¿Cocemos isomalt? ah! ¿que el isomalt se cuece?? Pues sí, no solo se disuelve. La típica pregunta

Me mandan muchos mensajes preguntándome porqué cuando calientan isomalt, al enfriarse se les queda opaco.

Mi respuesta siempre es la misma, no lo has cocido bien

 

¿Qué necesitamos para cocer isomalt?

Antes que nada, tenemos que tener los utensilios necesarios para ello.

  • Placa de inducción
  • Un cazo apto para inducción
  • Pala de madera
  • Termómetro

Os explico un poquito el porqué de estos utensilios

¿Puedo cocer isomalt en una placa que no sea de inducción?? Ehhhh…..si.

 

Placa de inducción

La placa de inducción funciona por imanes y esto quiere decir que recibe calor el total de la base del cazo que se pone en la placa, independientemente de su diámetro, por lo que la energía es más eficaz y se reparte mejor.

Podemos utilizar otros sistemas, como vitrocerámica o fuego de gas, pero hay que estar muchísimo más pendiente de la cocción porque el calor no lo reparte igual, sobre todo si es fuego a gas porque se sobrecalientan los laterales del cazo y se nos podría caramelizar o quemar los laterales.

 

Termómetro

 Podéis utilizar cualquier termómetro siempre y cuando sepamos con exactitud lo equilibrada que está la temperatura que marca.

Un truquillo, el termómetro tiene que ser bastante exacto y a veces tenemos uno más baratillo en casa y no suelen ser tan exactos, pues bien, podéis utilizar ese también.

Tenéis que comprobar cómo va. ¿Y cómo hacemos eso? Pues ponemos agua a hervir, el agua hierve a los 100ºC, cuando empiece a hervir el agua comprobáis en qué temperatura está y así sabéis con que exactitud contáis.

 

Cocción

Dicho esto, empiezo con la cocción.

El isomalt que tenemos lo vamos a echar al cazo en unas tres veces, si es poca cantidad en dos.

Ponemos la primera parte del isomalt en el cazo y empezamos a una temperatura baja.

No hay que estar removiendo constantemente pues cristalizaría el azúcar, pero si de vez en cuando, sobre todo si es bastante cantidad, así nos cercioraremos de que el isomalt de abajo no se queme.

Una vez que vemos que esta todo casi disuelto echamos la siguiente parte y hacemos el mismo proceso. 

Cuando está todo disuelto procuramos que no haya isomalt adherido a las paredes del cazo, entonces dejamos de remover para no introducir aire de mas.

En el momento que está todo disuelto, veréis que empieza como a espumar, no os preocupéis que es normal, está expulsando el exceso de humedad que tiene.

Ahora ya es momento de poner el termómetro, no hace falta ponerlo antes y subimos la temperatura de la placa de inducción a tope para que llegue lo más rápido posible a los grados que necesitamos.

Debe de llegara 180ºC

Una vez retirado lo dejamos reposar un poco hasta que se vayan las burbujas y ya lo tenéis listo para utilizar o teñir.

Podéis ver aquí como dar color al isomalt.

 

¿Con agua o sin agua?

Otro detalle, agua si o agua no. ¿Para qué es el agua?

Hay dos opciones con el agua, si la echamos al principio lo que hacemos con el agua es hidratar el azúcar y la cocción será más controlada.

Cuando pongáis el termómetro veréis que se estanca entre 120º o 130º, en ese momento es cuando el agua se está evaporando.

Una vez está toda evaporada empezará a subir otra vez la temperatura.

El problema con esto es que como está más tiempo cocciendo, el azúcar se invierte más y amarillea un poco.

Pero sin embargo, si utilizamos agua al final de la cocción lo que hace ese agua es darle más elasticidad.

Hay dos maneras, cuando llega a 160º le echamos 20g por kilo de isomalt y lo dejamos subir hasta 180º o lo podemos echar al final una vez ha terminado la cocción.

Esta última forma es la más utilizada, sobre todo porque se utiliza ese tanto por ciento de líquido para echar el colorante.

Pues nada….ya tenéis isomalt para disfrutar.

I LOVE ISOMALT!!!

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