Recibo muchas preguntas sobre el isomalt y podría decir que un tanto por ciento muy elevado siempre es por la misma causa, la cocción del isomalt.

Aunque he mencionado la causa -la cocción- por norma general las tres preguntas más frecuentes que me hacéis son:

  • ¿Por qué al enfriarse el isomalt se me vuelve opaco?
  • ¿Cómo puedo evitar que goteen las decoraciones al rato de terminarlas?
  • ¿Por qué se me vuelve turbio el isomalt al enfriar? 

Ante estas preguntas siempre hago otra pregunta ¿a qué temperatura has hecho la cocción? Y la respuesta suele ser la misma:

– ¿Cómo?, si yo sólo lo he derretido.

Muy importante: el isomalt no sólo hay que derretirlo, hay que cocinarlo.

Solucionemos estos problemas y otros más. Para ello te explico cuál es el proceso de cocción y qué utensilios vas a necesitar.

¿Qué necesito para cocer isomalt?

Antes que nada, debemos tener preparados los utensilios necesarios para ello.

  • Placa de inducción.
  • Un cazo apto para inducción.
  • Pala de madera.
  • Termómetro.

Utensilios para cocer isomalt

Conozcamos un poco más sobre el por qué estos utensilios son imprescindibles para cocer isomalt.

Placa de inducción

Mi consejo es que utilices una placa de inducción, porque es la que mejor funciona para nuestro propósito. Pero puedes usar cualquier placa de calor, sea vitrocerámica, gas o eléctrica.

La placa de inducción funciona por imanes y esto quiere decir que recibe calor el total de la base del cazo que se pone en la placa, independientemente de su diámetro, por lo que la energía es más eficaz y se reparte mejor

Con la inducción,el calor lo recibirá el fondo del cazo o la olla sin peligro de saturar de calor las paredes del cazo. De esta forma minimizamos el riesgo de que se quemen los restos de isomalt que quedan en las paredes.

Como he mencionado, puedes utilizar otros sistemas de calor, como vitrocerámica o gas, pero hay que estar muchísimo más pendiente de la cocción porque el calor no se reparte igual. Sobre todo si se trata de una cocina de gas, porque se sobrecalientan los laterales del cazo y se nos podrían caramelizar o quemar los restos del isomalt adheridos a las paredes. Simplemente ten esto en cuenta y vigila que no se te queme.

Termómetro

Te aconsejo que, si no tienes termómetro y tienes que comprarlo, cómprate un termómetro digital con sonda como ves en la foto anterior o uno que puedas dejar enganchado en el lateral del cazo, siempre va a ser más cómodo el no tener que sujetarlo con la mano.

Puedes utilizar cualquier termómetro siempre y cuando sepas con exactitud lo equilibrada que está la temperatura que marca.

Un truquillo: el termómetro tiene que ser bastante exacto. Sucede que a veces tenemos uno más barato en casa, de esos que no suelen ser tan exactos, podrás utilizarlo sin problema siempre que sigas el siguiente consejo.

Lo primero: tienes que comprobar cómo de exacto es el termómetro. ¿Y cómo hacemos eso?  Fácil, pon agua a hervir en una olla o en un cazo. Sabemos que el agua hierve a los 100ºC, cuando empiece a hervir, sumerge el termómetro y comprueba qué temperatura está marcando. De este modo sabrás con que exactitud cuentas. Si te marca 90ºC, ya sabes que te marca 10º por debajo, y deberás tener esta información en cuenta para llegar a la temperatura deseada.

Pala de madera

Yo solo uso pala de madera en la cocción. Puedes utilizar también de silicona, pero, no utilices espátulas de silicona de las que se divide la silicona y el palo porque terminará quedándose en el isomalt, utiliza de las que son toda una pieza.

Antes de empezar a explicarte el proceso de la cocción, debo puntualizarte algo importante.

Ten siempre presente que es mucho más difícil cocer poquita cantidad que mucha, y ten también presente que el proceso de cocción siempre es la parte menos divertida o menos interesante del trabajo con azúcar isomalt así que mi consejo es que si has comprado un kilo, dos o tres, en el momento que vayas a ponerte a cocer isomalt, cuécelo todo. Una vez lo tienes todo cocido, lo porcionas y lo conservas.

Dicho esto, empezamos con el proceso de cocción.

Cocción y preparación del isomalt

Lo primero, divide la cantidad de isomalt que vayas a cocer en tres o cuatro partes. Si es un kilo será suficiente dividirla en dos. No hace falta que lo peses, simplemente divide a ojo.

Empieza con la temperatura de la placa muy baja, la idea es que el isomalt vaya disolviéndose de manera gradual y lenta, en este punto no tienes que tener prisa ninguna.

Consejo: no estés removiendo constantemente porque si no el azúcar cristalizará y el acabado será menos cristalino. Si, le das sólo un par de vueltas con la pala de vez en cuando, lo ayudarás a fundirse bien y además te cerciorarás de que el isomalt del fondo no se quema.

Una vez que veas que la primera parte está casi toda disuelta echas la siguiente parte y repites el mismo proceso

Cuando estén todas las partes disueltas, procura que no haya isomalt adherido a las paredes del cazo y deja de remover para no introducir aire de más.

En ese momento que está todo disuelto, verás que empieza como a espumar, no te preocupes, que es normal, está expulsando el exceso de humedad que tiene.

Ahora ya es momento de poner el termómetro, no hace falta ponerlo antes.

Sube la temperatura de la placa de inducción a tope para que llegue lo más rápido posible a los grados que necesitamos. 

La temperatura debe llegar a 180ºC

Una vez llega a la temperatura, apagas la placa y lo dejas reposar un poco hasta que se vayan las burbujas y ya lo tienes listo para utilizar, para porcionar o teñir. 

El proceso es muy sencillo, pero es normal que la primera vez te tenses un poco. Ya verás como con algo de práctica lo mecanizas por completo.

Es importante que sepas cómo reaccióna el isomalt cuando está mal cocido así que te invito a que leas el artículo: ¿He cocido bien el isomalt?En él te explico la reacción del isomalt tanto si no llego a la temperatura adecuada como si me paso (artículo ¿He cocido bien el isomalt)

Bonus: aprende a dar color al isomalt.

Espero que te sea útil este artículo, si tienes cualquier duda déjame un comentario

 

I LOVE ISOMALT!!!

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