¿Cómo conservar isomalt? o, ¿por qué se vuelve opaca la isomaltosa?  junto a, ¿qué hago para me duren más las decoraciones? Son las tres preguntas más repetidas que suelo oir en mis cursos de azúcar isomalt.

En este post voy a aclararte un poco tus dudas pues el tema de la conservación es bastante importante a la hora de trabajar con caramelo ya que hay una gran enemiga a combatir, la humedad.

Evidentemente, cuanto más húmedo es el clima en el que trabajamos más difícil es el proceso pero no es imposible.

Hay varias fases de conservación del isomalt y esas fases empiezan una vez está cocido el caramelo.

Fases de la conservación del isomalt

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Isomalt ya cocido que no va a ser utilizado de momento 

Siempre recomiendo en mis cursos, que una vez que te pongas a cocer hay que cocer todo el isomalt que tenemos. Si tenemos un kilo, dos o tres pues lo cocemos todo. 

¿Porqué digo esto?

Primero porque la parte de la cocida es la menos divertida y si cada vez que queramos usar isomalt nos tenemos que poner a cocer, os aseguro que no os pondréis.

Y segundo porque si lo tengo todo cocido y bien conservado, solo tengo que coger el trozo que me hace falta, calentarlo y empezar a crear.

Lo cuezo todo, lo que no voy a utilizar en el momento lo echo en moldes de silicona más grandes o más pequeños, según el tamaño de las porciones en las que queramos conservarlo

En este caso el mejor modo de conservar isomalt es envolviendo las porciones en papel film una vez frías y a guardarlo hasta que volvamos a necesitar.

O bien, el isomalt que nos sobra de las decoraciones que hayamos hecho, una vez frío, envolvemos en papel film y a guardar.

Podemos conservar el isomalt ya teñido o sin teñir y teñirlo en el momento que vayamos a utilizarlo.

Bonus: Isomalt y el color aprende a teñir isomaltosa.

Conservar isomalt mientras hacemos las decoraciones

Imaginad que estáis haciendo pétalos de una flor para una vez fríos montarlos.

Si estáis en un clima húmedo, esos pétalos pueden volverse un poco pegajosos hasta que terminéis todos para montar vuestra flor.

Lo ideal es que esos pétalos estén conservados mientras termináis.

También puede ser que hayáis terminado esa flor pero que tengáis que hacer más decoraciones hasta montar una pieza final. Ese tiempo de espera debería estar conservándose.

Conservar el isomalt cuando tenemos nuestra pieza terminada completamente

Ya tenemos nuestra pieza de caramelo o isomalt terminada y queremos que nos duren en el tiempo

O bien, hemos hecho campanas o decoraciones delicadas que van a servirse en un postre. Las dejamos conservadas hasta el momento de servir ese postre.

Con qué conservar el isomalt

 

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Existen varios productos o materias primas para ayudarnos en cada una de las fases vistas.

Os hablaré de los productos y al final de este post os diré como manipular cada uno de ellos. Sigue leyendo para aprender cómo hacerlo.

Gel de silice

El gel de sílice es una forma granular y porosa de dióxido de silicio fabricado sintéticamente a partir de silicato sódico. A pesar del nombre, el gel de sílice es sólido.

 

Dicho así tan técnicamente nos suena a chino, ¿verdad? Pero si veis la siguiente foto es algo que vemos constantemente en abrigos, bolsos, etc.

 

¿Cuáles son las ventajas de utilizar gel de silice?

Que esas bolitas son reutilizables.

Me explico, el gel de silice absorbe la humedad y va cambiando de color.

En el momento que no tiene más capacidad de absorción, las pones en un molde de silicona o cualquier recipiente apto para horno o microondas y las metes en el horno a 37º una hora más o menos o bien unos 10 minutos a toda potencia en el microondas, volverán a su color original y ala, a utilizar otra vez.

Es más caro que el cloruro, pero al ser reutilizable le sacas más rentabilidad.

¿Cuáles son las desventajas?

Si vives en un clima muy húmedo no es suficiente conservar con gel de silice, tienes que utilizar algo más potente.

Yo, por ejemplo, no puedo trabajar con silice ya que donde vivo tenemos mucha humedad.

Pero no te preocupes que te voy a dar otra alternativa más potente, sigue leyendo.

Cloruro de calcio o cálcico

 

 

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.

Es usado en la industria de la alimentación.

Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo.

Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido como esferificación básica: creación de bolitas tipo caviar.

También se utiliza en la elaboración de queso y yogur.

En definitiva, es sal. La sal que nosotros consumimos es el cloruro de sodio o cloruro sódico y el cloruro de calcio es el mayor antihumedad que hay.

Para que os hagáis una idea: es la sal que tiran los quitanieves en las carreteras.

Pero vamos, en lo que nos compete, es el mayor anti humedad que hay para el caramelo.

Siempre que hablo del clururo me preguntan, ¿y en qué momento se echa al isomalt? Nooooo, ¡no se echa al isomalt! Ahora te explico cómo utilizarlo.

¿Cuales son las ventajas de utilizar cloruro de calcio?

Su alto índice higroscópico lo hace imprescindible en climas húmedos.

¿Cuales son las desventajas?

Aunque es más barato que el gel de silice, el cloruro no se puede reutilizar, una vez absorbe la humedad ya se hace inservible.

Pero no te preocupes porque dura mucho, verás que en la caja donde lo tengas se petrificarán primero los bordes, solo tienes que quitarlos y el resto sigue sirviendo, mientras esté seco es apto para utilizarlo.

Barniz alimentario

Como su nombre indica, es un barniz en spray con el que rociamos la pieza.

Crea una película alrededor de ella que hace de barrera a la humedad.

Este barniz suele venderse para dar brillo al chocolate pero es perfecto para el caramelo.

 

Cómo utilizo cada producto para conservar el isomalt

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Tanto el gel de silice como el cloruro de calcio se utilizan en las dos primeras fases, antes y durante.

Nos tenemos que preparar una caja térmica, bien sea de corcho o de plástico pero nos aseguramos que quede bien cerrada.

Ponemos un papel parafinado o de horno en el fondo de la caja.

Encima de esa hoja de papel ponemos una cama de cloruro, finita, no hace falta mucha cantidad.

Encima de la cama de cloruro ponemos otra hoja de papel de horno (importante que no toque el cloruro el isomalt) y ya tenemos lista una caja antihumedad.

Pues bien, en esa caja guardamos el isomalt que no vayamos a utilizar o queramos conservar, pero también podemos ir metiendo partes de una pieza que estamos elaborando hasta su montaje final

El barniz alimentario lo utilizaremos siempre en piezas totalmente terminadas.

Cuidado, en decoraciones como campanas, encapsulados…no pueden barnizarse, no quedan bien.

Si estamos en un clima frío debemos calentar un poco el bote de spray, o bien debajo de la lámpara o en la puerta de un horno.

Tenéis que tener en cuenta que si no lo calentáis, al tener un pequeño aporte de grasa nos podría salir como una espuma y nos estropearía un poco la pieza.

Y hasta aquí este post sobre conservación.

Espero que os haya quedado claro que el caramelo no se puede dejar sin conservación, sobre todo en climas húmedos.

Espero que os sirva de ayuda este post y cualquier duda o sugerencia me la podéis dejar en comentarios.

I LOVE ISOMALT!!!