonen: Verlassen Sie sich nicht allein auf die Farbe, um zu entscheiden, wann die Kekse fertig sind. Achten Sie auf die Ränder und die Konsistenz in der Mitte.
Schokolade ohne Zuckerzusatz: Immer die Zutatenliste prüfen
Hier kann uns unbemerkt ein kleiner Fehler unterlaufen. Wir bereiten ein Rezept ohne Zuckerzusatz zu, aber manche Schokoladen enthalten Zucker. Wählen Sie eine dunkle Schokolade ohne Zuckerzusatz und überprüfen Sie die Zutatenliste. Es gibt auch Schokoladen, die mit verschiedenen Polyolen oder Süßungsmitteln gesüßt sind, was sowohl den Geschmack als auch die Nährwerte der fertigen Kekse leicht verändern kann.
Varianten für Schokoladenliebhaber
Eine noch schokoladigere Variante
Falls Sie auch zu denjenigen gehören, denen 100 g Schokolade nie reichen – das kann ich absolut verstehen –, können Sie die Menge der Schokoladenstückchen erhöhen, indem Sie 120–130 g ungesüßte Zartbitterschokolade verwenden. Sie können auch einige größere Stücke beiseitelegen und diese vor dem Backen auf die Kekse legen. Sie sehen fantastisch aus.
Schokoladen-, Haselnuss- und Kaffeekekse
Eine weitere Kombination, die besonders gut funktioniert, ist die Zugabe von ½–1 Teelöffel Instantkaffee. Wir wollen damit keinen Kaffeekeks backen: In kleinen Mengen verstärkt der Kaffee den Kakaogeschmack und macht die Schokolade noch intensiver.
Kann ich Mandelmehl anstelle von Weizenmehl verwenden?
Nicht unbedingt in der gleichen Menge. Mandelmehl enthält deutlich mehr Fett und entwickelt nicht dieselbe Struktur wie Weizenmehl. Wenn wir eine weizenmehlfreie Variante zubereiten möchten, ist es am besten, ein spezielles Rezept zu erstellen, anstatt einfach Zutaten einzeln auszutauschen.
Mögliche Alternativen
- Haselnüsse → Walnüsse: klassischerer Geschmack.
- Haselnüsse → geröstete Mandeln: milderer Geschmack.
- Dunkle Schokolade → Milchschokolade ohne Zuckerzusatz: süßerer und weicherer Keks.
- Vanille → Instantkaffee: verstärkt den Schokoladengeschmack.
- Weizenmehl → Dinkelmehl: Kann die Wasseraufnahme und die Textur leicht verändern.
- Butter → laktosefreie Butter: sehr ähnliches Ergebnis.
- Reiner Kakao → entfetteter Kakao: kann etwas trockener sein.
Ungefähre Nährwertangaben
Die folgenden Werte beziehen sich auf ein Rezept für 12 Kekse mit Butter, Weizenmehl, reinem Kakao, 120 g Isomalt, ungesüßter Zartbitterschokolade und 90 g Haselnüssen. Es handelt sich lediglich um Richtwerte: Die Zusammensetzung kann insbesondere je nach verwendeter Schokoladensorte erheblich variieren.
Pro Keks, ungefähr:
- Energiewert: 242 kcal / 1.013 kJ
- Fettgehalt: 16,5 g
- davon gesättigt: 7,5 g
- Kohlenhydrate: 26,3 g
- davon Zucker: 0,6 g
- Polyole aus Isomalt: ca. 10 g
- Ballaststoffe: 2,7 g
- Protein: 4,4 g
Der Polyolgehalt kann höher sein, wenn die verwendete zuckerfreie Schokolade ebenfalls Polyole enthält.
Wichtig: Kein Zuckerzusatz bedeutet nicht kalorienfrei. Wir verwenden Butter, Schokolade und Haselnüsse – alles Zutaten mit einem beachtlichen Energiegehalt. Ziel ist es nicht, einen „leichten“ Keks zu kreieren, sondern zu erforschen, wie man mit Isomalt einen Keks ohne herkömmlichen Zucker herstellen kann.
Erhaltung
Nach dem vollständigen Abkühlen in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Sie halten sich etwa 3–4 Tage. Um die Konsistenz bestmöglich zu erhalten, sollten sie nicht zu lange der Luft ausgesetzt sein.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja, und das ist eine fantastische Möglichkeit. Formen Sie den Teig vor dem Einfrieren zu Kugeln und legen Sie diese einzeln auf ein Backblech. Sobald sie gefroren sind, können Sie sie zusammen in einem Beutel oder einem geeigneten Behälter aufbewahren. So können Sie nur die Kekse backen, die Sie gerade brauchen. Denn Keksteig im Gefrierschrank zu haben, ist nie verkehrt.
Kann ich gebackene Kekse einfrieren?
Lassen Sie sie vollständig abkühlen und frieren Sie sie dann in einem luftdichten Behälter ein. Zum Verzehr lassen Sie sie bei Zimmertemperatur auftauen. Sie können sie anschließend kurz erwärmen, um die Schokolade etwas weicher zu machen.
Häufig gestellte Fragen
Schmecken Kekse mit Isomalt genauso wie Kekse mit Zucker? Nicht ganz. Isomalt ist weniger süß und verhält sich beim Backen anders. Diese Kekse sind so formuliert, dass sie einen recht intensiven Schokoladengeschmack und eine moderate Süße haben.
