Crujientes por fuera, tiernas por dentro, con tropezones de chocolate y ese sabor tostado de la avellana que combina peligrosamente bien con el cacao. Y sí: esta vez volvemos a meter el isomalt dentro del horno.
Después de utilizarlo en postres, cremas y masas como el brownie, hoy vamos a comprobar qué ocurre cuando sustituimos el azúcar añadido en una de esas recetas que prácticamente todo el mundo reconoce: unas buenas cookies de chocolate y avellanas con isomalt.
Pero aquí hay algo interesante. En una cookie, el azúcar no está solamente para endulzar. También influye en cuánto se extiende la masa durante el horneado, en el dorado, en el crujiente y en la textura final. Por eso no vamos simplemente a quitar el azúcar y cruzar los dedos.
Vamos a formular la receta específicamente con isomalt para conseguir unas cookies con mucho sabor a chocolate, bordes ligeramente crujientes y un interior más tierno. ¿Empezamos?
- 🍪 Cantidad: 12 cookies grandes
- ⏱️ Tiempo de preparación: 20 minutos
- ❄️ Tiempo de reposo de la masa: 45 minutos
- 🔥 Tiempo de horneado: 10–12 minutos por tanda
- ⏳ Tiempo total aproximado: 1 hora y 20 minutos
- 🌡️ Temperatura: 180 ºC, calor arriba y abajo
- ⭐ Dificultad: fácil
- 🫙 Conservación: 3–4 días en recipiente hermético
- 🚫 Azúcares añadidos: no, siempre que el chocolate utilizado tampoco los contenga
Ingredientes
Todos los ingredientes de isomalt de esta receta los encontrarás en nuestra sección de ingredientes.
- 110 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 120 g de isomalt
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (o unas gotas de aroma alimentario sabor vainilla)
- 170 g de harina de trigo
- 25 g de cacao puro sin azúcar
- 3 g de bicarbonato sódico
- 1 pizca de sal
- 100 g de chocolate negro sin azúcares añadidos
- 90 g de avellanas tostadas
Para los más golosos
Como ya sabemos, el isomalt endulza menos que el azúcar. Estas cookies están pensadas para que predomine el sabor intenso del cacao y del chocolate. Si prefieres unas cookies claramente más dulces, puedes complementar el isomalt con una pequeña cantidad de un edulcorante intenso apto para hornear, respetando siempre las cantidades recomendadas por el fabricante. Lo que no recomiendo es aumentar muchísimo la cantidad de isomalt únicamente para conseguir más dulzor, porque modificaríamos también la estructura de la masa.
Cómo hacer cookies de chocolate y avellanas con isomalt paso a paso
1. Tostamos las avellanas
Si tus avellanas ya están tostadas, puedes saltarte este paso. Si son crudas, extiéndelas sobre una bandeja y hornéalas aproximadamente 8–10 minutos a 160 ºC. Déjalas enfriar y frótalas ligeramente con un paño limpio para retirar parte de la piel. No hace falta dejarlas completamente peladas.
Trocea las avellanas de forma irregular. Y aquí tengo una recomendación: no las piques demasiado. Queremos encontrar trozos de avellana cuando mordamos la cookie, no convertirlas en polvo.
2. Preparamos el chocolate
Trocea los 100 g de chocolate negro sin azúcares añadidos. Haz trozos de distintos tamaños: los pequeños se integrarán en la masa y los grandes nos dejarán esas zonas de chocolate fundido que aparecen cuando partimos la cookie. Y todos sabemos que esa es una de las mejores partes. Reserva.
3. Batimos la mantequilla con el isomalt
Pon la mantequilla a temperatura ambiente en un bol y añade los 120 g de isomalt. Bate durante aproximadamente 2–3 minutos.
No esperes obtener exactamente la misma crema aireada que conseguiríamos utilizando azúcar convencional. El comportamiento del isomalt es diferente: queremos simplemente que quede bien distribuido dentro de la mantequilla.
¿Tu isomalt tiene un grano muy grueso? Puedes triturarlo ligeramente durante unos segundos antes de utilizarlo. No hace falta convertirlo en polvo, simplemente buscamos reducir un poco el tamaño de los cristales para que se integren mejor en la masa.
4. Añadimos el huevo y la yema
Incorpora el huevo y mezcla. Después añade la yema y vuelve a mezclar hasta obtener una preparación homogénea. Añade también la vainilla.
