¿HE COCIDO BIEN EL ISOMALT?

¿He cocido bien el isomalt? Esta es la pregunta que siempre nos asalta a la hora del trabajo con caramelo, sobre todo la primera vez que nos atrevemos a cocerlo nosotros mismos.

Vamos por pasos, antes que nada, hay que cocerlo. Si eres principiante o si quieres comprobar si lo estás haciendo del modo adecuado, puedes repasar mi receta para cocer isomalt.

Muy importante para saber si he cocido bien el isomalt

Siempre, siempre de los siempres hay que utilizar un termómetro ya que no es un capricho si no una necesidad imprescindible.

A lo largo de todo mi camino en el mundo de caramelo he recibido muchísimas consultas, y os puedo asegurar que el 99% de ellas siempre ha sido por una mala cocción.

En serio, no es difícil, ni complicado, simplemente tienes que conocer un detalle básico e importantísimo: la cocción debe llegar a una temperatura específica.

Pero este post no es para volver a daros la matraca con temperaturas, sino para explicaros qué le ocurre al isomalt, o isomaltosa, si no llego a la temperatura adecuada o por el contrario, qué pasa si me paso de temperatura.

 Consejo: llegados a este punto, vamos a dejar la humedad aparte.

Más que nada porque la humedad también influye. Pero cuando nos viene algún problema, lo primero que debemos descartar es el momento cocción.

Si la cocción se ha hecho correctamente, entonces ya nos ocupamos de la humedad, íntimamente relacionada con la conservación del isomalt.

La regla de oro: cuece bien el isomalt controlando la temperatura

Aquí nos pueden pasar dos cosas: o que no llegamos o bien, que nos pasemos de tiempo de cocción. Veamos los dos supuestos.

No he llegado a la temperatura adecuada

El mayor error que se cometía antes, era pensar que el isomalt simplemente se derretía. Gracias a que cada vez es más conocido el isomalt, ya se es más consciente de que hay que cocerlo.

Voy a explicarlo de una manera sencilla, sin muchos tecnicismos.

El isomalt se compone de cristales, cristales que deben construir una estructura, esa estructura es la que hace que el isomalt, una vez frío, esté estable.

Pero ¿Cómo reacciona el isomalt cuando no ha llegado a la temperatura adecuada?

En apariencia tú lo ves bien, a simple vista aprecias una buena textura y densidad, una cristalinidad maravillosa, pero en realidad no has construido esa estructura sólida.

En este caso, al enfriar empezará a ponerse opaco y pegajoso, no será estable.

No desesperes, porque tengo una buena noticia. Si te pasa eso, puedes volver a meterlo en un cazo y volver a cocerlo, en cuanto llegue a la temperatura que debe lo tendrás en perfecto estado para utilizar con éxito.

Me he pasado de la temperatura correcta

Lo obvio es que este punto lo notarás. Sabrás que has cocido mal el isomalt pasándote con la temperatura, porque éste tendrá un color amarillento y un olor a caramelo subido de punto.

Te puede pasar por la cabeza la idea de que al teñirlo de cualquier color, te va a dar igual que tenga ese color amarillo. Pero, resulta que lo tiñes, sí, y empiezas a trabajarlo y ves que el isomalt en apariencia está bien, de hecho vas a poder trabajarlo perfectamente pero…

Cuando tienes fría la decoración, al cabo de unas horas (cuanta más humedad haya en el ambiente más rápido será) tu pieza empezará a gotear, y a deshacerse poco a poco.

Esto pasa porque lo mismo que si no llegamos a la temperatura no construimos la estructura del isomalt, cuando pasamos por mucho esa temperatura, rompemos la estructura que habíamos construido.

BONUS

¡Ten mucho cuidado con esto!

Aunque en apariencia el isomalt está bien, al quemarlo puede llegar a ser TÓXICO,  si se te pasa por la cabeza utilizarlo NO lo utilices para hacer cualquier decoración que luego se vaya a consumir. Sí puedes usarlo para practicar sin problemas.

Estos consejos te van a servir de mucho, sobre todo al principio, hasta que le pilles el punto de cocción del isomalt.

Espero que te sean de utilidad. Y si surge algún problema, cuéntamelo.