QUÉ ES EL ISOMALT

En este post os voy a contar qué es el isomalt, el gran desconocido.

Isomalt es un disacárido (que contiene dos azúcares simples), formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol.

También se conoce como Isobyalt, isomaltitol o isomaltosa hidrogenada.

Se descubrió en la década de 1960 aunque no se empezó a utilizar en Europa hasta principios de los 80.

Es un carbohidrato procedente exclusivamente del azúcar, así que realmente podemos decir que es un sustituto natural del azúcar.

No es un edulcorante artificial ya que proviene de la remolacha azucarera, por ello su dulzor es puro sin regusto extraño o artificial.

Su fabricación consta en dos fases

Primera fase: con la ayuda de enzimas naturales, se estabiliza la unión entre la glucosa y la fructosa presente en el azúcar.

Segunda fase: mediante hidrogenación catalítica se consiguen dos alcoholes de sacáridos.

Características

Tiene el mismo sabor, textura y volumen que la sacarosa (azúcar común) pero su poder endulzante es de la mitad, aunque su estabilidad es mucho mayor.

Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse.

Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.

Es una sustancia cristalina, blanca e inodora.

Contiene la mitad de calorías que el azúcar común (sacarosa), 2 calorías por gramo frente a las 4 calorías del azúcar.

Isomalt y la salud

Como todos los polioles, el isomalt es un hidrato de carbono poco digestible, esto no quiere decir que sea indigesto, quiere decir que es de asimilación lenta.

Hablamos de asimilación lenta cuando al cuerpo no le da tiempo a absorberlo antes de expulsarlo.

El cuerpo solo absorbe un 10% de este poliol, que es usado por las bacterias “buenas” en el intestino grueso (bifidobacterias)

Se metaboliza en forma similar a la fibra (no tengo que especificar qué pasaría si nos pegáramos un atracón de isomalt, ¿no?)

Tiene un efecto prebiótico y un bajo índice glucémico, esto quiere decir que no afecta los niveles de glucosa en sangre por lo que se admite perfectamente por personas diabéticas.

Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina.

Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

Al tener tan pocas calorías no provoca caries, hace que no se formen los ácidos de la placa que disuelven el esmalte dental

Se usa habitualmente en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles.

Propiedades del isomalt

Una de las propiedades del isomalt es que no es higroscópico, esto quiere decir que no absorbe la humedad del ambiente.

Esto último vamos a cogerlo con pinzas, lo más exacto sería decir que absorbe menos humedad que el caramelo porque, aunque sea higroscópico SI absorbe algo de humedad.

Otra propiedad es que no cristaliza

Vemos muchas veces esa cristalización por ejemplo en el chocolate, vemos unas pintitas blancas y eso es porque ha absorbido humedad y ha cristalizado.

Y para finalizar, el isomalt es muy resistente a las temperaturas.

El azúcar común (sacarosa) empieza a colorearse a los 140°C, pero el isomalt puede resistir hasta 180°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar todo tipo de decoraciones.

El isomalt se utiliza comúnmente en pastelería tradicional y moderna, más que para hacer postres se utiliza para decoraciones en general.

También se utiliza mucho en cocina ya que es un potenciador de sabor excepcional.

Espero que os ayude este artículo a aprender un poquito más de esta sustancia tan maravillosa.

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