¿Por qué utilizamos una yema adicional? Porque aporta grasa y untuosidad, algo que nos interesa especialmente para conseguir una cookie tierna y evitar una textura excesivamente seca.
5. Mezclamos los ingredientes secos
En otro recipiente mezcla la harina, el cacao puro, el bicarbonato y la sal. Incorpora los ingredientes secos a la mezcla anterior poco a poco y mezcla únicamente hasta que desaparezcan los restos visibles de harina.
No batas demasiado. Una vez que añadimos la harina no buscamos trabajar la masa durante mucho tiempo. Queremos cookies, no empezar una competición de amasado.
6. Chocolate, avellanas y reposo
Añade aproximadamente 80 g del chocolate troceado y 70 g de las avellanas. Reserva el resto para colocar sobre las cookies antes de hornear. Integra todo con una espátula: la masa quedará bastante compacta, y eso es exactamente lo que queremos.
El reposo: no te lo saltes. Cubre el bol y lleva la masa al frigorífico durante aproximadamente 45 minutos. Este paso nos ayuda a hidratar mejor la harina, enfriar la mantequilla, controlar cuánto se extiende la cookie y conseguir una forma más bonita durante el horneado. Si tienes prisa podrías reducir algo el tiempo, pero si quieres mejores resultados, dale esos 45 minutos. La cookie te lo agradecerá.
7. Formamos las cookies
Precalienta el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo, y forra una bandeja con papel de horno o con un tapete de silicona (apto hasta 230 ºC y totalmente antiadherente). Divide la masa en aproximadamente 12 porciones de 55–60 g. Forma bolas sin apretar excesivamente y colócalas bastante separadas unas de otras.
Presiona ligeramente la superficie y coloca encima algunos trozos de chocolate y de avellana. Además de dar sabor, conseguiremos que visualmente queden mucho más apetecibles.
8. Horneamos y las dejamos tranquilas
Hornea aproximadamente 10–12 minutos. Este punto es especialmente importante cuando trabajamos con isomalt: no esperes a que las cookies estén muy doradas. El isomalt no desarrolla el mismo color que el azúcar convencional, así que si esperamos a verlas muy tostadas probablemente estaremos horneándolas demasiado. Observa mejor la textura: los bordes deben estar firmes y el centro todavía puede parecer ligeramente blando.
Cuando saques la bandeja puede parecer que las cookies todavía están demasiado blandas. No las toques. Déjalas reposar en la propia bandeja durante aproximadamente 10 minutos: mientras se enfrían terminarán de asentarse. Después pásalas con cuidado a una rejilla.
Y ahora sí. Puedes empezar a calcular cuánto tardará en desaparecer la primera.
¿Cómo deben quedar estas cookies?
Buscamos una combinación de texturas: ligeramente crujientes en los bordes, tiernas en el centro, con trozos crujientes de avellana y chocolate. No pretendemos copiar exactamente una cookie elaborada con una gran cantidad de azúcar. Estamos creando una formulación diferente en la que el isomalt sustituye el azúcar añadido y, por tanto, algunos aspectos del resultado también cambian. Y eso es precisamente lo interesante de experimentar con este ingrediente.
¿Qué función tiene el isomalt en las cookies?
Aquí viene la parte divertida para los que queremos saber qué está ocurriendo realmente dentro del horno. Cuando hacemos una cookie tradicional, el azúcar afecta al dulzor, a la extensión de la masa, a la textura, a la humedad, al dorado y al crujiente. Al sustituirlo por isomalt no podemos esperar exactamente el mismo comportamiento.
El isomalt aporta volumen y dulzor, pero tiene un poder edulcorante inferior y se comporta de manera diferente durante el horneado. Por eso hemos ajustado otros elementos de la receta, como la cantidad de mantequilla y la incorporación de una yema adicional. El objetivo no es conseguir una copia exacta de una cookie tradicional: el objetivo es conseguir una buena cookie formulada específicamente con isomalt.
¿Por qué estas cookies pueden quedar menos doradas?
Porque el color de una cookie no depende únicamente del tiempo de horno: el tipo de edulcorante que utilizamos también influye. Con isomalt es normal obtener un dorado diferente al de una receta elaborada con azúcar. Por eso vuelvo a insistir: no utilices únicamente el color para decidir cuándo están hechas. Observa los bordes y la textura del centro.
