¿He cocido bien el isomalt? esta es la pregunta que siempre nos asalta a la hora del trabajo con caramelo, sobre todo la primera vez que nos atrevemos a cocerlo nosotros mismos.

Antes que nada, pásate por aquí, es donde explico paso a paso como cocer isomalt y así compruebas si lo haces correctamente, y si es la primera vez que vas a cocer te ayudará a hacerlo bien.

 

 

¡Importante!

Siempre, siempre de los siempres hay que utilizar un termómetro ya que no es un capricho si no una necesidad imprescindible.

A lo largo de todo mi camino en el mundo de caramelo he recibido muchísimas consultas, y os puedo asegurar que el 99% de ellas siempre ha sido por una mala cocción.

En serio! no es dificil, no es complicado, simplemente hay que saber solo un detalle básico e importantísimo, debe llegar a una temperatura específica.

Pero este post no es para volver a daros la matraca con temperaturas, este es para explicaros que le ocurre al isomalt si no llego a la temperatura adecuada o por el contrario, que pasa si me paso de temperatura.

 

 

En este punto vamos a dejar la humedad aparte

Más que nada porque también influye, pero cuando viene algún problema, lo primero que hay que descartar es el momento cocción.

Si la cocción se ha hecho correctamente, entonces ya nos ocupamos de humedad.

Para una correcta conservación ante la humedad mirar este post

No he llegado a la temperatura adecuada

El mayor error que se cometía antes era pensar que el isomalt simplemente se derretía, gracias a que cada vez es más conocido el isomalt, ya se es más consciente de que hay que cocerlo.

Voy a explicarlo de una manera sencillita, sin muchos tecnicismos.

El isomalt se compone de cristales, cristales que deben construir una estructura, esa estructura es la que hace que el isomalt, una vez frío, esté estable.

Pero ¿cómo reacciona el isomalt cuando no ha llegado a la temperatura adecuada?.

En apariencia tu lo ves bien, una buena textura y densidad, una cristalinidad maravillosa, pero en realidad no has construido esa estructura sólida.

En este caso, al enfriar empezará a ponerse opaco y pegajoso, no será estable.

¡¡Pero tengo una buena noticia!! Si te pasa eso, puedes volver a meterlo en un cazo y volver a cocerlo, en cuanto llegue a la temperatura que debe lo tendrás en perfecto estado para utilizar con éxito.

Me he pasado de la temperatura adecuada

Lo obvio es que este punto lo notarás, tendrá un color amarillento y un olor a caramelo subido de punto.

Te puede pasar por la cabeza….Pues como lo voy a teñir de cualquier color como que me da igual que tenga color amarillo. Resulta que lo tiñes, empiezas a trabajarlo y ves que el isomalt en apariencia está bien, puedes trabajarlo perfectamente pero…

Cuando tienes fría la decoración, al cabo de unas horas (cuanta más humedad haya en el ambiente más rápido será) tu pieza empieza a gotear, empieza a deshacerse poco a poco.

Y esto pasa porque igual que si no llegamos a la temperatura no construimos su estructura, cuando pasamos por mucho esa temperatura, hemos roto la estructura que habíamos construido.

¡Mucho cuidado con esto!

Aunque en apariencia el isomalt está bien, al quemarlo puede llegar a ser TÓXICO,  si se te pasa por la cabeza utilizarlo NO lo utilices para hacer cualquier decoración que luego se vaya a consumir. Puedes utilizarlo para practicar sin problemas.

Esto te va a servir de mucho, sobre todo al principio hasta que le pilles el punto. Espero que te sea de utilidad!

¡Cuéntame cualquier problema que te surja!

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