Si acabas de descubrir el isomalt y estás pensando en empezar a trabajar con él, probablemente te esté pasando una de estas dos cosas:
Opción A: has visto unas piruletas transparentes preciosas y has pensado: “Yo quiero hacer eso”. 😂
Opción B: has comprado una bolsa de isomalt, la tienes delante y ahora mismo no tienes ni idea de qué hacer con ella.
Tranquila, porque todos hemos empezado por algún sitio.
El isomalt puede parecer complicado al principio porque trabajamos a temperaturas altas, cambia rápidamente de textura y tiene una enemiga declarada que aparece justo cuando menos la necesitamos:
la humedad.
Pero cuando entiendes cómo se comporta, todo empieza a tener muchísimo más sentido.
En esta guía voy a explicarte qué es el isomalt, cómo se cuece, qué materiales necesitas, cuáles son los errores más habituales y qué deberías saber antes de hacer tus primeras piruletas.
Vamos desde cero.
¿Qué es el isomalt?
El isomalt es un ingrediente utilizado en repostería y confitería como sustituto del azúcar.
Cuando lo compramos suele presentarse en pequeños granos o cristales blancos.
Pero cuando lo cocemos se transforma en un caramelo que puede quedar prácticamente transparente.
Y ahí empieza la diversión.
Con él podemos hacer:
- Piruletas.
- Caramelos.
- Decoraciones transparentes.
- Figuras.
- Elementos decorativos para tartas.
- Adornos con flores.
- Piruletas con sprinkles.
- Diseños con impresiones comestibles.
Su transparencia es precisamente una de las características que más posibilidades nos ofrece.
Antes de empezar: el isomalt quema. Y mucho.
No quiero asustarte, pero esto hay que tenerlo claro desde el principio.
Para cocer correctamente el isomalt vamos a alcanzar temperaturas de hasta 180 ºC.
Y el caramelo caliente se pega a la piel.
Así que aquí no trabajamos:
“Un momento, que voy a tocarlo a ver si ya está”.
No. 😂
Trabaja siempre con orden, prepara todo antes de empezar y evita tener niños cerca mientras manipulas isomalt caliente.
¿Qué materiales necesito para empezar?
No necesitas llenar la cocina de utensilios, pero sí hay algunas cosas que considero fundamentales.
Isomalt
Evidentemente. 😄
Para aprender realmente cómo se comporta, me gusta empezar trabajando con isomalt en grano y aprender a cocerlo correctamente.
Un cazo
No necesitas tener un cazo exclusivo para el isomalt.
Lo que sí necesitas es comprobar que esté perfectamente limpio y, sobre todo, que no tenga ningún resto de grasa.
Esto es importante.
Antes de utilizarlo, asegúrate de que no quedan restos de mantequilla, aceite ni ningún otro tipo de grasa.
Termómetro
Aquí no hay negociación:
el termómetro es imprescindible para la cocción del isomalt.
Cuando estás cociendo isomalt necesitamos controlar la temperatura y saber exactamente cuándo hemos llegado al punto correcto.
No recomiendo intentar hacerlo “a ojo”, especialmente cuando estás empezando.
La temperatura nos da una información objetiva y nos ayuda a evitar uno de los grandes problemas del isomalt:
quemarlo.
Moldes de silicona
Para trabajar con isomalt debes utilizar moldes de silicona aptos para altas temperaturas.
Nada de moldes de plástico.
El isomalt está a temperaturas muy elevadas y el plástico puede fundirse o deformarse.
Así que, para este tipo de trabajo:
silicona.
Guantes gruesos de látex
Cuando llegue el momento de manipular determinadas piezas, necesitarás proteger tus manos.
Para trabajar el isomalt utilizamos guantes de látex gruesos.
No unos guantes finísimos que prácticamente parecen una segunda piel.
Necesitamos un grosor que nos ayude a protegernos frente al calor durante la manipulación.
Palitos para piruletas
Utiliza siempre palitos aptos para uso alimentario y tenlos preparados antes de empezar a trabajar. 😉
Cuando tienes el isomalt listo no es el momento de descubrir que los palitos siguen dentro del armario.
Espátulas y herramientas resistentes al calor
Todo lo que vaya a entrar en contacto con el isomalt debe soportar las temperaturas con las que estamos trabajando.
Las herramientas de silicona aptas para altas temperaturas son especialmente útiles.
