Muchos aún desconocen el uso del isomalt como sustituto del azúcar en repostería para hacer algo más que piruletas, lollipops o elaboraciones de caramelo. 

Actualmente hay una gran demanda de productos bajos en calorías y sin azúcar. Nos cuidamos y pensamos más en nuestra salud, pero, ¿quién puede resistirse a algún capricho dulce de vez en cuando? Seguro que estás pensando en la cantidad de calorías que ingieres cuando haces algún pastel.

Te cuento cómo puedes sustituir el azúcar para que puedas comer dulces con menor cargo de conciencia.

El uso del isomalt como sustituto del azúcar

Ya sabemos por anteriores publicaciones que el isomalt no es azúcar. Entonces, ¿qué es el isomalt? Es un ingrediente natural del grupo de los polioles que no podemos incluir en la categoría de azúcares.

Una de las características de la isomaltosa es que tiene la misma estructura y textura que el azúcar común (o sacarosa), por lo que se convierte en el candidato ideal para su uso como sustituto del azúcar en productos horneados.

El isomalt es un edulcorante de volumen o carga. Estos edulcorantes son llamados así porque aportan peso o volumen a las recetas.

Al tener la misma estructura que el azúcar común, la conversión en una receta normal sería de 1×1, o sea que podemos sustituir la cantidad de azúcar de cualquier receta horneada por la misma cantidad de isomalt.

Tiene algunas peculiaridades que hacen diferente una elaboración hecha con isomalt a una elaborada con azúcar. Vamos a conocer cuáles son

Diferencias entre el isomalt y el azúcar

Primera: tiene la mitad de calorías que el azúcar

Esta es una buena noticia. Si pruebas una elaboración hecha con isomalt, la ingesta de calorías se reduce a la mitad de las que consumirías si el mismo dulce estuviera hecho usando el azúcar como ingrediente.

Segunda: el isomalt es apto para diabéticos

Esta es una diferencia importante. La isomaltosa es apta para diabéticos. Al ser un poliol, haces una elaboración sin azúcar que pueden consumir las personas con diabetes.

Tercera diferencia: no da color a tus postres

Al contrario que el azúcar, que aporta el típico color tostado. Esto puede ser beneficioso cuando no queremos ese tono en nuestros dulces.

Cuarta: mayor poder conservante

¿Y esto qué significa? Sencillo, tus elaboraciones van a durar más si utilizas isomalt en vez de azúcar, porque el poder de conservación del primero es superior al del segundo.

Ya explicamos en un post anterior cómo conservar el isomalt, puedes echarle un vistazo si te interesa aprender a hacerlo de un modo profesional.

Quinta: las caries

El azúcar isomalt no provoca caries. El azúcar sí. Si quieres saber un poco más al respecto puedes leer la entrada Isomalt versus caries dental

Sexta diferencia: el dulzor

Explico este punto con más detalle porque es importante comprenderlo para aprender a utilizar correctamente el ingrediente en repostería.

El poder de dulzor que da el isomalt es menor al del azúcar. Da un sabor dulce suave. Es importante destacar que los dos son ingredientes naturales. Ninguno forma parte del grupo de los edulcorantes artificiales.

En la mayoría de los casos es más que suficiente el sabor que da, de hecho, yo nunca aporto más dulzor a la elaboración porque soy de las que a cualquier receta le reduzco la cantidad de azúcar.

¿Qué puedo hacer si considero insuficiente el grado de dulzor del isomalt?

Tenemos dos opciones:

Complementar con una pequeña cantidad de otro edulcorante

Si quieres rectificar el sabor dulce y potenciarlo un poco más, solo tienes que agregar a tu receta un poco de otro edulcorante tipo estevia para completarlo. Pero debes tener mucho cuidado al utilizar este segundo ingrediente, debes emplear una cantidad muy pequeña o corres el riesgo de que tu postre sea demasiado dulce.

Aprovechar el dulzor natural de la fruta si la receta lo permite

Mi recomendación personal es que cuando utilicéis en la receta dátiles, pasas o alguna fruta deshidratada similar, no le incorporéis más edulcorante que el isomalt.

 

Y como vale más una muestra práctica que tanta teoría, os dejo una receta para que podáis comprobar el resultado de usar el isomalt como sustituto del azúcar. Se trata de unas galletas que he hecho hace muy poco y que están espectaculares.

Receta de galletas de avena y chocolate sin azúcares añadidos

Receta de galletas de avena y chocolate sin azúcar

 Salen unas 25 galletas.

Ingredientes

  • 130g de copos de avena.
  • 150g de harina.
  • 1 cucharadita de levadura.
  • 170g de mantequilla.
  • 180g de isomalt.
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla.
  • 1 huevo.
  • 150g de chocolate troceado (yo uso el de 70% cacao y 0% azúcares añadidos de Mercadona
  • 30g de coco rallado (opcional).
  • 10 dátiles (Puedes sustituirlo por pasas, ciruelas o arándanos).
  • Una pizca de sal.

Modo de hacerlo

Paso 1

Tamizamos la harina con la levadura, le incorporamos los copos de avena, la pizca de sal, el chocolate troceado, el coco rallado y los dátiles troceados.

Paso 2

En otro cuenco ponemos la mantequilla en pomada y la batimos, cuando esté en crema incorporamos el isomal, batimos hasta que esté bien integrado. Incorporamos el huevo y seguimos batiendo. Incorporamos la esencia de vainilla y seguimos batiendo al menos 10m para que el isomalt se disuelva un poco.

Importante: el grano del isomalt no va a disolverse completamente pero no te preocupes porque se terminará de fundir en el horno.

Paso 3

Volcamos la mezcla en el cuenco de los ingredientes secos y mezclamos bien hasta que veamos que está todo bien integrado.

Lo cubrimos con papel film a piel (tocando la masa) y lo llevamos a nevera al menos 30m, si hace calor mejor déjalo una hora.

Paso 4

Precalentamos el horno a 200º y mientras vamos haciendo bolitas del tamaño de una nuez. Las vamos poniendo en la bandeja del horno sobre un papel de horno. Ponedlas separadas para que no se junten en el horneado. Tendrás que utilizar dos bandejas posiblemente o hacerlo en dos tandas.

Chafamos un poquito las bolas y las metemos al horno. Bajamos la temperatura a 180º y horneamos unos 12 minutos.

Cuando las saquemos del horno estarán muy blanditas, mejor no tocarlas para que no se deformen. Hay que dejarlas enfriar para que vayan cogiendo cuerpo.

Y ya está, ¡a disfrutar tus galletas de avena y chocolate!

Mayte Rodríguez

 

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