Chocolate sin azúcares añadidos: mira siempre la etiqueta
Aquí podemos cometer un pequeño error sin darnos cuenta. Estamos preparando una receta sin azúcares añadidos, pero algunos chocolates los contienen. Elige un chocolate negro sin azúcares añadidos y revisa los ingredientes. También encontrarás chocolates endulzados con diferentes tipos de polioles o edulcorantes, lo que puede modificar ligeramente tanto el sabor como la información nutricional final de las cookies.
Versiones para los más chocolateros
Una versión todavía más chocolatosa
Si perteneces al grupo de personas para las que 100 g de chocolate nunca son suficientes —te entiendo perfectamente— puedes aumentar los tropezones utilizando 120–130 g de chocolate negro sin azúcares añadidos. También puedes reservar algunos trozos grandes para colocarlos justo encima de las cookies antes de meterlas al horno. Visualmente quedan espectaculares.
Cookies de chocolate, avellana y café
Otra combinación que funciona especialmente bien es añadir ½–1 cucharadita de café soluble. No buscamos hacer una cookie de café: en pequeñas cantidades el café ayuda a potenciar la percepción del cacao y hace que el chocolate resulte todavía más intenso.
¿Puedo sustituir la harina por harina de almendra?
No directamente en la misma cantidad. La harina de almendra contiene mucha más grasa y no desarrolla la estructura de la misma manera que la harina de trigo. Si queremos hacer una versión sin harina de trigo, lo ideal sería formular una receta específica, en lugar de sustituir ingrediente por ingrediente.
Sustituciones posibles
- Avellanas → nueces: sabor más clásico.
- Avellanas → almendras tostadas: sabor más suave.
- Chocolate negro → chocolate con leche sin azúcares añadidos: cookie más dulce y suave.
- Vainilla → café soluble: intensifica el chocolate.
- Harina de trigo → harina de espelta: puede cambiar ligeramente la absorción y la textura.
- Mantequilla → mantequilla sin lactosa: resultado muy parecido.
- Cacao puro → cacao desgrasado: puede quedar algo más seca.
Información nutricional aproximada
Los siguientes valores están calculados para una receta dividida en 12 cookies y utilizando mantequilla, harina de trigo, cacao puro, 120 g de isomalt, chocolate negro sin azúcares añadidos y 90 g de avellanas. Son valores orientativos: la composición puede variar de forma considerable dependiendo especialmente del chocolate utilizado.
Por cookie, aproximadamente:
- Valor energético: 242 kcal / 1.013 kJ
- Grasas: 16,5 g
- de las cuales saturadas: 7,5 g
- Hidratos de carbono: 26,3 g
- de los cuales azúcares: 0,6 g
- Polioles procedentes del isomalt: aprox. 10 g
- Fibra: 2,7 g
- Proteínas: 4,4 g
Los valores de polioles pueden ser superiores si el chocolate sin azúcares añadidos utilizado también contiene polioles.
Importante: sin azúcares añadidos no significa sin calorías. Tenemos mantequilla, chocolate y avellanas, todos ellos ingredientes con un aporte energético considerable. Aquí el objetivo no es crear una cookie “light”, sino explorar cómo elaborar una cookie sin añadir azúcar convencional utilizando isomalt.
Conservación
Cuando estén completamente frías, guárdalas en un recipiente hermético. Se mantienen en buenas condiciones durante aproximadamente 3–4 días. Si quieres conservar mejor su textura, evita dejarlas expuestas al aire durante demasiado tiempo.
¿Puedo congelar la masa?
Sí, y además es una opción fantástica. Forma las bolas de masa antes de congelarlas y colócalas primero separadas sobre una bandeja. Cuando estén congeladas puedes guardarlas juntas en una bolsa o recipiente adecuado. Así podrás hornear solamente las cookies que necesites. Porque tener masa de cookies esperando en el congelador nunca parece una mala idea.
¿Puedo congelar las cookies ya horneadas?
También. Déjalas enfriar completamente y congélalas dentro de un recipiente hermético. Para consumirlas, déjalas descongelar a temperatura ambiente. Puedes calentarlas después unos segundos para que el chocolate vuelva a ablandarse ligeramente.
Preguntas frecuentes
¿Las cookies con isomalt saben igual que unas cookies con azúcar?