El soplete: no para cocer, pero sí para trabajar
El soplete no es necesario para cocer el isomalt.
Pero si vas a trabajar con decoraciones, para mí es una herramienta totalmente necesaria.
Lo utilizaremos, por ejemplo, para:
- Eliminar pequeñas burbujas superficiales.
- Trabajar determinados acabados.
- Recuperar brillo superficial.
- Corregir pequeños defectos.
- Facilitar determinados procesos durante la decoración.
Así que probablemente no lo necesites para poner el cazo al fuego, pero sí lo vas a necesitar cuando empieces a trabajar realmente tus piezas.
¿Cómo se prepara el isomalt?
Esta es una de las preguntas que más recibo:
“Mayte, ¿cuál es la receta del isomalt?”
Y realmente el isomalt no tiene una receta como puede tenerla un bizcocho.
En un bizcocho mezclamos harina, huevos, grasa, azúcar…
Con el isomalt estamos trabajando una materia prima.
Lo que necesitamos aprender es a:
cocerlo correctamente, controlar su temperatura y después manipularlo.
Mi recomendación: cuece una buena cantidad
Aquí quiero romper con una idea bastante habitual.
Podríamos pensar:
“Como solo quiero hacer cuatro piruletas, cuezo un poquito de isomalt”.
Yo no te lo recomiendo.
Cocer cantidades muy pequeñas es más complicado porque la temperatura sube muy rápido y es mucho más fácil quemar el isomalt.
Por eso prefiero cocer una cantidad mayor.
Una vez correctamente cocido, el isomalt que no necesitamos en ese momento se puede dejar enfriar, porcionar y guardar.
Después, cuando vuelvas a necesitarlo, simplemente tendrás que calentarlo.
Y esto nos facilita muchísimo el trabajo.
Cocer y recalentar no es lo mismo
Este concepto es importante cuando empiezas.
Cuando partimos del isomalt en grano necesitamos cocerlo y controlar la temperatura con el termómetro.
Pero una vez que ese isomalt ya está correctamente cocido, podemos dejarlo enfriar, porcionarlo y reutilizarlo.
Cuando volvamos a necesitarlo simplemente lo calentamos hasta conseguir nuevamente la textura adecuada.
Eso sí:
no debemos superar los 180 ºC.
Aunque el isomalt puede recalentarse sin problema, cada recalentado puede ir afectando poco a poco a su calidad, su transparencia y su comportamiento.
Por eso conviene calentarlo solamente lo necesario.
¿A qué temperatura se cuece el isomalt?
Para preparar correctamente el isomalt debemos llevarlo aproximadamente hasta los:
180 ºC
Y aquí el termómetro vuelve a ser imprescindible.
Pero hay algo importante:
Que el isomalt llegue a 180 ºC no significa que tengamos que utilizarlo inmediatamente a esa temperatura.
Después de cocerlo necesitamos dejar que baje de temperatura.
Y esta es una de las partes más importantes cuando aprendes a trabajar con él.
Porque no utilizamos la misma temperatura para:
- Verter.
- Introducir determinados elementos.
- Trabajar decoraciones.
- Manipular.
- Desmoldar.
- Embolsar.
Aprender a trabajar con isomalt es también aprender a observar cómo cambia a medida que va bajando de temperatura.
No tengas prisa cuando salga del fuego
Este error es muy típico.
Llegamos a la temperatura correcta, retiramos el cazo y queremos utilizar el isomalt inmediatamente.
Pero todavía está demasiado líquido.
Si lo utilizas cuando está excesivamente caliente puede ser mucho más difícil controlar:
- El vertido.
- El grosor.
- El movimiento de las decoraciones.
- Las burbujas.
- La posición del palo.
En muchos trabajos necesitamos dejar que repose y baje ligeramente de temperatura antes de empezar a utilizarlo.
Las burbujas: bienvenidos al club 😂
Preparas tu primera piruleta.
La miras.
Y aparecen pequeñas burbujitas por todas partes.
No significa que todo haya salido mal.
Las burbujas pueden aparecer durante la cocción, por la manipulación o durante el vertido.
Una de las primeras cosas que aprenderás es que al isomalt no le gusta que lo mareemos demasiado.
Cuanto más lo manipulamos innecesariamente, más aire podemos introducir.
Y aquí vuelve a aparecer nuestro amigo el soplete.
