Aprende a identificar el isomalt mal cocido

¿Te ha pasado que, cuando terminas de cocer isomalt lo ves raro?

Aprende a identificar el isomalt mal cocido

Si tengo que valorar todo el trabajo con el isomalt, cada fase de trabajo o cada proceso, sin duda la parte de la cocción del isomalt es la menos divertida.

No te confíes porque, aunque sea la menos divertida es, también sin duda, la parte más importante. Sin una buena cocción, todo lo que viene detrás a nivel decorativo no va a funcionar ni va a tener el resultado o acabado que se merece.

Antes que nada, puntualizar que es totalmente imprescindible utilizar un termómetro de cocina para medir correctamente la temperatura a la que tiene que llegar el isomalt en el momento de la cocción.

Dicho esto, empiezo a explicarte.

Qué pasa si no cuezo bien el isomalt y no llega a la temperatura de 180ºC

Cuando retires el isomalt del cazo donde lo has cocido, su apariencia será perfecta, lo verás totalmente cristalino pero cuidado, te está engañando.

El isomalt se compone de cristales que crean una estructura sólida, si no llega a la temperatura que debe, esa estructura no estará formada y no será estable.

Al enfriarse su apariencia irá cambiando, se volverá opaco, turbio y pegajoso.

Notarás mucho visualmente esa apariencia al enfriarse y por supuesto no lo debes utilizar así porque tus decoraciones quedarán feísimas.

No te preocupes que aún tiene solución.

Solo tienes que volver a poner en un cazo es isomalt que no has cocido bien y volver a cocerlo asegurándote de que llega a los 180ºC

Qué pasa si no cuezo bien el isomalt y me paso, por mucho, de 180ºC

Aquí cuidado porque su apariencia, incluso al enfriar, será buena.

Sí que es cierto, que si sobrepasas mucho la temperatura se volverá un poco amarillento, este es uno de los indicadores, pero no el único.

Y podrías estar pensando, bueno, como le voy a dar color pues no se va a notar ese tono amarillento. Eso es verdad, pero no lo utilices y te explico por qué y donde no puedes utilizarlo nunca.

Igual que cuando hemos llegado a los 180ºC hemos creado su estructura sólida, al pasarnos la hemos roto y ya no será estable.

Este isomalt sobrepasado de temperatura te permitirá hacer cualquier decoración, lo podrás trabajar muy bien, verás que tiene mucho brillo, bla bla bla…

Pero al enfriar y empezar el proceso de estabilización de la decoración, al no ser estable empezará a gotear, se empezará a deshacer poco a poco.

Según el clima, esa reacción será más rápida o menos, a mayor humedad en el ambiente más rápido empezará a gotear.

El isomalt sobrepasado de temperatura no se puede recuperar, ya no sirve para hacer decoraciones que vayamos a vender o consumir, pero puedes utilizarlo para practicar.

No lo mezcles nunca con isomalt que está bien cocido porque el que está bien se contaminará del malo.

Ten bien controlado y etiquetado ese isomalt y utilízalo cuando tengas que practicar alguna técnica.