No exactamente. El isomalt tiene un dulzor inferior y su comportamiento durante el horneado también es diferente. Estas cookies están formuladas para tener un sabor a chocolate bastante intenso y un dulzor moderado.
¿Puedo sustituir los 120 g de isomalt por 120 g de otro edulcorante?
No necesariamente. Cada edulcorante tiene un poder endulzante y unas propiedades tecnológicas diferentes. Especialmente los edulcorantes intensos se utilizan en cantidades muy pequeñas y no aportan el mismo volumen que el isomalt.
¿Por qué mis cookies no se han extendido tanto como unas tradicionales?
Puede ocurrir. El isomalt no se comporta exactamente igual que el azúcar durante el horneado. También influyen la temperatura de la masa, la cantidad de mantequilla, el tamaño de las cookies y el tiempo de reposo. Si quieres una cookie algo más extendida, aplana ligeramente cada bola antes de introducirla en el horno.
¿Por qué están blandas cuando salen del horno?
Porque todavía están muy calientes. Las cookies continúan asentándose mientras se enfrían. Déjalas aproximadamente 10 minutos sobre la bandeja antes de moverlas.
¿Cómo sé que están hechas si no están doradas?
Observa los bordes. Deben estar firmes y el centro ligeramente blando, pero no líquido. No esperes un color muy tostado porque podrías secarlas demasiado.
¿Puedo eliminar las avellanas?
Claro. Puedes hacerlas simplemente de chocolate o sustituir las avellanas por otro fruto seco. Eso sí: la combinación chocolate + avellana tiene motivos de sobra para haberse convertido en un clásico.
¿Puedo hacerlas más pequeñas?
Sí. Si haces cookies de unos 30–35 g tendrás que reducir el tiempo de horneado. Empieza a vigilarlas aproximadamente a partir de los 7–8 minutos.
¿Puedo utilizar isomalt en grano?
Sí. El isomalt en bolsa que usamos en esta receta es granulado. Si el grano es muy grueso puedes triturarlo ligeramente antes de mezclarlo con la mantequilla para conseguir una distribución más uniforme. No es necesario convertirlo completamente en polvo.
¿Comer mucho isomalt puede producir molestias digestivas?
Como ocurre con otros polioles, consumir cantidades elevadas puede provocar molestias digestivas en algunas personas. Estas cookies contienen aproximadamente 10 g de isomalt por unidad si hacemos 12 cookies, por lo que la moderación también forma parte de la receta.
Seguimos descubriendo qué podemos hacer con el isomalt
Y esto es justo lo que más me gusta de esta serie de recetas. Empezamos viendo el isomalt como ese ingrediente perfecto para conseguir caramelos transparentes y piruletas espectaculares, pero poco a poco lo estamos llevando a otros terrenos. Brownies, cheesecakes, postres de cuchara… y ahora cookies de chocolate y avellanas. Y sin olvidar las piruletas: ya te hemos contado qué papel elegir entre papel de arroz, papel de oblea o papel de azúcar, cómo conservar correctamente las piruletas de isomalt y si el isomalt tiene gluten.
Cada elaboración nos enseña algo diferente sobre su comportamiento. Porque sustituir el azúcar no consiste simplemente en cambiar un ingrediente por otro: hay que entender qué hacía el azúcar en la receta y cómo podemos conseguir una buena textura utilizando isomalt. El isomalt en bolsa que usamos en esta receta es el mismo que utilizamos en todos nuestros dulces sin azúcar, y en nuestra sección de utensilios de cocina encontrarás accesorios para preparar tu propia versión en casa.
Y si te apetece descubrir la otra cara del isomalt, la más artística, en nuestro Master online de Piruletas de Isomalt tienes 6 cursos en vídeo con acceso de por vida, y en el curso Aprende a Cocer Isomalt te enseño a cocinarlo a la temperatura y el tiempo adecuados para conseguir piezas estables y brillantes. También puedes ver todos nuestros cursos online.
Y después de tanta explicación queda la pregunta verdaderamente importante: ¿te comerías la cookie recién hecha con el chocolate todavía fundido… o esperarías a que se enfriara? Yo tengo bastante clara mi respuesta.
Si preparas la receta, cuéntame qué te ha parecido y compártela con ese amante del chocolate y las avellanas que sabes que no podría resistirse. Y sigue atento al blog porque todavía nos quedan muchas recetas con isomalt por experimentar.