Una pasada rápida sobre la superficie puede ayudarnos a eliminar pequeñas microburbujas.
Sin recrearnos.
No queremos volver a fundir toda la piruleta.
No remuevas el isomalt como una bechamel
Hay algo casi automático cuando vemos algo dentro de un cazo:
remover.
Pues con el isomalt, calma.
No necesitas estar removiendo constantemente.
Una manipulación excesiva puede introducir aire y aumentar la aparición de burbujas.
Así que menos cuchara y más observar.
¿Qué colorantes puedo utilizar?
Si quieres colorear el isomalt, utiliza colorantes hidrosolubles.
Esto es importante.
No debemos utilizar cualquier colorante simplemente porque ponga “alimentario” en el envase.
Cuando trabajamos con isomalt necesitamos que el colorante sea adecuado para este medio.
Y otro consejo:
Empieza siempre con muy poca cantidad.
Queremos controlar el color.
Especialmente si buscas una piruleta transparente con un tono suave.
Siempre puedes añadir un poquito más.
Quitar color una vez que te has pasado… ahí ya tenemos menos opciones. 😂
¿Puedo añadirle sabor?
Sí.
El isomalt es dulce, pero no tiene un sabor concreto como puede ser fresa, limón, vainilla o nata.
Podemos añadir aromas o sabores alimentarios.
Eso sí:
Comprueba siempre que el aroma sea adecuado para trabajar con isomalt y que no esté elaborado a base de aceite.
¿Puedo poner flores dentro?
Sí.
Y quedan preciosas.
Pero tenemos que utilizar siempre productos adecuados para uso alimentario y asegurarnos de que las flores estén correctamente secas.
Porque aquí volvemos a encontrarnos con la gran protagonista de este artículo:
la humedad.
También podemos trabajar con:
- Sprinkles.
- Botanicals.
- Impresiones comestibles.
- Otros elementos secos aptos para alimentación.
Siempre teniendo en cuenta cómo van a reaccionar ante la temperatura del isomalt.
¿Puedo utilizar cualquier papel comestible?
No.
Tenemos diferentes tipos de papel comestible y no todos funcionan igual con isomalt.
Por ejemplo:
Papel de arroz
Es muy fino y no soporta bien la temperatura necesaria para trabajar con las piruletas.
Papel de oblea
Encontramos diferentes grosores.
El papel de oblea de 0,6 mm es el que recomiendo para introducir diseños dentro de las piruletas.
El de 0,3 mm es demasiado fino.
Además, la oblea permite recortar muy bien el contorno de los diseños.
Papel de azúcar
También puede utilizarse con isomalt y ofrece muy buena definición en las imágenes.
Su inconveniente es que resulta más incómodo recortar los diseños, especialmente cuando necesitamos seguir formas o contornos pequeños.
Por eso la elección dependerá mucho del resultado que quieras conseguir.
¿Qué molde utilizar?
Si estás empezando:
hazte la vida fácil.
Un molde de silicona redondo es perfecto para comenzar.
Nada de intentar hacer el Taj Mahal de isomalt el primer día. 😂
Con una piruleta sencilla puedes aprender prácticamente todos los conceptos básicos:
- Temperatura.
- Vertido.
- Cantidad.
- Grosor.
- Colocación del palo.
- Burbuja.
- Desmolde.
- Conservación.
Cuando controles todo eso ya habrá tiempo de complicarlo.
¿Puedo utilizar moldes de plástico?
No.
Para trabajar con isomalt caliente no debes utilizar moldes de plástico.
Las temperaturas con las que trabajamos pueden hacer que el plástico:
- Se derrita.
- Se funda.
- Se deforme.
La humedad: la mayor enemiga del isomalt
Si solamente recuerdas una frase de este artículo, quiero que sea esta:
La humedad es la mayor enemiga del isomalt.
El isomalt capta humedad del ambiente.
Cuando esto empieza a ocurrir podemos observar:
- Pérdida de brillo.
- Aspecto opaco.
- Superficie pegajosa.
- Sensación húmeda.
- Deterioro progresivo de la pieza.
Y esto puede ocurrir mucho más rápido de lo que imaginamos si vivimos en una zona con bastante humedad ambiental.
No esperes a que la piruleta esté completamente fría para embolsarla
Este es uno de esos trucos que se aprenden trabajando.
