QUÉ ES EL ISOMALT Y SUS USOS
El mundo de la industria alimentaria está constantemente en búsqueda de ingredientes alternativos que puedan cumplir con los requisitos de sabor, textura y beneficios para la salud.
Uno de los polialcoholes que ha ganado popularidad en los últimos años es el isomalt. Este polialcohol, conocido por sus propiedades edulcorantes y su versatilidad en diversas aplicaciones, se ha convertido en una opción atractiva para los fabricantes de alimentos y también ha despertado interés en el campo de la salud debido a su metabolismo único en el cuerpo humano.
En este artículo, exploraremos qué es el isomalt, su uso en diferentes campos y cómo se metaboliza en nuestro organismo.
¿Qué es el isomalt?
El isomalt es un polialcohol que se obtiene a partir de la combinación de dos azúcares, la glucosa y la sacarosa.
Este compuesto se encuentra naturalmente en ciertas plantas, como la remolacha y la caña de azúcar, pero también se puede producir a través de procesos de fermentación de almidón. Químicamente, el isomalt es un disacárido, lo que significa que está compuesto por dos unidades de azúcar unidas entre sí.
Disacárido (que contiene dos azúcares simples), formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol.
También se conoce como Isobyalt, isomaltitol o isomaltosa hidrogenada.
Se descubrió en la década de 1960 aunque no se empezó a utilizar en Europa hasta principios de los 80.
Es un carbohidrato procedente exclusivamente del azúcar, así que realmente podemos decir que es un sustituto natural del azúcar.
No es un edulcorante artificial ya que proviene de la remolacha azucarera, por ello su dulzor es puro sin regusto extraño o artificial.
Su fabricación consta en dos fases
Primera fase: con la ayuda de enzimas naturales, se estabiliza la unión entre la glucosa y la fructosa presente en el azúcar.
Segunda fase: mediante hidrogenación catalítica se consiguen dos alcoholes de sacáridos.
Características
Tiene el mismo sabor, textura y volumen que la sacarosa (azúcar común) pero su poder endulzante es de la mitad, aunque su estabilidad es mucho mayor.
Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse.
Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.
Es una sustancia cristalina, blanca e inodora.
Contiene la mitad de calorías que el azúcar común (sacarosa), 2 calorías por gramo frente a las 4 calorías del azúcar.
Uso del isomalt en diferentes campos
- Industria alimentaria: Una de las aplicaciones más comunes del isomalt se encuentra en la industria alimentaria. Debido a su capacidad para imitar el sabor dulce del azúcar con menos calorías, se utiliza como un edulcorante en una amplia variedad de productos. Desde caramelos y chicles hasta productos horneados y postres, el isomalt proporciona dulzura sin los efectos negativos del azúcar convencional, como el aumento de los niveles de glucosa en la sangre.
Además de su función edulcorante, el isomalt también ofrece propiedades únicas en términos de textura y estabilidad.
Se utiliza como agente de carga y espesante en alimentos y bebidas, ya que puede mejorar la textura, la apariencia y la vida útil de los productos.
El isomalt es resistente a la humedad, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para productos que requieren estabilidad y durabilidad, como los chocolates sin azúcar y los recubrimientos de confitería.
2. Odontología: A diferencia del azúcar común, el isomalt no contribuye significativamente a la formación de caries dental. Esto se debe a que las bacterias en la boca no pueden metabolizar el isomalt de la misma manera que lo hacen con el azúcar.
Por lo tanto, el isomalt ha sido utilizado en productos dentales, como chicles y caramelos sin azúcar, que pueden ayudar a reducir el riesgo de caries dental.
3. Farmacéutica: El isomalt también ha encontrado aplicaciones en la industria farmacéutica. Se utiliza como excipiente en la formulación de medicamentos, especialmente aquellos que requieren una liberación prolongada en el tracto gastrointestinal.
Debido a su capacidad para resistir la descomposición enzimática y su baja actividad osmótica, el isomalt es ideal para tabletas de liberación, esto lo que quiere decir es que da la capacidad de una liberación del medicamento prolongada y controlada.
Isomalt y la salud
Como todos los polioles, el isomalt es un hidrato de carbono poco digestible, esto no quiere decir que sea indigesto, quiere decir que es de asimilación lenta.
Hablamos de asimilación lenta cuando al cuerpo no le da tiempo a absorberlo antes de expulsarlo.
El cuerpo solo absorbe un 10% de este poliol, que es usado por las bacterias “buenas” en el intestino grueso (bifidobacterias)
Se metaboliza en forma similar a la fibra (no tengo que especificar qué pasaría si nos pegáramos un atracón de isomalt, ¿no?)
Tiene un efecto prebiótico y un bajo índice glucémico, esto quiere decir que no afecta los niveles de glucosa en sangre por lo que se admite perfectamente por personas diabéticas.
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina.
Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.
Al tener tan pocas calorías no provoca caries, hace que no se formen los ácidos de la placa que disuelven el esmalte dental
Se usa habitualmente en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles.
Propiedades del isomalt
Una de las propiedades del isomalt es que no es higroscópico, esto quiere decir que no absorbe la humedad del ambiente.
Esto último vamos a cogerlo con pinzas, lo más exacto sería decir que absorbe menos humedad que el caramelo porque, aunque sea higroscópico SI absorbe algo de humedad.
Otra propiedad es que no cristaliza
Vemos muchas veces esa cristalización por ejemplo en el chocolate, vemos unas pintitas blancas y eso es porque ha absorbido humedad y ha cristalizado.
Y para finalizar, el isomalt es muy resistente a las temperaturas.
El azúcar común (sacarosa) empieza a colorearse a los 140°C, pero el isomalt puede resistir hasta 180°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar todo tipo de decoraciones.
El isomalt se utiliza comúnmente en pastelería tradicional y moderna, más que para hacer postres se utiliza para decoraciones en general.
También se utiliza mucho en cocina ya que es un potenciador de sabor excepcional.
Espero que os ayude este artículo a aprender un poquito más de esta sustancia tan maravillosa.
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