Kann ich 120 g Isomalt durch 120 g eines anderen Süßungsmittels ersetzen? Nicht unbedingt. Jedes Süßungsmittel hat eine unterschiedliche Süßkraft und unterschiedliche technologische Eigenschaften. Insbesondere intensive Süßungsmittel werden nur in sehr geringen Mengen verwendet und ergeben nicht dasselbe Volumen wie Isomalt.
Warum sind meine Kekse nicht so stark verlaufen wie herkömmliche? Das kann vorkommen. Isomalt verhält sich beim Backen nicht genau wie Zucker. Auch die Teigtemperatur, die Buttermenge, die Größe der Kekse und die Ruhezeit spielen eine Rolle. Wenn Sie etwas breitere Kekse möchten, drücken Sie die Teigkugeln vor dem Backen leicht flach.
Warum sind sie weich, wenn sie aus dem Ofen kommen? Weil sie noch sehr heiß sind. Die Kekse werden beim Abkühlen fester. Lassen Sie sie etwa 10 Minuten auf dem Backblech ruhen, bevor Sie sie umdrehen.
Woran erkenne ich, dass sie fertig sind, wenn sie noch nicht goldbraun sind? Schau dir die Ränder an. Sie sollten fest sein und die Mitte leicht weich, aber nicht flüssig. Warte nicht, bis sie eine sehr dunkle Farbe haben, sonst trocknen sie womöglich zu stark aus.
Kann ich die Haselnüsse weglassen? Natürlich. Sie können sie einfach mit Schokolade zubereiten oder die Haselnüsse durch eine andere Nuss ersetzen. Die Kombination aus Schokolade und Haselnüssen hat jedoch mehr als genug Gründe, um zu einem Klassiker geworden zu sein.
Kann ich sie kleiner machen? Ja. Wenn Sie Kekse mit einem Gewicht von etwa 30–35 g backen, müssen Sie die Backzeit verkürzen. Kontrollieren Sie sie nach etwa 7–8 Minuten.
Kann ich granuliertes Isomalt verwenden? Ja. Das in diesem Rezept verwendete Isomalt ist granuliert. Falls die Granulate sehr grob sind, können Sie sie vor dem Vermengen mit der Butter leicht zerdrücken, um eine gleichmäßigere Verteilung zu erzielen. Es muss nicht vollständig zu Pulver gemahlen werden.
Kann der Verzehr großer Mengen Isomalt Verdauungsbeschwerden verursachen? Wie bei anderen Polyolen kann der Konsum hoher Mengen bei manchen Menschen Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Diese Kekse enthalten etwa 10 g Isomalt pro Keks, wenn wir 12 Kekse backen. Daher ist Mäßigung ein wichtiger Bestandteil des Rezepts.
Wir entdecken immer wieder neue Möglichkeiten mit Isomalt.
Und genau das liebe ich an dieser Rezeptreihe am meisten. Wir begannen damit, Isomalt als perfekte Zutat für durchsichtige Bonbons und spektakuläre Lutscher zu entdecken, aber nach und nach erweitern wir sein Anwendungsgebiet. Brownies, Käsekuchen, Löffeldesserts … und jetzt auch Schokoladen-Haselnuss-Kekse. Und nicht zu vergessen die Lutscher: Wir haben euch bereits erklärt , welches Papier ihr wählen solltet – Reispapier, Oblatenpapier oder Zuckerpapier –, wie man Isomalt-Lutscher richtig aufbewahrt und ob Isomalt Gluten enthält.
Jedes Rezept lehrt uns etwas über sein Verhalten. Denn Zucker zu ersetzen bedeutet nicht einfach, eine Zutat durch eine andere zu ersetzen: Man muss verstehen, welche Funktion der Zucker im Rezept hatte und wie man mit Isomalt eine gute Konsistenz erzielt. Das abgepackte Isomalt, das wir in diesem Rezept verwenden, ist dasselbe, das wir für all unsere zuckerfreien Süßigkeiten verwenden. In unserer Küchenabteilung finden Sie Zubehör, um Ihre eigene Version zu Hause herzustellen.
Und falls Sie die andere, die künstlerische Seite von Isomalt entdecken möchten, bietet Ihnen unsere Online-Meisterklasse für Isomalt-Lollis sechs Videokurse mit lebenslangem Zugriff. Im Kurs „Isomalt backen lernen“ zeige ich Ihnen, wie Sie Isomalt bei der richtigen Temperatur und Backzeit verarbeiten, um stabile und glänzende Stücke zu erhalten. Sie können sich auch alle unsere Online-Kurse ansehen.
Und nach all diesen Erklärungen bleibt die wirklich wichtige Frage: Würdest du den frisch gebackenen Keks mit noch geschmolzener Schokolade essen… oder würdest du warten, bis er abgekühlt ist? Ich habe eine ziemlich klare Antwort.
Wenn du das Rezept ausprobierst, lass mich wissen, wie es dir geschmeckt hat, und teile es mit dem Schokoladen- und Haselnussfan, der da bestimmt nicht widerstehen kann. Schau auch regelmäßig auf dem Blog vorbei, denn wir haben noch viele weitere Isomalt-Rezepte zum Ausprobieren.
Leave A Comment