La piruleta no debe embolsarse caliente.
Si todavía está demasiado caliente puede:
- Deformarse.
- Generar condensación dentro de la bolsa.
Pero tampoco deberíamos dejarla sobre la mesa hasta que esté completamente fría si estamos trabajando en un ambiente húmedo.
Porque mientras está ahí…
ya está captando humedad.
El punto correcto para embolsarla es:
templada y firme.
Ha perdido suficiente temperatura como para no deformarse, pero todavía no ha estado demasiado tiempo expuesta al ambiente.
¿Cómo conservo las piruletas?
Una vez terminadas:
- Embólsalas individualmente.
- Protégelas del ambiente.
- Guárdalas en una caja estanca.
- Evita la luz directa del sol.
- Evita fuentes de calor.
- No las metas en la nevera.
- Controla especialmente la humedad.
Si trabajas en una zona húmeda, una de las mejores soluciones es preparar una caja antihumedad con cloruro de calcio.
La estructura que utilizo es sencilla:
Papel → capa fina de cloruro de calcio → papel → piruletas embolsadas.
El cloruro nunca debe entrar en contacto directo con las piruletas.
Su función es absorber la humedad de la caja.
¿Por qué no guardamos las piruletas en la nevera?
Porque no necesitamos frío.
Necesitamos sequedad.
Cuando sacamos una pieza fría y la llevamos a un ambiente más cálido podemos generar condensación.
Y si hay algo que no queremos alrededor del isomalt es agua.
¿Por qué se me queda el palo torcido?
Porque cuando empezamos queremos hacer seis cosas a la vez.
Vertemos.
Buscamos el palo.
Ponemos las flores.
Cogemos los sprinkles.
Buscamos el soplete.
Y cuando miramos otra vez…
el palo está de excursión. 😂
La solución es sencilla:
prepara absolutamente todo antes de empezar.
Ten cerca:
- Molde.
- Palos.
- Decoraciones.
- Pinzas.
- Soplete.
- Guantes.
- Bolsas.
- Herramientas.
Cuando el isomalt está listo, ya no queremos estar abriendo cajones.
¿Cuándo puedo desmoldar?
No tengas prisa.
La pieza tiene que adquirir suficiente consistencia para mantener su forma.
Si desmoldas demasiado pronto puedes deformarla.
Pero recuerda también que una vez desmoldada no interesa dejarla durante demasiado tiempo expuesta al aire.
Especialmente si el ambiente es húmedo.
¿Qué hago si una piruleta pierde brillo?
Primero debemos saber cuál es la causa.
Puede estar relacionado con:
- Humedad.
- Temperatura.
- Manipulación.
- Conservación.
Si únicamente encontramos una ligera pérdida de brillo superficial, el soplete puede ayudarnos a recuperar el acabado.
Una pasada rápida y controlada.
No queremos volver a fundir toda la pieza.
¿Y si se pone pegajosa?
La primera sospechosa debería ser la humedad.
Revisa:
- Cuánto tiempo ha estado expuesta.
- La humedad ambiental.
- Cómo la has envasado.
- Si la bolsa estaba correctamente cerrada.
- Si la caja donde la guardas es estanca.
Muchas veces culpamos a la cocción cuando el verdadero problema ha ocurrido después.
¿Puedo recalentar el isomalt?
Sí.
El isomalt puede recalentarse sin problema.
De hecho, esta es una de las razones por las que prefiero cocer una buena cantidad, porcionarla y utilizarla poco a poco.
Lo importante cuando lo calentamos de nuevo es:
no superar los 180 ºC.
No necesitamos volver a cocerlo desde cero.
Solo necesitamos calentarlo hasta recuperar la consistencia necesaria para trabajar.
Eso sí, debemos tener presente que cada recalentado puede ir afectando progresivamente a su calidad, transparencia y comportamiento.
Por eso interesa calentarlo correctamente y evitar ciclos de calentamiento innecesarios.
10 errores típicos cuando empiezas con isomalt
Si estás empezando, intenta evitar estos:
- Cocer sin termómetro.
- Cocer cantidades demasiado pequeñas y terminar quemándolas.
- Utilizar un cazo con restos de grasa.
- Remover constantemente.
- Trabajar sin tener preparados los materiales.
- Utilizar colorantes que no sean hidrosolubles.
- Utilizar moldes de plástico en lugar de silicona.
