En este artículo conocerás qué es la técnica de estirado y satinado, una de las técnicas más versátiles del caramelo y aprenderás a hacerla. Vamos a ello.
Qué es la técnica del estirado del caramelo
La técnica de estirado es una de las tres técnicas base del trabajo con caramelo, junto con la técnica de colado y la técnica de soplado. Dentro de la técnica de estirado también tenemos la opción de satinar el caramelo. Es por ello que podemos trabajar el estirado con caramelo o azúcar isomalt satinado o sin satinar.
La técnica de estirado, es aquella que aplicamos para trabajar el caramelo, cuando, después de enfriar el azúcar isomalt en el tapete (y después de haberlo satinado en caso de querer conseguir este efecto), vamos estirando desde la pieza base hasta formar la pieza deseada.
Estirado de caramelo desde la base
Se pueden estirar desde un pétalo para formar flores, lollipops, lazos con varios colores, y una variedad múltiple de diferentes decoraciones
En definitiva, esta técnica se aplica para estirar el azúcar isomalt, siempre que formamos una decoración de caramelo. Y lo haremos alargando desde la pieza de caramelo base o también podremos estirar la decoración una vez tenemos el trozo de caramelo cortado sin necesidad de ir alargando desde la base, esto es lo que haríamos, por ejemplo con un pétalo.
Este es un ejemplo de estirado de un trozo de isomalt ya cortado, a diferencia de lo que pasa en el supuesto anterior, no estiraremos desde la base
Pasos para estirar el isomalt
Una vez que hemos cocido y hemos dado color al isomalt (en caso de quererlo con color) llega el momento de enfriar y preparar el caramelo para empezar a manipularlo.
En este video puedes ver como damos color al azúcar isomalt de manera translúcida, opaca o con color metálico
¿Cuándo sabemos que el caramelo está en perfecto estado para empezar a estirar?
Sí que es cierto, que cada decoración que hacemos con la técnica de estirado necesita partir de una temperatura diferente, pero tenemos que pensar en tener una densidad parecida a una plastilina, fondant o arcilla. La idea es tener la pieza base de caramelo lo suficientemente fría para que te permita manipularla con las manos, pero lo suficientemente caliente para que no se te rompa antes de finalizar la decoración.
Lo sé, dicho así parece difícil, pero con la práctica, enseguida conseguimos interiorizar ese punto exacto de temperatura, y ¡antes de lo que piensas!
El caramelo satinado
Como te explicaba al principio del artículo, dentro de la técnica de estirado podemos optar por trabajar con caramelo satinado o sin satinar. A continuación comparto contigo mi experiencia profesional en el satinado del azúcar isomalt, para que puedas incorporarla a tu método de trabajo.
¿Qué es satinar caramelo?
Al utilizar la técnica del estirado del azúcar, metemos partículas de aire a nuestra pieza de caramelo, esto hace que se vaya volviendo opaco dándole un brillo espectacular. Este brillo que adquiere el caramelo opaco estirado es a lo que llamamos satín, o satinar.
¿Cómo satinamos azúcar isomalt?
Una vez templado el caramelo (estará entre 80º y 90º) se coge la pieza y se va estirando cogiendo de los extremos dándole vueltas.
Hay que darle más de 40 vueltas, pero no hace falta que vayáis contándolas, tenéis que ir viendo cómo se satina poco a poco y os daréis cuenta de cuándo parar. El momento de dejar de dar vueltas al caramelo será cuando ya no veáis más vetas y esté el satín uniforme.
Nota importante
Solo se puede satinar caramelo que está teñido con un color translúcido o sin ningún tipo de colorante.
Debes tener siempre en cuenta que, al satinar caramelo que hemos teñido, el color final siempre va a ser mucho más claro. Si queremos un color satinado más fuerte, debemos ponerle mucho más colorante al caramelo en el momento de teñirlo.
Por ejemplo, en la siguiente foto partimos de azúcar isomalt teñido de color rojo. Como ves, el resultado final es un rosa fuerte.
¿Es posible quitar el satinado?
Un caramelo que hemos satinado siempre será satinado. Aunque lo volvamos a fundir nunca llegaremos a quitarle todo el aire que le hemos introducido satinándolo. Por esto, te aconsejo que una vez hayas acabado tus decoraciones y guardado el sobrante, siempre lo tengas controlado como caramelo satinado. Cuando lo vuelvas a calentar, podrás darle unas cuantas vueltas estirando y volverá a salir el satín.
Veamos algunos ejemplos
Ejemplo 1: si satinamos un caramelo que hemos teñido rojo, conseguiremos un satinado rosa. Si quisiésemos un satinado rojo, tendríamos que teñirlo prácticamente granate.
Ejemplo 2: si satinamos azúcar isomalt que hemos teñido con un tono caramelo, conseguiremos un satinado dorado y si lo tiñéramos negro, conseguiríamos un satinado plata.
Ejemplo 3: si lo hacemos con un isomalt sin ningún color, conseguiremos un blanco perlado preciosísimo.
Para que puedas hacerte una idea más clara, comparto un vídeo en el que puedes ver cómo enfrío y satino el isomalt:
Y a partir de aquí ya entran en juego tu imaginación y ganas de crear.
Si quieres empezar a practicar, puedes comprar azúcar isomalt en nuestra tienda de ingredientes y materiales.
Espero que este artículo te sea de ayuda.
I LOVE ISOMALT!
Artículo escrito por Mayte Rodríguez, maestra especialista en el arte del azúcar isomalt y el caramelo tratado.