- Usar papel comestible inadecuado.
- Dejar las piruletas demasiado tiempo expuestas a la humedad.
- Pensar que la primera tanda va a parecer la de alguien que lleva años trabajando con isomalt.
Porque probablemente no. 😂
Alguna tendrá burbujas.
Otra tendrá el palo torcido.
Otra tendrá más grosor de un lado que de otro.
Y posiblemente habrá alguna que no quieras enseñar ni a tu familia.
No pasa nada.
De esas también se aprende.
Mi consejo si vas a empezar hoy
No intentes dominar diez técnicas el primer día.
Primero aprende el proceso básico:
Cocer → controlar temperatura → verter → colocar el palo → desmoldar → embolsar → conservar.
Después añade color.
Luego aroma.
Después flores.
Más adelante impresiones.
Y poco a poco puedes ir incorporando nuevas técnicas.
Porque cuando empiezas a entender cómo responde el isomalt, trabajar con él cambia completamente.
Deja de parecer imprevisible.
Y empieza a convertirse en un material divertidísimo con el que crear.
Preguntas frecuentes sobre isomalt para principiantes
¿Necesito un termómetro?
Sí.
Para la cocción del isomalt el termómetro es imprescindible.
Necesitamos controlar que llegue a la temperatura adecuada y evitar sobrepasar los 180 ºC.
¿Es mejor cocer poca cantidad cuando estoy empezando?
No necesariamente.
De hecho, cocer cantidades muy pequeñas puede ser más complicado porque aumentan de temperatura muy rápido y es más fácil quemarlas.
Yo prefiero cocer una cantidad mayor, porcionar lo que sobra y recalentar posteriormente lo que necesite.
¿Necesito un cazo solo para isomalt?
No.
Pero tiene que estar perfectamente limpio y, sobre todo, sin restos de grasa.
¿Puedo utilizar moldes de plástico?
No.
Utiliza moldes de silicona aptos para altas temperaturas.
¿Qué colorantes utilizo?
Colorantes hidrosolubles.
¿Se puede recalentar el isomalt?
Sí.
Puedes calentarlo de nuevo cuando lo necesites, procurando no superar los 180 ºC.
Ten en cuenta que los sucesivos recalentados pueden ir afectando a su calidad y transparencia.
¿Cuándo debo embolsar las piruletas?
Cuando estén templadas y firmes.
No demasiado calientes porque pueden deformarse o generar condensación, pero tampoco conviene dejarlas enfriar completamente en un ambiente muy húmedo.
¿Necesito un soplete?
Para cocer el isomalt, no.
Para trabajar correctamente con decoraciones, sí lo considero necesario.
¿Puedo utilizar papel de azúcar?
Sí.
Tiene muy buena definición de imagen, aunque puede resultar más incómodo recortar diseños y contornos que con la oblea.
Lo más importante antes de empezar
Trabajar con isomalt no consiste simplemente en fundir unos granos y echarlos dentro de un molde.
Hay que entenderlo.
Aprender a reconocer:
Cuándo ha llegado a su temperatura.
Cuándo podemos utilizarlo.
Cuándo está demasiado líquido.
Cuándo podemos manipularlo.
Cuándo debemos desmoldarlo.
Cuándo hay que embolsar.
Cómo protegerlo de la humedad.
Y cómo volver a calentarlo cuando lo necesitemos.
Al principio mirarás constantemente el termómetro.
Con la experiencia empezarás a reconocer también su textura, su densidad y la forma en que cae.
Y ahí es cuando empiezas realmente a disfrutar.
Porque dejas de pensar:
“A ver qué hace hoy el isomalt…”
y empiezas a decir:
“Sé exactamente qué necesito que haga”. 😉
¿Quieres seguir aprendiendo?
Después de esta guía puedes continuar por otros artículos del blog:
- Cómo cocer correctamente el isomalt
- Cómo conservar las piruletas de isomalt
- Cómo proteger el isomalt de la humedad
- Qué papel comestible elegir para las piruletas
- Cómo eliminar las microburbujas con el soplete
- Cómo trabajar con impresiones comestibles
Y si quieres aprender todo el proceso de una forma ordenada y paso a paso, también puedes consultar mis cursos online de isomalt.
Porque cuanto mejor entiendes el isomalt, menos complicado parece…
y muchas más cosas se te ocurren para hacer con él. ✨
